799.大廚的手藝

　　上午的時候大家就是閑聊天，中午一起吃了頓便飯。

　　真的是便飯，不要以為一幫大老板坐在一起就肯定是大魚大肉珍饈美味，日常餐飲，其實和普通人差別不大，最多是食材的檔次不同，有錢人的話，吃的食材肯定會更加高檔一些。

　　至于說制作手法，那就沒什么好說的了，甚至普通人喜歡的大魚大肉，有錢人才是真正應該避免的。畢竟，錢還沒花完呢，人就先沒了什么的，實在是讓人接受不能。

　　吃飯的地方，就在大馬哥的別墅里，他專門從臨安本地知名的大飯店里請來了掌勺的大廚，要請周方遠等人嘗一頓最正宗的本地菜。

　　臨安菜，是浙省飲食文化的重要組成部分，屬于浙省菜的重要流派，它與甬城菜、會稽菜共同構成傳統的浙省菜系。自改革開放以來，臨安作為著名旅游城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。

　　臨安菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。

　　也許，臨幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。臨幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，臨幫菜確實走在了前頭。至于真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。

　　臨安菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。

　　前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，臨安菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

　　臨安菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像姑蘇菜那么甜，也不像滬上菜那么濃重，容易被人接受。“清淡”是臨安菜的一個象征性特點，這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。另外，臨安菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現在的臨安菜更像是“萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。

　　知名的臨安菜有很多，一道一道的舉例顯然是不可能的，至于說到大馬哥的這頓飯，能上的菜也是有限，畢竟大家一共就只有四個人，吃不了浪費什么的，畢竟是花了錢的，也沒什么可指摘的。可問題是，一旦上的菜太多，可能大家還沒吃呢，看就看飽了，反倒不美。所以大馬哥嚴格控制了菜品的數量，不過即便如此，這一桌菜也是滿滿當當的，根本就不是四個人該有的量。

　　周方遠看了看，他自詡小吃貨，也是那種走到哪就吃到哪的人，而且對中餐尤為喜愛，出門在外在國外的時候，他一般都吃不太好，只有回到國內，才能真正享受到美食的美好。

　　臨安本地的菜式，是他早就知道的，并且也早就開始期待的幾道菜、

　　第一道，龍井蝦仁。這是臨安非常非常有名的一道菜，它的好吃的點就在于蝦仁很晶瑩剔透，肉質很厚，很鮮美。但是，單純的炒蝦仁，其實很多地方都能吃到。它的特別之處在于用了茶葉這種臨安比較有名的特產來做配菜，茶葉的清香和蝦本身的鮮美產生了激烈的碰撞，結合出很神奇的味覺體驗。對周方遠來說，是味道更加的好了。而且這位大廚做的龍井蝦仁味道比較清淡，雖然茶香和蝦的鮮氣很濃郁，但是清淡爽口。每一粒蝦仁都非常的大，很飽滿，一般一口可以吃下好幾個，在嘴里咕吱咕吱的，特別的滿足。

　　第二道菜是熏魚，熏魚算是臨安地區比較特色的一道菜品。熏魚其實不能從他的字面意思來看。其實是要把魚用醬油等一些做好的調料先腌一下，之后再裹上一層面粉后放在油鍋里炸，才做出來的。今天的熏魚切成一塊一塊比較大塊，吃起來味道很濃郁。調料腌制之后味道完完全全滲入了魚肉里面，魚本身的腥氣也一點都沒有了，特別的香，放進嘴里面感覺就是有點脆的，酥酥的，這種口感跟一般識別的煎魚或者是烤魚都不一樣。

　　第三道菜也是臨安地區的名菜，基本上全國各地都有，就是東坡肉。大馬哥和別的地方一樣，一般東坡肉都是一份菜品上一塊肉。一般用一個小缽缽裝著，端上來之后，你會看到上面一層皮閃著誘人的光澤。除非是很不喜歡吃肥肉的人，否則一定要嘗一嘗，因為即使看到上面一層肥肉，但實際上里面的肥油已經完全被蒸出來了，肥肉吃起來一點也不膩，反而是軟軟的，糯糯的，透著香氣和甜滋滋的味道。

　　周方遠這種從小對肥肉就很排斥的人，都嘗了一口，雖然還不足以改變他對肥肉的不喜，但唯獨這一口，他是可以接受的。

　　而下面的瘦肉呢，也不是過于的精瘦而咬起來很硬，反而也是軟軟糯糯的。放在嘴里仔仔細細多嚼一會兒，那股濃郁的肉香味就輕而易舉的飄散開來。不得不說，大馬哥請來的這位大廚真的是有水平啊，尤其是東坡肉這道菜，因為太有名，因為太常見，周方遠反倒吃過不少，以往他是不吃肥肉的，碰都不碰，一點點都不能吃，吃了就會嘔吐。當然這更多是心理因素，但今天，這位大廚的作品據然讓他克服了這種心理暗示，實在是相當的有水平了。

　　第四道菜是干炸響鈴，這也是一道很地道的臨安本地菜。響鈴到底是一個什么樣的東西？其實就是脆的豆腐皮包成了一個一個豆腐皮的卷，就和春卷是類似的。因為在還沒有燒熟的時候，豆腐皮本身很脆，咬起來會響，所以而得名。干炸響鈴的好吃的點在于它配的醬，不愛蘸醬的人可以單獨蘸蔥花吃，味道香香的。愛蘸醬的也有準備，這位大廚一共提供了三種醬，可以選擇。第一種就是和平時吃薯條一樣的番茄醬，但是口感上和吃炸薯條還是完全不一樣的。第二種則是類似于吃牛排的黑胡椒醬，這樣的話，吃起來會更加的入味。還有一種有一點點像腌蘿卜放在里面的感覺，站起來酸酸甜甜的。

　　雖然是油炸食品，但吃起來卻并不膩，也不上火，而是有一種非常爽口的感覺。

　　第五道菜，吼吼，這個的名氣就太大了，西湖醋魚！

　　西湖醋魚選材精細，通常選用一斤半左右的草魚。烹制時，火候要求嚴，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧等。

　　關于這道菜，還有一個很有意思的歷史故事。

　　相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。

　　回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。

　　弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。后來，宋弟在外立志苦讀取得了功名，回到臨安報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

　　后來有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館墻壁上寫了一首詩：“裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖；虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。”詩的最后一句，指的就是“西湖醋魚”的傳說。

　　這道菜多么有名氣呢？據說有許多不遠萬里來到臨安游玩的旅客都非常好奇這道西湖醋魚，人們通常被它的顏色和湯汁所吸引。這種酸甜的魚的味道最適合老人和孩子口味，但大多數人吃不慣這又酸又甜辣的味道，所以西湖醋魚只是火了一段時間，之后便游戲失寵了。

　　事實上，很多人不知道的，這道菜，當年可是貨真價實的國宴菜，是國家領導人在招待外國領導人時候呈上的菜品，逼格絕對是一等一的高。

　　而且最重要的是，西湖醋魚在國宴上的表現并不差，之所以跌下神壇，只是因為人們只嘗到了民間醋魚的味道。但是要明白一點的是，中餐的特點，就是沒有一個制式的標準。每個廚師都會隨機應變，對調味料也會有不同的控制，沒有做好烹飪的廚師改變了西湖醋魚的味道，甚至不同的餐廳可以品嘗各種口味的西湖醋魚，弄得感覺哪一家好像都不太正宗的樣子。另一個原因是西湖醋魚用的是草魚，草魚腥味比較重，而且肉質也粗糙，再加上醋酸味和魚腥味使許多人無法接受，入口沒有高端菜肴的味道。因此，西湖醋魚并不是普通人心中的高分菜。

　　那么可能有人會疑惑，為什么難以入口的這道菜會是國宴的主菜？這恰恰說明了這道菜還是有實力的。國宴一般不會考慮太沖太重口的菜肴，畢竟是要面對外賓的，而能端上國宴表明廚師已經很好地處理了腥味，并且味道的控制特別精確，才讓外賓們吃不出腥酸味，所以說，想要上國宴還是得過硬的技術才行，如果人人都能吃上國宴般的西湖醋魚，那國宴的廚師崗位可能誰都能上了！

　　大馬哥請來的這位大廚，估計也不可能是國宴水平的，但不可否認的是，這位大廚的水平是真的高，一道西湖醋魚，吃得周方遠這個本就比較喜歡吃魚的人簡直是大快朵頤。用一句非常粗俗的歇后語來形容，那就是哈巴狗掉進廁所——肥逮了！

　　主菜差不多就是這些了，還有一些其他的菜式，但都沒這幾道有名氣。

　　吃了主菜，又吃了點點心，也都是臨安地地道道的點心。臨安本地的點心也是比較有名氣的，而且依托這位大廚個人的水準，恐怕就算是普通菜式，他也能做出不錯的效果來吧，反正當最后一口酒下肚后，周方遠只有一個感想，那就是滿足。他靠在椅子的靠背上，抽出煙來，一人甩了一根，幾個人就圍坐在餐桌前，開始吞云吐霧。

　　吃得太多，都有些不想動彈了呢。