第四百八十七章加味飛水

　　“小張，你把這只鵝拿出來。”

　　“小郭，這只鴨子和這只雞你都抓出來。”

　　“金哥，你和范哥把這條金錢斑抬出來吧。”

　　“小馬，你拿塑料布。”

　　李逸帶著五個幫廚，很快就把放在儲藏室里關了一晚的雞鴨鵝魚等食材都拿了出來。

　　對于食材的新鮮度，李逸是有要求的。

　　除了豬肉提前宰殺排酸之外，其他的活禽，李逸都留到了今天宰殺。

　　后廚宰殺不方便，李逸就帶著幫廚們來到了后門外的院子里。

　　在地上鋪了塊塑料布，又找了幾個盆來，李逸三下五除二就將幾只雞鴨鵝全部宰了。

　　將雞血、鴨血各自接到了小盆里，李逸就讓小張把燒好的開水拎了過來。

　　又讓金哥拿了松香和噴槍來，李逸拿著松香，用噴槍燒化，抹在了拔完長毛的鴨鵝上。

　　等到晾干后，找到缺口扒開，鴨鵝身上的絨毛就全部被拔下來了。

　　開膛和處理雜碎的工作，李逸就交給了金哥和范哥。

　　自己則帶著小張、小郭和小馬回到了后廚。

　　后廚并排的六個灶臺上，各個團隊已經依次排開了。

　　董海強背著手站在灶臺前，盯著幫廚清洗灶臺，處理食材。

　　在他的注視下，幫廚們老老實實的忙活著，誰也不敢偷懶。

　　方東秀的幫廚們也都在忙活準備，但卻都有說有笑，方東秀也和他們聊著天，時不時開個玩笑，氣氛頗為歡樂。

　　黃啟剛帶的幫廚最少，只有三個，全都在和黃啟剛一起處理著食材，所有處理好的食材都會放在餐具里，碼放整齊，井然有序。

　　夏卓最為悠閑，端坐在灶臺前，有人端茶倒水，有人處理食材和灶臺，根本不用他動手。

　　最神奇的則是劉威，他居然不見了。

　　沒人注意他是什么時候走的，他帶來的人也都離開了，什么東西都沒剩下。

　　李逸來到了最右邊空的灶臺前，讓小張把灶臺刷洗一遍，又讓小郭和小馬把豬肉取了出來。

　　他自己則來到了角落的小灶前，將四個一直放在灶口上微火燉著的湯煲取了過來。

　　這些湯煲是他昨天下午放在灶臺上燉煮的，每個湯煲里的食材都不同，分為了山珍海味，飛禽走獸四個湯型。

　　將海味湯的湯煲上蒙著的油紙揭了一條縫，李逸觀察了下湯煲里剩余的湯量。

　　在他揭開的一瞬間，濃郁的香味就洶涌而出，迅速彌漫了開來。

　　“嗯？”

　　正在喝茶的夏卓嗅到了這個香氣，驚訝的抬頭看去，卻發現這香氣居然是從李逸面前的湯煲里飄散出來的。

　　而同樣的湯煲，在李逸面前居然擺了四個。

　　又嗅了一下，他仔細的分辨了香氣中的食材種類，不由驚訝問：“那個小子，你還說你沒有師承？這鍋湯是誰教你熬的？”

　　廖文東也被這股香氣吸引了過來，在看到李逸面前的湯煲時，他也想了起來。

　　這是昨天晚上李逸當著他的面配的高湯。

　　“對啊！”

　　廖文東也沖李逸問：“川玩油，粵玩湯，魯菜玩的十三香，你這個高湯明明是粵菜的底子，要是沒師傅教，怎么熬得出來？”

　　“現在網上什么找不到？”

　　李逸笑道：“只要想找，就連慈禧的褲衩子是什么樣式都能找出來，區區一個高湯配比又有什么難的？”

　　廖文東總覺得哪里不對，但卻又無法反駁。

　　夏卓放下了茶杯，緩緩起身，看了眼李逸面前的湯煲，收起了幾分輕視之心。

　　即便李逸是野路子出身，也絕對是最拔尖的那一波野路子，不然絕對熬不出這么香的高湯。

　　“逸哥，肉來了。”

　　小郭和小馬把李逸要的肉送來了。

　　看到他們拿來的五花肉，夏卓馬上就明白了，李逸這是要做紅燒肉了。

　　見狀，夏卓不由得露出了一絲笑意。

　　當著他這個夏家傳承人的面做紅燒肉，這小子也是膽子不小。

　　湘式紅燒肉在湘省又被叫做夏氏紅燒肉，足以可見夏家在這道菜上的地位了。

　　在湘式紅燒肉出現之前，紅燒肉這道流傳了幾千年的菜，已經有了魯式，川式，蘇式，浙式，閩式等幾種成熟的做法。

　　但夏家的先輩卻生生的創出了一道湘式紅燒肉，為這道千年名菜又開辟了一種新的菜式。

　　靠著這一道菜，夏家在整個湘菜界的地位就不會被動搖。

　　哪怕放在百年之后，也依然會被記錄在冊。

　　見李逸要“夏門弄肉”，夏卓也笑著招呼：“五花肉好了嗎？拿過來。”

　　“好了。”

　　幫廚將一塊燎了豬皮，用鋼絲球刷洗干凈后的五花肉送了過來。

　　“飛水。”

　　夏卓沒動手，只是抬了抬下巴。

　　幫廚聞言，就起鍋燒水，等到水溫上起來后，就開著大火，把豬肉放進了鍋里。

　　這時候，夏卓才上前來，拿起胡椒罐，往鍋里倒了些胡椒粉。

　　“這一步叫加味飛水，主要加蔥姜，白胡椒和鹽，蔥姜白胡椒去腥，鹽可以帶出肉里的血沫。”

　　夏卓給幫廚講解著。

　　幫廚聽得認真，這也是他們搶破了腦袋也要來給夏卓幫廚的原因所在。

　　能從夏卓手里學到這道湘式紅燒肉，那他們只要在湘省境內，基本上就餓不著了。

　　在這邊的幫廚認真聆聽夏卓講解的時候，李逸這邊，小張他們也站在李逸身后，一邊看著他的操作，一邊羨慕的望著旁邊夏卓身后的幫廚們。

　　同樣是學紅燒肉，他們就只能跟在李逸的身后學。

　　那些幫廚卻能跟著正宗的湘式紅燒肉傳人學。

　　人比人氣死人啊！

　　夏卓也注意到了李逸身后幾個小幫廚眼巴巴的視線，嘴角的笑意更明顯了幾分，聲音也加大了一絲：“這一步，最主要的就是鹽口的拿捏。

　　像這塊肉，最少也有5斤重，那就要加十勺鹽。

　　但要想喂點底口，那就得加十二勺鹽。”

　　聽著他的講解，不管是他身后的幫廚，還是李逸身后的幫廚，都在仔細記著，生怕錯漏半個字。

　　小張拿著手機，在備忘錄上記著：“五斤肉，加十勺鹽，喂底口，加十二勺。”

　　一旁的小郭也在記著，但他卻忍不住低聲問：“勺有大有小，湯匙也是勺，湯勺也是勺，勺不一樣大，怎么算鹽啊？”

　　小張聞言，頓時愣了。

　　是啊！

　　勺的大小不一樣，那該怎么算？

　　這時，也在往鍋里加鹽的李逸忽然淡然開了口：“飛水鹽量是肉加水總重量的1，也就是肉加水一起1千克，就加10克鹽，一共10千克，就加100克鹽。

　　喂底口的比例是1.5，自己算就可以了。”

　　他的話說完后，周遭一片安靜。

　　有些疑惑的回頭看了眼，他卻發現，身后的小張三人，以及隔壁灶后方的幫廚，都在愣愣的看著他。

　　夏卓站在灶臺前，也在直勾勾的看著他，眼神復雜。

　　(本章完)

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