第四百七十八章 八寶鴨
好在薛意說了幾句其它的事情又被蘇子放繞了回來。
“哎，師父，您說城隍廟老飯店后來怎么了？”
薛意嘆一口氣，緩緩開口：“經營理念不合適，改了！”
“最早的時候，城隍廟老飯店是夫妻店，老板自己掌勺燒菜，老板娘和兒子端菜、收賬。”
“燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。”
“后面慢慢生意擴大，做了更多的滬城本幫菜的生意，可是總歸面臨一個問題，到底要專注本幫菜還是去雜糅其它菜品。”
“老飯店的老掌柜在的時候還能堅持本幫菜為主，可是到了后面新掌柜的接班就徹底變成雜糅菜品，而一些不怎么受歡迎的老本幫菜也徹底消失，讓一大批懷念老味道的食客流失。”
“再后來，雖然味道還可以，可是卻無力回天，只能淪為一個普通的毫無特色的館子。”
薛意說這些的時候流露出和剛才一樣的嘆息。
“姚師傅中間過去負責過一段時間，但是也只是杯水車薪，沒有根本改變。”
“再后來就成了現在這樣子，有人接手重新設計翻新、保留了滬城本幫菜，又新增了淮揚菜和其它菜系的經典菜色。還增加了住宿，想要打造成一個八大菜系齊全的餐廳。”
“只可惜到現在也不過是二流餐廳。”
蘇子放聽到這句嘖嘖舌生出幾分惋惜，能被靴已評價一句二流餐廳，也是挺不容易的。
起碼在他跟隨薛意學習的這么長時間里也只聽過城隍廟老飯店有此殊榮。
不過總算是知道薛意為什么會對城隍廟老飯店這么失望了。
估計是覺得辜負了姚德維的心血吧？
蘇子放在故事中見過姚德維，這么好的廚師，愿意去一間餐廳出力，卻讓他寒了心，似乎的確有些不該。
不過想到城隍廟老飯店的情況，蘇子放還是嘆一口氣。
好像薛意說的問題現在的食不語也已經遇到了，各個菜系發展方向不明確，店內本就是各菜系廚師共同參與，淮揚菜廚師、魯菜廚師、滇菜廚師、粵菜廚師都有，專精的菜系也沒有，未來的發展方向也沒有。
看起來就是薛意說的二流餐廳，可能更慘一些，直接淪為三流餐廳…
蘇子放不太敢想下去。
默默換了話題。
“師父，那姚師傅的八寶鴨究竟有什么不一樣？”
薛意聽到這個問題，臉上浮現出幾分笑意。
身為一個廚師，老關注八卦算怎么回事，知道這菜的第一瞬間就應該問八寶鴨是怎么回事！
不過現在問也不算晚，也就是在關注了老飯店的情況之后，還處于薛意可以接受的范圍。
要是蘇子放現在還不問這道菜，薛意就決定隨緣教學了！
現在的話，還可以搶救一下。
在被開除師門邊緣走了一遭的蘇子放完全沒有這個覺悟，還擺出一副等著聽講的姿勢，內心琢磨著食不語發展的方向。
“有點不容易！”薛意回憶著姚德維制作八寶鴨的過程感慨一句。
蘇子放想著食不語的情況應和道：“是啊，的確不容易！”
薛意臉上笑意更濃。
沒有狂妄的說出自己一定可以，說明蘇子放對自己的實力認知還是很明確，既然這樣，薛意也不打算讓他再感受社會的殘酷，而是直接講解起制作要領。
“姚師傅的八寶鴨，準確來說應該叫八寶葫蘆鴨。”
“這道菜啊，在乾隆年間就出現過，當時最為考量的是刀工，要求整鴨剔骨，裝水不漏。”
“當時的條件，沒有大館子的師父教導和海量的鴨子練習手藝，尋常廚師根本不可能掌握這個技術，所以學習難度極高。”
“到后來，條件好了，會整鴨脫骨的廚師多了，這道菜的難度就成了調味。”
“八寶鴨子，顧名思義是有八種食材。”
“糯米、青豆、板栗、紅棗、蓮子、玉米、火腿、竹筍，這是最早的八寶鴨的填料，不過后來隨著食材選擇性和種類的增多，已經不局限于八種”
“比如姚師傅做的八寶鴨，雖然看到的只有差不多十種，可是真正用到的材料超過二十種！”
蘇子放聽著這個食材的數量不住咋舌。
要知道做菜的時候最難得一點不在于將單一的食材處理好味道，而是將混合食材的味道處理到協調。
這一點不管是中餐還是西餐都是一樣的。
姚德維能將二十多種食材的味道調制平衡，在調味上面絕對是宗師級的專精！
薛意繼續講述。
“正常做法就是將八寶料全部切成豌豆大小的丁狀，焯水除去異味后混合調味，塞入鴨腹內，扎口、造型、蒸熟，最后上色炸熟即可完成。”
“不過姚師傅做的多了一道工序，也是因此，他做的八寶鴨才成為江浙兩地食客念念不忘的經典。”
“什么？”
蘇子放豎起耳朵認真聽著，他知道，到這一步，應該就是要說關鍵了。
薛意卻突然賣了個關子，擺擺手道：“我做一遍，你看！看你能不能看出來。”
“如果看不出來，我告訴你你也領悟不了。”
蘇子放：…
不是吧！都2020年了，教徒弟還要這樣么？
不過想歸想，真讓他說出來還是不敢，乖乖應了一聲，看著薛意帶他去料理臺演示。
鴨子是做三套鴨常備的，從后院挑了一只肥壯的四斤重的麻鴨，手起刀落，放血褪毛，處理干凈，送入后廚。
薛意接過鴨子，也不見他有什么特殊技巧，可是不到三分鐘便將鴨子骨頭全部剔除。
看也不看就扔在清水中開始淘洗。
這種信手拈來的速度讓蘇子放羨慕不已。
盡管他現在已經可以熟練制作三套鴨，可是整鴨脫骨沒有十分鐘還是完成不了，而且依然還會有百分之五左右的失敗率，完全做不到薛意這樣隨意。
只能說有些人看著是個技師，是因為職業體系到頭就是技師，有些人看著是個高級廚師，實際是實力只能到高級廚師。
嘆一口氣，知道段時間是追不上這種熟練度的差距，還是乖乖看著做法。
萬一領悟到姚氏八寶鴨的精髓，也算是值了！</div