第919章

　　年過完了，日子又恢復到從前，匆忙而平靜，陸陸續續有人來看病，不過這回醫生可不止方默南一個哦！

　　還有陳醫生，他本身退休后醫院返聘回來的，然而在醫院，他這個中醫生，確實閑得慌，最后干脆農場成了他久留的地方，準點一到準來。誰讓這里都是來看中醫的。

　　有他們在，方默南反而不輕松了，陳醫生總是逮著方默南探討醫學，對彼此來說受益匪淺。

　　陳醫生往往對她的‘膽大妄為’驚嘆！方默南則對他的行醫經驗之豐富。畢竟他吃過的鹽可比她吃過的米都多。

　　林老爺子則是救世主啊！他一和陳醫生聊起國學，聊的非常投機，一聊就忘了方默南了。

　　方默南則鉆進廚房，這些日子廚師們天天在這里，研究怎么做好吃的。聽聽她講中西餐制作上的區別，他們沒有接觸過西餐，有也是在電視上。雖然時間有限，廚師們未必學的全，但起碼有些禁忌不能犯，聊勝于無吧！更深的層次就需要他們自己領悟了。

　　“烹調方法是一個國家或民族的烹飪的技術核心，菜肴的色、香、味、形、質，是通過運用各種烹調方法體現出來的。”

　　方默南滿意地看著他們認真聽講樣子，接著道，“中餐主要憑借操作者的經驗，而西餐則更多的是借助各種烹調工具。”

　　廚師們得到來之不易的機會，當然個個都聚精會神的，有的還不忘記在筆記本上沙沙的寫下來，好記性不如爛筆頭嘛！

　　“中餐在實施每種烹調時，主要使用的工具是一個半球型的鐵鍋，無論是炒、爆、溜、炸、煎、貼，還是煮、燴、燒、燉、焯、鹵，都可以在同一個鐵鍋中完成。

　　是一鍋成菜，菜成一鍋，烹調工具的單一，就使得操作者在烹調過程中難以準確的把握火候。

　　火候是菜肴烹調的關鍵，在原料、調味料相同的情況下，火候對于菜品質量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是衡量一個廚師灶上功夫技術水平的重要標準。

　　所以中餐非常考校廚師的個人能力和水平。”

　　“而西餐則不同了，有專門制作沙司的沙司鍋、專門用于燜的燜鍋、有專門用于炒的炒鍋、專門用于煎的煎鍋，專門用于扒的各種扒爐。借助于不同的烹調工具，烹調方法變得簡單易行，更重要的是可以避免操作中人為因素的過多影響。”

　　眾人聽完就笑了，“這個你們見識了西式的廚房就體驗到了。”方默南笑道。

　　方默南輕快地笑道，“中餐的烹調方法講究的是烹與調的統一，烹調方法實際上是有兩個方面的含義，一是加熱，二是調味。

　　中餐常用炒、爆、溜烹制菜肴時，烹與調時同時完成的，原料的加熱和調味，在一個鍋內同時進行，菜肴成熟后起其味道也就呈現出來了。

　　而西餐在煎、烤、扒時，主要是為了主料成熟，雖然調味只是簡單而基本的調味，如加入鹽和胡椒粉，而菜肴整體味道，則要通過另外的調制和使用少司而獲得。簡單點兒說咸了淡了自己調節，對了大家看過虎口脫險吧！”

　　“講述二戰的超爆笑的外國戰爭喜劇片。”其中一個人道。

　　方默南點點頭道，“其中有一個片段，火車上，德國軍官喊英國飛行員拿一下味精，飛行員在女同伴的幫助下拿對了。

　　第二次德國軍官又喊飛行員拿鹽，這次同伴沒有幫到他，他拿錯了。

　　于是德國軍官便找出了飛行員不會說法語的破綻，抓住了飛行員。”

　　“噗嗤…”大家都笑了，顯然都想起來那一段兒，這個虎口脫險在華夏可以說是家喻戶曉的，大家伙兒看都可不止一遍。

　　“你們別笑啊！我說的是調味兒，德國軍官是根據自己的所好，自己調味的吧！”方默南笑道。

　　“一說到中餐的調味品大家都知道油鹽醬醋，而在英國很難買到醬油和香油。

　　西餐基本味是指單一的滋味，咸、甜、酸、辣、香、鮮味。

　　除了單一的滋味，還有復合味兒，常用的，酸甜味、番茄沙司、蘋果沙司；酸辣味、辣根沙司、芥末沙司；鮮香味、奶油沙司；香咸味、黃油面包沙司。

　　沙司是西餐的菜肴的調味汁，沙司的滋味來源和色彩，既不求助于味精，也不求助與色素，完全依賴原料本身及其他調料的恰當配合。

　　關于這點，咱們可以像人家好好學習，純天然的調味品。”

　　尤其是受色素、添加劑勾兌出來的調味品，讓國人深受其害，讓國人好生羨慕啊！

　　“傳統上西方人是不吃醋和醬油的，這個是東亞人的傳統，西方沒這個傳統。”

　　“不吃醋，那他們怎么獲得酸味兒。”其中一個人問道，“咱們涼菜，可是一刻都少不了醋的。”

　　“一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋，還有就是檸檬汁。”方默南道。

　　“嘶…確實酸，牙都快倒了。”眾人砸吧了下嘴道。

　　“那咱的糖醋菜，酸辣菜，難不成酸味都用檸檬汁。”其中另一個笑道。

　　“哎！小武可以試試啊！說不定味道不錯啊！”眾人哄笑起來。

　　小武混不吝笑道，“試試就試試。”

　　他是這幾個廚師里年紀最小的，二十多歲，算是個二廚，其實說白了就是打雜的小弟，哪里需要哪里搬，不過學的東西倒是多，頭腦靈活，接受力最快。

　　“那今兒午飯就讓咱家小武當一回大師傅。”方默南笑道。

　　方默南笑著打開櫥柜，“這里面是各色的調味品。”

　　“方師傅，你就擎好吧！”

　　然后小武就忙活起來了，其他的廚師都給小武打下手，就是不出言指點，這也算是一種考校吧！看這小子到底學到了幾成‘功力’。

　　中午時間一桌子酸辣、糖醋菜就上桌了。

　　酸辣牛肉、酸辣蝦仁、酸辣雞片、酸辣白菜、糖醋排骨、糖醋鯉魚、糖醋咕嚕肉、糖醋虎皮椒，燜好米飯。

　　小武洗干凈手，拿著毛巾擦擦，脫掉身上的白色圍裙。“來來，品評一下。”

　　眾人落座，小武搓著手，心里有些坎坷，有些不安，眼睛眨也不眨地盯著眾人的嘴。

　　“怎么樣？怎么樣。”

　　“嗯！好像也不難吃，少了一份谷香，多了一份水果的清香。”其中一個師傅說道。

　　“對對！咱們的醋是谷物釀造的，水果釀的可不就是果香嘛！”又一個道。

　　“好吃！好吃！”姥姥和其他人道。

　　小武不為所動，畢竟他們不是饕客，眼睛盯著方默南。

　　方默南別有別有深意地笑道，“畢竟大部分人是食客，這世界饕客很少的。”

　　小武的下一句話，讓方默南眼睛一亮，他道，“然而只有饕客認可才能成為頂級廚師。”

　　“小子，志向不小。”林老爺子笑道。

　　“小武，你要知道饕客很挑剔的，饕客字面意思是貪吃的人，但現在確實一個褒義詞，實際上暗含那種追求吃文化、吃品味的意思，他們到喜歡到處搜羅好吃的食物，并將其作為一種人生追求。

　　廚師做出來美食，就是也要有文有味兒。”

　　小武重重地點頭，“這是每個廚師的夢想，也是奮斗的方向。”

　　“嗯！那加油吧！小子，希望別讓我挑出錯來。”方默南微微一笑道。

　　“錯？請指教。”小武認真地說道，全身繃的緊緊的。

　　“湯汁，搭配的比例不太對。”方默南道，“你可以嘗嘗，其實第一次用黑醋，有情可原。”

　　小武拿起舀起湯汁，送進嘴里砸吧砸吧嘴，又把自己剛才所用的黑醋，倒了一小杯，喝了。“下次做，一定做的比這次好！是我失誤了，我應該感覺一下，有些想當然了。”小武了然地說道。

　　方默南微微頷首，點點頭。“小武倒是好舌頭，會挑啊！正經的意大利黑醋，就你小子剛才那一口，十幾美金呢！”

　　“噗…咳咳…”小武被魚肉卡在嗓子里，旁邊的人趕緊又是打，又是捶的。

　　“方師傅…你可別嚇我。”小武呆愣愣地說道。

　　“南南，沒說錯！”林老爺子笑道，“小武所用的黑醋最有名的意大利釀的，陳釀了上百年的黑醋，光聽其年份就已足夠震撼，更何況以味蕾與之親密接觸呢！

　　據說當地最有名的百年黑醋來自意大利北部的Giusti家族，它擁有400年古方釀制的歷史。這里產的黑醋是用飽滿的葡萄榨汁熬煮后，經過不同木桶層層發酵，釀制近百年而成。

　　這種黑醋可以說是集歲月之精華的上品，小小一瓶，價值在上千元。在洗凈的鮮草莓上滴上一滴，就足以讓草莓的味道變得濃厚無比。那濃縮的味道只有親歷其中方知真味，簡單地形容可以說那是一種深邃無比的回味。”

　　“我的媽呀！”眾人咋舌道，小武更是張著大嘴，能吞下個雞蛋。

　　“這是有錢人的玩意兒，一般人可享受不了，不然咱還不虧死。”其中一個大師傅說道。

　　眾人點頭，做生意地永遠利益在前，投入產出不成比例的話，可沒人干。最重要的還是一分價錢，一分貨，得看食客出不出的起價錢了。

　　“好了，不說這個了，咱們邊吃邊聊。”方默南笑道。

　　“中西餐不僅在烹調手法、調味上有區別，還有在所用的餐桌就能看出來。”方默南輕笑道。

　　眾人好奇地目光投向方默南，而林老爺子先是一愣，緊接著哈哈一笑，他這一笑，倒是把目光就吸引了過去。

　　林老爺子笑道，“你這丫頭中餐餐桌是圓桌，西餐餐桌是方桌——一圓一方，彰顯著不同當然文化。”

　　“還真是哎！”姥姥笑道，在她看的譯制片里，能見到幾乎都是方桌，“除了圓桌會議。”