第三百六十四章液氮降溫
剛出鍋的糖葫蘆，表面的糖稀是沒辦法凝結成硬殼的，需要降低溫度才行。
咕咾肉也是同理。
想要達到水晶的效果，就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻，凝結成糖殼才行。
自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進行快速降溫。
將液氮放在一旁做好準備后，李逸就回到了灶臺前。
鍋中的冰糖已經熬得差不多了，色澤已經漸漸變成了香油色。
“已經可以拔絲了。”
王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”
“差不多了。”
李逸隨口說了句，看著鍋中逐漸開始出現氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。
李逸怎么突然開大火呢？
然而，李逸加大了火焰后，手卻沒有離開，只是停了一秒，然后就把灶火重新調成了小火。
但就是這么一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經沸騰了起來，翻起了大泡。
李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿肉塊的盆，倒進了鍋中，沖王罡吩咐：“炒。”
王罡聞言，馬上抓著鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。
在他翻炒的過程中，李逸把準備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進了鍋里。
粵式泡菜是傳統咕咾肉的精華，最傳統的咕咾肉，就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。
很快，下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。
這是已經掛好糖了。
“好了。”
李逸直接關了火。
見他關火，王罡才停了下來。
仔細的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛為什么要開一下大火？”
聽到他的問題，李逸笑了：“問到點子上了。”
他一邊回身將液氮倒進了一個準備好的瓷盆里，一邊解釋：“剛剛你問我的時候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾肉掛糖的。
咕咾肉的表面不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。
一旦冷卻以后，過厚的糖殼就會太硬，口感不好。
所以，糖漿要熬到拔絲和琥珀之間，然后開大火，讓糖漿沸騰，用細密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。
這時候再下咕咾肉，掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了。”
聽著李逸的解釋，王罡恍然明悟：“原來是這樣，學到了。”
直播間里，觀眾們聽著李逸的話，不明覺厲，于是紛紛發著彈幕調侃了起來。
“都記好筆記，進新東方要考的啊！”
“課堂提問，熬糖色的四個階段，分別叫什么？”
“媽媽，我想吃拔絲蘋果。”
“我選擇去飯店吃，貴點就貴點，人家該掙這個錢！”
“逸哥這是要變戲法嗎？后廚變凌霄寶殿啦！”
鏡頭前，李逸的面前滾滾白霧升騰。
液氮注入了盆中，瓷盆仿佛變成了瑤池，下方液體翻滾，上方霧氣蒙蒙。
但這種仙氣飄飄的液體，卻蘊藏著一定的危險性。
倒出了一部分液氮，李逸沒有再去碰瓷盆，而是拿過了一個鍋座，示意王罡把鍋端過來。
跟著，他就將早已準備好的盤子拿了過來，放在了一旁。
王罡把鍋端了過來，炒鍋的上方也在飄散著熱氣，和一旁的液氮盆仿佛是兩個極端。
李逸拿了雙筷子，就從鍋中夾起了兩塊咕咾肉，放進了液氮盆里。
心中默數了兩秒，他就將咕咾肉拿了出來。
用指肚輕輕碰了下，觸手溫度略低于體溫，外層糖殼微硬。
隨后，他拿下一塊咕咾肉，送入了口中，又把另一塊遞給了王罡。
王罡接過，也像是吃糖一樣，塞入了口中。
微涼堅硬的觸感讓他有種吃了一塊糖的錯覺。
但當他的牙齒落下，外層纖薄的糖殼卻并沒有做到更多的阻擋，只提供了一層酥脆的口感，就融進了口水之中，化為了甜味，落在了舌苔上。
咬破了糖殼后，內部酸香混著肉香的汁水就溢了出來，充盈了整個口腔。
剛剛融化的糖汁中和了那股酸，讓汁水化為了一股酸甜的復合味道。
但這股大酸大甜的重味，卻沒有蓋住下方肉質本身的鮮甜。
甚至因為它們的襯托，讓肉汁的本身鮮美更加的凸顯了出來。
而且，這顆咕咾肉只有外層的糖殼是微涼的。
它內部的肉芯和汁水還保留著一定的溫度，甚至還有點微燙。
王罡細細的嚼著，他的瞳孔微微擴張。
此刻的他沒有說話，但所有的感官卻都已經沉浸在美味的享受里了。
但李逸嘗完了咕咾肉，卻輕輕搖了搖頭：“涼了點，沒必要過這么涼。”
說著，他重新夾起了兩塊咕咾肉，將其放進了液氮中，停留了1秒過一點，就拿了出來。
這一次，他依然從筷子上拿下了一顆。
入手的溫熱已經讓他確定，這次的火候差不多了。
而指肚傳來的堅硬感也告訴他，這次的咕咾肉上，糖殼依然成功凝固。
將咕咾肉送入口中，他一口咬下。
酥脆糖殼裂開，豐盈的酸汁和肉汁涌了出來，還有些燙嘴。
李逸呼了口氣降溫，細細品味著，隨即滿意的點了點頭。
將另一顆遞給了王罡，他點了點頭：“這就差不多了。”
王罡接過，送入口中，一口咬下，也是呼了口氣，但眼神卻愈發明亮了。
這咕咾肉做得真牛！
“把這些咕咾肉放進液氮里冰1.5秒，不要超過這個時間。”
李逸吩咐著，一邊用筷子繼續夾著咕咾肉，往液氮中浸去。
1.5秒后，重新拿出，他將咕咾肉放在了一旁的盤子里，繼續重復著操作。
王罡將口中咕咾肉咽下，也學著他的樣子，忙活了起來。
幾分鐘后，一盤盤仿佛冰糖山楂一般的水晶咕咾肉就被端了出去。
跟著，前廳院子里就傳來了一陣驚嘆聲。
熱菜才上了三道，就已經讓老人們接連驚艷了三次了。
三道菜一道比一道好吃不說，吃法也是一道比一道新奇。
眼看著剛剛上桌的水晶咕咾肉也空了盤，老人們不由得對黃小明口中說的最后一道熱炒充滿了好奇。
這最后一道炒菜，又會是道什么菜呢？
(本章完)