第三百三十八章兼收并蓄
“沒有肥的？不可能吧？”
吳壘不解：“我去過香江，吃的叉燒也都是有瘦有肥的啊？”
“對啊！現在的叉燒的確有肥叉有瘦叉，我也喜歡吃肥的。”
李逸關了火，拿過鋼絲球，把燎得黢黑的豬頭放進了池子里，擦洗了起來，一邊解釋：“在粵式燒味里，無皮無骨的叫叉燒，有皮有骨的叫燒肉，無皮有骨的叫燒排。
以前的叉燒，其實是叫插燒，兩肋插刀的插。
意思是把肉插在鐵叉上，由廚師手持伸入烘爐中或炭火上，精心控制火候而燒制。
這種做法，是宮廷或官家的制作模式，就像是《紅樓夢》里用烤鹿肉來描述賈家的富貴一樣，普通人家里是燒不起那么多炭來烤肉的。”
象牙山六人組看到李逸清洗豬頭，也都過來搭手幫忙了。
聽到李逸的描述，楊樹林笑道：“說白了就是烤肉唄？”
“這么說也差不多。”
李逸笑了笑，才繼續說道：“其實叉燒進入粵菜食譜里的歷史并不算長，差不多就是在道光二十年左右，才開始在羊城興起的。”
聽到他一口叫出年份，一旁的文淞聽得驚訝：“你咋知道是道光二十年興起的？”
“書上都有。”
李逸笑道：“叉燒的發展，其實是和燒鵝技術息息相關的。
燒臘行里有一句話，叫頭爐燒鵝，尾爐叉燒，叉燒一般是在燒鵝后面烤出來的。
所以，想判斷叉燒是什么時候興起，看看粵式燒鵝是什么時候興起的就知道了。
粵式燒鵝的技術，是源自于金陵的宮廷名菜手摝燒鴨。
在南宋末年，建康府的御廚跟著宋帝趙昺的抗元大軍來到粵省新會。
后來因為崖門海戰失敗，所以御廚散居在了新會各處，燒鴨的技術就在新會流傳開了。
新會當地養鵝比較多，所以后來就改良成了燒鵝來吃。
不過新會燒鵝一直到道光二十年以前，都沒有在粵省當地流傳開來，是道光二十年以后，才傳入羊城，漸漸流傳開來的。”
聽著李逸的講述，在場眾人都入迷了，像是在聽故事一樣。
二人轉里也講究捧哏，聽到李逸語氣稍頓，唐建軍就墊了一句：“為啥呢？不是南宋就傳過去了么？咋到了道光還沒傳開呢？”
“因為在明清以前，淮揚菜一直都是宮廷菜的主流，宮里的御廚，也都是從淮揚地區選進宮去的。”
李逸把手中的鋼絲球遞給了吳壘，一邊繼續說道：“上行下效，淮揚菜在宮廷受重視，下面的官員也都以淮揚菜為貴，民間也是如此。
在道光二十年以前，羊城的高檔食府里，廚師大都是南下官員帶來的衙廚把持的。
就連本地人經營的高檔食府，也不會輕易拔廚房交給本地廚師，所以本地的粵菜，一直沒能占據官方主流位置。”
吳壘用鋼絲球刷洗著豬頭上的碳化層，絲毫沒有察覺到自己怎么不知不覺間就干起了活兒，還在看著李逸好奇詢問：“那道光二十年以后呢？”
“那就要提一個人了，他叫溫訓，是清代梅州客家四才子之一，長樂登畬下灘村人，長樂縣志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手，解釋：“不過他對廚界最大的貢獻，是他率先在羊城河南，就是現在的海珠區那邊設了廚館，傳授粵省本土的烹飪技法，培養了大量的羊城子弟。
道光二十年，因為戰爭爆發，羊城又首當其沖，所以很多高檔食府的衙廚都回鄉避難了。
為了正常營業，羊城高檔食府的老板，不得不起用學藝初成的羊城子弟來主持大局。
從那時起，羊城子弟就成了本地高檔食府的頂梁柱，本地特色的粵菜菜開始嶄露頭角。
新會的燒鵝技術，就是在那個時候，傳進羊城的，叉燒也是從那個時候，在羊城興起的。”
聽著李逸的描述，在場眾人似懂非懂，但卻依然忍不住感嘆：“看來這不同地區的菜，都相互融合過啊！”
“粵菜燒鵝居然是從金陵傳過去的，我還是頭一回聽說。”
“粵菜在歷史上風光的時間沒有淮揚菜那么長，但廣博奇雜，兼收并蓄，才是讓它走出國門，風靡世界的主要原因。”
李逸笑道：“粵菜融合了京都風味，姑蘇風味，揚州炒賣，本土菜式，甚至還有西式的做法。
粵菜里的掛爐鴨和油雞，就是金陵的做法，干燒鮑魚和叉燒云腿，又受到了川菜的影響，點心方面，又汲取了淮揚菜的精華，比如湯包，燒麥。
咸豐十年，第一家西餐廳又開在了羊城，粵菜廚師也學習了西式做法，創造了牛奶沙拉，奶油焗龍蝦，干煎沙碌這樣西菜中做的新美食。
蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等粵式餐點，也是在西點中的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎上，改進而成的。
就是因為博采眾長，全世界任何一個地方的人，在粵菜中，都能找到自己喜歡的美味佳肴，所以才會有食在羊城的說法。”
聽著李逸的描述，吳壘驚嘆：“誒？對啊！我吃粵式早茶的時候，就感覺蛋撻，菠蘿包，還有奶黃包那些點心，吃起來很像西餐，原來那么早粵菜就已經融合西餐的精華了啊！”
“都是經濟發展帶來的影響。”
李逸解釋：“那時候一口通商，洋人只能在羊城地區通商做貿易，所以世界各地的商賈就都聚集在十三行了。
當地貨物和人的流動，就加速了各地風味的交融。
那時候來羊城做官的人，大都帶著本鄉的廚師。
但當官的一旦離去，來自各地的廚師就流落在羊城開設菜館了。
各地的菜系都在羊城交融，也就讓粵菜的風味變得越來越豐富了。”
直播間里，觀眾們也聽得入神，聊得熱火朝天。
“怪不得我吃粵省燒鵝的時候，感覺和金陵的烤鴨特別像，原來是同出一源啊！”
“感覺粵菜就像是以彼之道還施彼身，其他菜系都能學，而且還能做出自己的特色。”
“粵菜唯一的缺點就是不辣了，要是有辣一點的菜，就簡直完美了。”
“誰說粵菜不辣的？韶關人表示不服！”
“來南雄嘗嘗就知道辣不辣了，贛省人都怕，信不信？”
(本章完)
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