第六百四十四章 酸辣羊肉
羊肉在許多人眼中最為經典的做法只有烤肉、火鍋、紅燒、大煮這四種。
之前蘇子放也是這么以為的。
但是當他品嘗過酸辣羊肉之后，深深的覺得此前所有沒有做成酸辣的羊肉都是一種糟蹋。
一口羊肉下去，酸辣味道直沖腦海，是一種比酸辣魚更加讓人口水直流的口感。
蘇子放曾經吃過薛意壽宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飛調制的。
至于味道，用一個字形容可能比較難。
蘇子放就記得這是桌上最先被清空盤子的菜品，就連剩下的醬汁都被人拿去拌面吃得干凈。
撤菜的時候，眾人差點都以為這是一個不小心端上來的空盤子。
能如此受歡迎，味道自然不用多說。
現在蘇子放準備復刻的就是這道經典的酸辣羊肉。
選用的是羊肋排，斬骨刀下干脆利落的全部處理成寸許長短，這是蘇子放實驗出的最適合酸辣羊肉的長度。
肋排部位的肉質細嫩，帶著筋膜的部分又十分有嚼勁，口感十分好。
蘇子放先用清水清洗數遍，將血沫清洗干凈，再放入開水中焯去多余的血沫。
這步一定要用開水才行，冷水雖然可以煮的更干凈，可是也會讓整個羊肉的風味流失更多，比較下來得不償失。
開水下鍋，羊肉很快變色，鍋中血沫也迅速生出，數秒鐘就鋪滿水面。
蘇子放連忙打干凈血沫，加入一碗冷水，用煮面的方式煮著羊肉。
這是馬家父子之前的菜譜留下的一個方法。
只要把握好溫度的變化，用這種方法可以煮出最為鮮嫩的羊肉，如同粵菜和瓊菜中的文昌雞一樣。
雞皮脆生、雞油如啫、雞肉嫩而潔白、雞骨還帶著森森骨血，整只雞恰好熟透，卻又因為溫度不同而呈現出不一樣的口感。
做的最好的羊肉應該也是如此。
最外面一層脂肪入口即化，帶著豐潤的油脂直接鉆入口腔。
下面的瘦肉軟嫩滑彈，一口咬下飽含肉汁，最里層的筋膜則是帶著韌勁和嚼勁，在唇齒中盡享撕扯的快感。
村宴的鍋尺寸都不小，馬鶴軒開著鼓風機柴火燒的也猛，僅僅十多分鐘就焯好了羊肉，完全是菜譜中留下的最合適的羊肉的熟度。
這時候蘇子放才不緊不慢的開始處理酸辣汁。
酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。
好的酸辣汁入口就是一場優秀的演出，仿佛酸辣的交響樂在味蕾上演奏一樣，高低調不停地交替，時而單聲部，時而雙聲部，偶爾還加入些許花椒的麻，讓回味更加豐富。
而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋隨便調和勾芡，味道一般不說，吃起來還會有股特別的味道。
蘇子放現在要做的就是沐飛專門教給他的酸辣湯，源于沐云的手藝，結合了魯菜、川菜、滇菜等各菜系的精華。
之前沐飛做的酸辣蝦餅能夠成功，有六成的原因都在這道酸辣湯上面。
先把朝天椒、線椒、泡椒切碎。
這一步至關重要！
如果用了攪拌機，辣椒籽被打碎后香味會少很多，所以只能用刀切。
切好的辣椒加入鹽、料酒、生抽先在一邊腌制幾分鐘，趁這段時間再挑幾個紅西紅柿切成青豆大小的丁，全部放在盆內備用。
大火化開豬油，姜片和蒜片下鍋。
鍋子中瞬間升起一股香氣，撩人舌根，蘇子放作為炒菜人自己的口水分泌都加快數分。
蒜香和姜片緩慢變得金黃后，將剛才切好的辣椒全部倒入鍋內，轉小火翻炒著，一股煙氣升騰，嗆得周圍人紛紛掩面咳嗽。
“好嗆人的辣椒！”
人群中有人感慨一句，不過臉上的笑容不減。
對他們來說，吃這種辣椒才算過癮。
陜菜中著名的一道小菜就是油潑辣椒，還是用菜油潑的，現在豬油配辣椒，就算不加其它作料，單單撒一把鹽和芝麻，端到桌上就是一道菜。
翻炒幾下，辣椒的香氣也鉆了出來，多余的油脂被辣椒吸得干凈，蘇子放順勢倒入番茄丁開始翻炒。
很快，番茄出沙出汁，鍋中開始逐漸形成醬汁，顏色也變得紅潤起來，有幾分酸辣湯的模樣。
這時候，蘇子放摸出最為關鍵的一罐調料。
凱里紅酸湯！
也不知道馬家父子怎么會用這么一個出了四川就很少用到的調料。
本來蘇子放都已經想好要用白醋代替酸辣湯來增加酸味，可是看到凱里紅酸湯后還是頓時回歸最優選擇。
凱里紅酸湯是貴省凱里市特產，華夏馳名商標，具有色紅、香清、味醇的特點。
是用新鮮紅辣椒、西紅柿等腌制發酵而成，在制作酸辣菜肴中是絕佳的調味品，而且粘稠適中，口感醇厚、味道鮮美。
這是沐飛在食不語時告訴蘇子放的技巧。
凡是酸辣菜，用上凱里紅酸湯后味道能夠提升至少一層。
蘇子放親自試驗過加了凱里紅酸湯的酸湯魚和直接用辣椒和西紅柿炒出來的酸辣魚。
在同樣的處理方式下，僅僅一味調料就導致整道菜的味道差距提高1分。
足以看出這個調料的霸道之處。
要是一般的飯店使用，純粹是為了偷懶，而現在蘇子放使用則是為了進一步提升菜品的風味。
嚴格按照比例加入凱里紅酸湯后，鍋中的醬料顏色突然變得鮮紅起來，更加柔和安穩。
蘇子放也不急著將剛才煮好的羊肉倒入鍋里，反而是調了一碗生粉湯開始收汁。
一碗倒下，鍋內芡汁頃刻間濃稠起來，不到三十秒就形成幾乎完美的芡汁。
蘇子放這才將羊肉倒入，迅速翻炒攪拌均勻，成功出鍋。
馬鶴軒試著嘗了一口。
每一塊羊肉都裹滿紅潤的醬汁，上面還沾有金黃的蒜片和剛剛灑落的香菜蔥花。
一口咬下，酸辣味直沖腦海，轉瞬就變成讓人欲罷不能的渴望，一邊抽著氣一邊嚷著要再來一塊。
沒等馬承安開口，馬鶴軒已經被美食俘虜，接連不斷的吃著盤中的羊排。
馬承安也嘗了一口。
只一下，瞬間變了臉色。
“蘇師傅這道酸辣羊肉，做得很好，我自愧不如。”
這話說出來，蘇子放和馬鶴軒全都愣住。
馬鶴軒吃驚的是，自己老爹一輩子都沒服過軟，現在卻偏偏向蘇子放服軟。
而蘇子放則是吃驚眼前的系統任務。
樂安宣書網