第四百零四章三酥三皮
李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一邊揉著，一邊解釋：“酥皮分為中式和西式，中式就是用豬油或者酥油混合面粉，做成油酥，來分隔油性的油面皮，形成多層的結構。
西式的做法也是一樣的，但用的不是油酥，而是黃油來分層。”
一邊說著，他拿起了干油酥，介紹：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮組合而成的。
最常見的油酥做法有三種。
第一種是炒油酥，這種油酥是最香的，一般是把面粉放進燒熱的油里，炒成油酥面糊。
燒餅、火燒這種面餅類面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特點就是提香效果好。
第二種油酥是燙油酥，就是用熱油燙，有點像油潑辣椒，只不過潑的是面粉。
燙油酥的特點是起層效果好，所以千層餅，花卷里比較常用燙油酥來分層。
第三種，就是我手里的這種干油酥了。
這種油酥的起酥效果最好，烤熟以后會更加酥松，所以各種酥餅用的都是這種干油酥。”
李逸一邊說著，一邊把干油酥摔在案板上揉搓著，做著演示。
“干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的軟硬程度一致。
在揉的時候，要把它搓開，就像這樣。”
趙金麥聽得出神，忽然感覺腰間有些癢。
“哈，別…”
她低頭看去，卻發現劉藝菲環抱著她腰的手，正在下意識的學著李逸揉面的動作，在自己的腰間揉著。
被趙金麥的聲音喚回神，劉藝菲手中一停，抬頭看去，卻發現趙金麥正一臉幽怨的看著她。
劉藝菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的后背，笑道：“誰讓你自己要坐我這里的？”
“我不坐了。”
趙金麥起身想跑，卻被劉藝菲摟住，抱著不給她起身。
笑著掙扎了兩下，趙金麥還是放棄了，重又調整了個舒服的位置，就窩在劉藝菲懷里，繼續看著李逸制作酥皮。
“油酥有三種，面皮當然也有三種。”
李逸拿過水油面，介紹：“酥皮的面皮材質，可以分為油面，發面和水面三種。
咱們做蘇式月餅，就要用到這種油面。”
一手抓著干油酥，一手抓著水油面，李逸同時揉搓，控制著力道：“咱們之所以要把油酥和油皮揉到軟硬度一致，就是為了保證油酥能均勻的分布在油皮上。
所以它們不光要在和面的時候盡量揉勻，而且在使用前，都要再反復揉擦一次，保證軟硬程度一致。”
感覺到手中兩個面團傳回的手感已經趨于一致，李逸就停了手，先將水油面團拿到了面前。
他先用手掌后半段，把水油面團四周按扁，讓它變成棋子狀，中間厚，四周薄的面餅。
隨后，他就把干油酥放在了水油面餅的中央。
用手掌捏了下，給干油酥定了定型，李逸就攏起了水油面餅的四周，像是包包子一樣，把干油酥包了起來。
一邊給水油面餅收口，李逸一邊解釋：“這種包三兩以上酥皮的手法叫大包酥，比較難。
它在包的時候，搟的時候，卷的時候，都要盡量均勻，對基本功的要求比較高。
所以，你們在家自己做的時候，最好還是用小包酥的方法。
也就是像平時包餃子一樣，把水油面切成面劑，搟成薄片，然后把干油酥包進去，再搟扁來用。
小包酥大家第一次做的時候會更習慣，但做熟了以后，你們就會覺得，還是大包酥更簡單方便。”
說話間，李逸已經包好了水油面。
將面團按扁，他拿過搟面杖，就順著面團的中央位置搟了起來。
“搟的目的是把油酥搟開，所以要從中間往四周搟。”
一邊搟，李逸一邊講解著細節：“在搟的時候，要控制好力道，讓面皮的厚度保持厚薄均勻，這樣才不容易破酥。”
“破酥是什么意思？”
黃小明聽李逸說起了幾次破酥，終于還是問了聲。
“就是露餡兒了。”
李逸解釋：“你就把水油面當餅皮，油酥當餡兒，如果厚薄不均勻，油面有的地方太薄，油酥就很容易漏出來，那就叫破酥了。
說話間，李逸已經把酥皮搟成了一張八十厘米長的薄片。
“接下來，卷也是重點。”
李逸說著，就沿著酥皮的上方，像是卷涼席似的，將酥皮卷成了一個長條。
蘸了點水，封了口后，酥皮已經變成了一條酥皮卷。
拿起酥皮卷，李逸用捏餃子皮面劑的手法，將酥皮卷分成了一個個均勻的面劑。
將面劑捏圓，又用搟面杖搟成餃子皮大小，李逸就拿過了剛剛調好的肉餡。
用一根木勺挖起肉餡，李逸用包包子的手法，將肉餡包進了酥皮里。
一邊轉，一邊用手指合攏的方式收口，很快，李逸就包好了一個圓嘟嘟的“肉包子”來。
餅皮很薄，微微透亮，甚至能隱約看到里面的肉餡兒。
用手中將胚子壓扁，壓成象棋子的大小形狀后，李逸就向觀眾展示：“這就是鮮肉月餅的胚子了。”
說著，他看了眼坐在劉藝菲身上的趙金麥，開口示意：“看會了吧？過來試試看。”
“我啊？”
趙金麥窩在劉藝菲溫暖綿軟的懷里，有點不想起身了。
但劉藝菲已經松了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，來到了李逸身旁。
“要怎么包？”
她拿過面皮，學著李逸的操作，挖了些肉餡，放在了面皮上，笨拙的收著口。
“就像做燒麥一樣，慢慢來，別急。”
李逸指點著，趙金麥小心操作，沒一會兒就做好了一個胚子。
“怎么我做的比你做的小？”
趙金麥對比著自己做的，發現要比李逸做的小一圈。
“你放的餡兒少，肯定就小了。”
李逸不以為然：“沒事兒，熟能生巧，慢慢來。”
說著，他就沖吳壘他們招呼：“你們都來試試吧！”
把案臺讓給他們后，李逸就來到了烤箱前，設定了預熱，上200℃，下180℃。
剛剛讓趙金麥和劉藝菲處理的干果，只處理了一小半，核桃也只剝了一碗，不過也夠用了。
李逸把處理好的干果都倒在了托盤上，這些干果也需要送進烤箱里烤香烤酥才行。
等他把干果放好，趙金麥他們已經把李逸搟好的酥皮包完了，一共包了18個鮮肉月餅胚出來。
無一例外，都要比李逸的小一圈，但都十分完整，并沒有破裂的地方。
于是，李逸就把它們都放在了托盤里，送進了預熱好的烤箱，設定了8分鐘的烘烤時間。
隨著烘烤的進行，鮮肉月餅的味道已經開始飄散了出來。
聞到這股味道，吳壘頓時坐不住了，直接來到烤箱前守在烤箱門前，看著里面的鮮肉月餅，垂涎欲滴。
八分鐘時間轉瞬即逝，李逸聽到提醒鈴聲，就上前拉開了烤箱門。
一股滾燙卻又濃郁的香氣，頓時就從烤箱里噴涌而出。
近在咫尺的吳壘聞到這股香氣，頓時開心得揮了下拳頭：“就是這個味道！太香了！”
(本章完)