第六百二十四章通用肉餡
咸蛋黃蝦仁豆腐的做法的確沒有太多技術可言。
把咸蛋黃湯燒開后，焯燙好的食材都放進去，然后加鹽、糖、白胡椒粉調味，再用水淀粉勾個芡，撒上蔥花就可以出鍋了。
這道菜出鍋的時候，高壓鍋里的蛋黃肉粽也已經熟了。
讓吳壘他們準備了些小碗，李逸盛出了一碗碗的咸蛋黃蝦仁豆腐，又把蛋黃肉粽切成了一塊塊的小份，分發給了攤主們。
在前方看了半天的攤主聽著李逸滿口的專業術語，早就被繞暈了。
但雖然聽不太懂，可他們依然感覺好像有幾分道理。
最起碼現場飄散的香氣，就已經讓在場不少人都忍不住吞咽起口水了。
很快，前幾排的攤主就都分到了蛋黃肉粽和咸蛋黃蝦仁豆腐。
迫不及待的品嘗過后，這些攤主的眼神就都變了。
之前在看李逸演示的時候，在場不少攤主都是心有疑慮的。
再加上之前李逸一進來后使的下馬威，讓不少攤主對他的印象都不是太好。
但在嘗到了蛋黃肉粽和咸蛋黃蝦仁豆腐后，他們的心態就完全轉變了。
這味道也太好了吧？
一時間，現場響起了一片竊竊私語聲，其中還夾雜著此起彼伏的驚嘆。
“太好吃了！這個粽子里的肉吃起來有點像火腿啊！”
“我看著是用新鮮肉做的啊？怎么會有火腿的味道？奇了！”
“這個豆腐喝著真滑溜，鮮得要命啊！”
“這個湯比豆腐腦好喝多了，做起來也簡單。”
“真可以！我回去就試著做一次。”
議論聲嗡嗡，嘗過了味道的攤主們再看向李逸的時候，已經是一臉狂熱了。
而后方沒撈到試吃的攤主們則是被他們的驚嘆聲勾得饞蟲作亂，好奇不已。
可是李逸做的量有限，分完就沒了，也不可能再給他們重新做，于是他們也只能眼巴巴的看著，暗自打算回去自己做一份試試味道了。
前方的案臺后方，李逸已經收拾好了材料，端了一盆剁好的肉餡出來。
“好了，咱們繼續往下講。”
李逸開口招呼了聲。
這一次，現場迅速安靜了下來。
所有攤主都認真的看著李逸，有人咳嗽就會被一圈的人猛瞪。
在嘗過了李逸的手藝之后，在場眾人就都意識到這次培訓的含金量有多高了。
這么好吃的味道，別說客人了，就連他們自己嘗到以后，都有些意猶未盡。
要是在外面，這種小吃不收個一兩萬的學費，是肯定學不到的。
可李逸卻在免費給他們教，而且教得異常仔細，就連化學原理都講透了。
在場攤主都是賣小吃的，也都專門學過。
哪怕是那些收錢的老師，都沒李逸教得這么認真，甚至還會藏著掖著，指望多掙幾次錢。
意識到這點后，所有的攤主都拿出了最認真的態度，一個個豎著耳朵，聽得仔細，生怕錯過任何一個細節。
要知道，這隨便一個小吃拿出去，都是能擺攤賺錢的啊！
看到攤主們一個個正襟危坐，認真不已的樣子，李逸滿意的點了點頭，隨即就拍了拍面前的肉餡盆，解釋：“接下來，我給你們講講怎么做咸蛋黃餛飩和咸蛋黃鮮肉湯圓。
這兩道菜的關鍵在于肉餡，包括后面我會教大家的兩道蒸菜，咸蛋黃獅子頭和咸蛋黃糯米肉丸也是一樣，最重要的就是肉餡的調味。
雖然咸蛋黃的風味是足夠獨特的，但肉的魅力是沒辦法取代的，有了肉的基礎，咸蛋黃的風味才更有魅力。
所以，肉餡一定要夠香才行。”
說著，李逸就從盆里挖出了一坨肉餡，用手指揉開，向攤主們展示著，一邊解釋：“我教你們的這種肉餡是通用肉餡，包包子，包餃子，包餛飩，做肉餅，炸丸子都可以用。
這盆肉餡是用刀剁的，我建議大家在做的時候，最好也是用刀剁。
用絞肉機攪的肉餡兒，肌肉纖維都被破壞了，口感會太綿軟。
刀剁的肉餡能吃到肉丁，口感上就很不一樣，第一口吃到的時候會很漲印象分。
不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。
一個旅客可能會因為一口發霉的食物討厭一個城市，也可能因為一口美食，萌生出定居的念頭。
咱們這次要搞美食節，就是要把美食打造成一張名片。
能不能驚艷到來自全國各地的游客，就要看你們了。”
聽著李逸的話，在一旁旁觀的王副局長等人聽得連連點頭，眼神贊許。
而攤主們一個個神色認真，但對于李逸的這番話卻并沒有太大的反應。
對于他們來說，能多掙點錢才是最重要的，其他的事他們沒精力多想。
不過這種態度也無所謂對錯。
想要多掙錢，就要把東西做得好吃。
東西做好吃了，食客印象自然會好，那么宣傳文化的目的也就達到了。
雖然大家的目的不同，但最終的結果卻都是一樣的。
李逸收回手來，把肉餡甩回盆中，翻拌了幾下，隨即解釋：“肉餡的要點說白了就兩點，第一去腥，第二增香。
中餐里說的肉餡兒，如果不是特指某一種肉，比如羊肉，牛肉，驢肉，那么就都是豬肉。
咱們最常用的通用肉餡兒，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。
肉餡兒里瘦肉太多，就不夠潤香，肥肉太多，吃著就會膩口，所以這個比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的標準，不同的菜，用到的比例也會有所調整。
比如咱們待會兒要做的咸蛋黃獅子頭，用到的肉餡兒就要肥一點，比例得肥四瘦六才行。
因為獅子頭需要長時間的蒸燉，油脂會流失一部分，要肥肉一些才夠香。
不過包子、餃子、餛飩這些面食的肉餡兒，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
說著，李逸從一旁的盆里拿出了兩塊豬肉來，沖攤主展示了下：“肥三瘦七的肉餡兒，就用前腿肉，比例是最合適的。
肥四瘦六，就用五花肉，記住這兩點就可以了。”
說完，李逸就拿過了調料筐，從中取出了鹽袋，示意：“接下來，咱們給肉餡調味。”
(本章完)