第三百三十六章叉燒醬
冷凍車停進皇宮外圍的停車場后，黃小明就帶著吳壘和象牙山六人組去卸貨了。
卸貨是個純體力活兒，只需要把肉運進來，放進排酸室里就可以了。
李逸沒有跟著一起去卸貨，他有更重要的工作要做。
明天的宴席上，有不少菜的原材料，都要提前處理。
比如燒大多數菜都要用到的高湯，他就要提前先燉好，明天好用。
還有做叉燒要用到的梅花肉，也要提前腌制一晚。
此外，還有做扒燒整豬頭的豬頭，做烤乳豬的乳豬，都要提前處理好，明天才能好做。
因此，劉藝菲和趙金麥就跟著李逸留在了后廚，忙活了起來。
咚！咚！
廚房里回蕩著著沉悶的聲音，那是李逸在劈砍豬頭。
他從下頜骨處下斧，三下五除二，就將整個豬頭劈砍成了兩半。
扒燒整豬頭是淮揚菜中著名的三頭之一，其他兩頭是拆燴鰱魚頭和紅燒獅子頭。
如果三道菜同時上席，就是所謂的三頭宴了。
紅燒獅子頭李逸明天也會做，但拆燴鰱魚頭是要用鰱魚頭，不符合全豬宴的原料要求，就只能等下次有機會再說了。
扒燒整豬頭要去掉豬頭上所有的毛，骨頭，處理得干干凈凈，整只豬頭下鍋燒熟。
成品做出來以后，肉質爛熟，肥而不膩，可以大口吃肉，不用擔心骨頭，是一道老少皆宜的菜，很適合老年人吃。
但這道菜做起來也比較廢時間，李逸將豬頭逐一劈開后，就用噴槍燒起了豬頭。
這樣是為了燒掉豬頭上所有的毛發，只留下豬頭肉。
李逸燒得很仔細，把豬頭每一寸的部位都燒得漆黑，像是黑炭一般。
看到被燒出了一層黑殼的豬頭，正在切小里脊的劉藝菲忍不住問：“是不是燒得太狠了？都糊了。”
“就要燒狠一點。”
李逸隨口解釋：“燒豬毛，燒得越黑，就越干凈，如果燒不透，那豬頭上就會留下一層豬毛的硬茬，吃起來口感很差的。”
劉藝菲聞言，看了眼豬頭，搖頭感嘆：“吃點好吃的真不容易呀！”
“但只要好吃，就是值得的。”
李逸開玩笑：“就像是肥腸，洗起來有多麻煩，吃起來就有多享受。”
“逸哥。”
趙金麥抱著一堆調料，回到了案臺旁，沖李逸問：“這些醬料都要放多少呀？”
“你先放那兒，等我熬成叉燒醬再說。”
李逸說著，就將噴槍的火焰調小，沖她示意：“你來幫我燎豬頭好了，我去熬叉燒醬。”
“我？”
趙金麥有些驚訝，指了指自己，隨即就擺手：“我不敢。”
“沒事兒。”
李逸笑著勸她：“和打火機差不多，只要別燙著自己就行。”
趙金麥還是有些遲疑，劉藝菲見狀，就放下了刀，示意：“我來吧！”
說著，她就去一旁的水池里洗手了。
李逸笑問：“你不怕啊？”
劉藝菲笑著搖了搖頭：“要是有危險，你肯定不會讓我們做的。”
聽她這么說，李逸點了點頭，就吧噴槍遞給了她，順帶著把使用方法也給她講了一遍。
如果是用老式煤氣罐來當噴槍，李逸肯定不會讓她們動。
但這種氣罐式的噴槍還是比較安全的，一般不會出什么問題。
聽李逸講了一遍，劉藝菲就明白了用法。
試著打著了火，她就學著李逸的樣子，燎起了豬頭。
看著她自如的樣子，趙金麥一臉羨慕：“藝菲姐你好棒啊！好厲害！”
“要不人家怎么演小龍女呢？”
李逸笑著開了句玩笑，就來到了案臺旁，將趙金麥拿來的調料都歸攏到了一起。
這些調料都是用來熬制叉燒醬的。
粵菜中，叉燒絕對有著至高無上的地位。
對于許多粵省人來說，軟嫩多汁的叉燒，是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
所以粵省人才會“用生條叉燒都好過生你”這句話來教訓小孩。
正因為粵省人對叉燒的熱愛，遍布大街小巷的燒臘店里，都會售賣叉燒。
而且每家店都有著自己制作叉燒的方法，也就是所謂的祖傳秘方。
一家燒臘店，如果連叉燒都做不好，那離倒閉也沒多遠了。
拿過一個碗來，李逸就往碗中加起了調味料。
叉燒要想做得好吃，除了肉質要好之外，叉燒醬也是重中之重。
各家叉燒都有自己的獨特秘方，但萬變不離其宗，所有叉燒醬里，都得有醬油和糖。
這是叉燒最關鍵的兩味料，也是最古老的叉燒所用的醬料了。
醬油可以給叉燒上色，增加咸味。
而麥芽糖或蜂蜜則可以為叉燒覆蓋一層蜜汁殼，讓叉燒更加的香甜。
但經過多年的發展，歷代廚師的改良，現代的叉燒醬已經比古代時期復雜了很多，味道也更加的豐富鮮美。
看著面前琳瑯滿目的調味料，李逸先往碗中加了適量的醬油。
這是他之前熬制的醬油，生抽和老抽都有，有咸度，上色效果也比較好。
隨后，他就切了點蒜蓉，加了進去，又加了點沙姜粉。
這兩種調味料會讓叉燒在炙烤的時候，擁有更豐富的香氣。
跟著，他又加了些南乳汁和適量的紅曲粉。
這兩種料是用來上色的，目的是讓叉燒擁有紅亮誘人的色澤，南乳汁也可以讓叉燒增加一絲發酵的特殊香氣。
將醬汁調勻，他拿過了一瓶玫瑰露酒。
這款玫瑰露酒同樣是現代叉燒風味的關鍵調味料。
很多燒臘店里的叉燒之所以好吃，有叉燒味兒，就是因為加了這款酒來調味。
跟著，他又往里加了些麥芽糖，就起鍋開火，準備熬制醬料了。
將一個小銅鍋放在了灶臺上，他把調好的醬汁倒了進去，用小火熬煮了起來。
這些醬汁里的醬油，酒都有一些腐蝕性，所以不能用鐵鍋來熬。
在醬汁熬煮的時候，他拿過了一袋玉米淀粉，調了一點水淀粉。
守在鍋邊，他用木勺不停的推動著醬汁。
醬汁里有麥芽糖，如果不及時推動，很容易糊鍋。
看著鍋中翻滾的醬汁，他控制著攪拌的節奏。
漸漸的，濃郁的香氣開始出現，在一旁接替劉藝菲切著小里脊肉的趙金麥嗅到香氣，忍不住驚嘆：“哇！好香啊！”
將最后幾塊小里脊肉切完，她就放下刀，來到了鍋旁。
深深吸了口氣，她有些疑惑：“這味道為什么有點熟悉？但說不上。”
李逸看了她一眼，笑問：“你是不是想說焦糖瑪奇朵？”
“誒！對！”
趙金麥驚喜的拍了下手，隨即好奇問：“你怎么知道？”
(本章完)
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