第三百三十五章?青龍過江

　　可是對蘇子放來說，差不了多少，就是差的不少。

　　既然要認真做就一定要拿出認真的態度，從高湯和茶水開始，就是蘇子放的態度。

　　開元酒樓的茶葉自然不會奢侈到備著明前龍井，品質上先天差了不少，用上成就勉勉強強拉到合格線，將河蝦丟進去泡上。

　　“這是龍井蝦？”童艷第一次看到這么做蝦的，有幾分好奇。

　　沈安妍笑一笑沒有解釋。

　　童艷也意識到自己這么問不太合適，打個哈哈換了話題。

　　蘇子放將龍井茶湯調制好后繼續去照顧高湯。

　　火上煨著鍋，湯汁泛著小泡，清如白水。

　　再取下一捆菜心，把周邊細小枝葉全部處理干凈，只留主枝和前面一片青翠的葉子。

　　“難道白灼菜心他還能做出花來不成？”童艷看著蘇子放的處理手法有幾分驚訝。

　　白灼菜心還要修邊這個有點超出她的認識。

　　如果說粵省人桌上的素菜，那可能有幾百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粵省人都會選擇白灼菜心。

　　也是這樣，這道菜在開元酒樓也是學徒轉爐頭入門考核的一道菜品，論這么多年的統計來看，還比白灼蝦要更熱門一些。

　　“蘇師傅，不要嫩葉到時候會影響這道菜的口感。”孫國興看著蘇子放的動作友情提示道。

　　“孫師傅，沒事的，我試試看。”蘇子放笑著回應道。

　　見蘇子放有把握，孫國興也不多說，繼續專注自己面前的茄汁大蝦。

　　粵菜中用蝦的料理不少，簡單如白灼蝦，難如咕嚕蝦球、蝦餅，都是排的上名號的菜品，茄汁大蝦算是其中不顯山露水的一道，尋常人都只當是小孩子愛吃的菜品，不會特意去飯店點這道，然而只有做起來才知道想要做好這道菜有多難。

　　先把大蝦開背去除蝦線，用廚房紙吸干凈水分在面粉中滾一圈，再將多余的面粉篩去后放在一邊。

　　雪莉酒、生抽、糖、玫瑰鹽、番茄沙司調出醬汁，攪拌均勻，鍋中熱油將蝦全部炸一遍，八成熟時撈出備用。

　　原鍋下入姜蒜片熗鍋，飄香之后再把剛剛炸好的的大蝦倒入翻炒數下，將蝦頭中的蝦黃壓出，澆入剛剛調配的醬汁，鍋中瞬間泛起濃郁的番茄香味。

　　翻炒收汁，等到每一個大蝦身上都裹滿醬汁，撈出裝盤，撒上幾粒蔥花，再點綴一朵香菜，茄汁大蝦也完成。

　　用盤蓋蓋好保溫，孫國興開始處理蠔油芥藍牛肉。

　　這也是一道很常見的粵菜，在許多港式茶餐廳都有供應，芥菜爽脆，牛肉滑口柔嫩，不過做好也比較費功夫。

　　孫國興先把牛肉切成條，放入冰塊冰鎮后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓勻腌制。

　　香菇切片，蔥段蒜片紅椒切環備用，芥藍葉和桿分開。

　　熱油滑鍋下入牛肉滑散，七分熟時濾油出鍋，

　　調料爆香后倒入香菇片和芥藍梗翻炒數下，鹽、蠔油調味，倒回牛肉和芥藍葉，再用米酒熗鍋，引入烈火，灼燒出鑊氣即可出鍋。

　　至此，孫國興的三道料理基本完成，只等最后的鹵鵝出鍋。

　　蘇子放還在不緊不慢地熬著高湯。

　　十幾根菜心已經全部切去老梗和多余的枝枒，只留下最核心的主桿和主葉，在盤子中麻煩的整整齊齊。

　　兌好的龍井茶水中，細細的茶葉末在水中飄忽，大蝦也吸足了茶水可以開始下一步料理。

　　蘇子放看看鍋中火候，將一部分高湯舀出，把料包和澆好糖色的鵝放入鍋中，正式開始鹵鵝。

　　舀出的高湯倒進一口小奶鍋中，大火煮到沸騰后舀起一勺，沿著盤子澆落。

　　燙完每一根菜心又流回鍋內，盤中菜心就像是沒有任何變化一樣。

　　蘇子放也不著急，繼續一勺一勺澆著高湯，并不時的將菜心翻轉換著角度澆下。

　　“他這是？”童艷有幾分不太理解。

　　“奇怪了！”我在開元酒樓也有幾年時間，從未見到一個廚師這么做菜。

　　沈安妍也不懂，微微搖頭如實說道：“我也沒見過，可能是他新想到的吧，他總是會有一些特殊的想法，不過好在最后的表現都很不錯。”

　　“那就等等看好了，不過我怎么感覺菜心一點變化都沒有。”童艷疑惑著仔細睜大了眼睛。

　　蘇子放換上提升專注度的成就，專心地給菜心上面澆著高湯。

　　童艷看不出菜心的變化，可是在他眼里，自己每一勺高湯澆下，菜心都會變一些顏色。

　　重復了十幾分鐘，蘇子放終于停手，將菜心裝在盤內，澆上魚露、生抽、蠔油調配的料汁。

　　這道白灼菜心終于做好出鍋。

　　龍井蝦仁對他來說已經是熟手到不能再熟手。

　　盡管茶葉和蝦都和平時的不一樣，不過一上手還是很有感覺，知道應該怎么調整火候和時間，沒幾分鐘，一盤穩定的S級龍井蝦仁跟著出鍋。

　　“我這邊也好了。”

　　“要不先嘗嘗這兩道好了，反正鹵鵝還有一段時間。”

　　孫國興的提議得到三人同意，四道菜品很快端到一邊。

　　因為只是切磋，沒有那么正式的評審環節，基本上就是互嘗菜品。

　　對蘇子放來說其實更像是驗證，因為開蓋的瞬間他就看到了孫國興菜品的分數。

一道入味且酸甜不膩的茄汁大蝦，等級A級一道各方面表現都不錯的蠔油芥藍牛肉，等級A級　　看評價就知道味道肯定不會差。

　　等到入口，果然和之前吃過的菜有些區別。

　　沈安妍還隱隱有些小激動，拉著蘇子放的袖子小聲說道：“那個茄汁大蝦真的很好吃。”

　　“那芥藍牛肉呢？”蘇子放有些好奇，明明是這道表現不錯，沈安妍的舌頭不可能嘗不出來啊。

　　果然，沈安妍淡定開口：“那道更好吃！”

　　蘇子放：…

　　早就該猜到的。

　　蘇子放兩人還算平靜，孫國興那邊卻是愣在原地。

　　龍井蝦仁入口，那股鮮甜的味道讓他們差點連舌頭都吃下去。

　　本來以為這已經達到極致，品嘗白灼菜心的時候都沒有抱太大希望，結果菜心入口才發現遇到更大的驚喜。

　　青翠的菜心看起來還未斷生，入口卻有著和平時吃到的菜心完全不一樣的爽脆口感。

　　鮮美、滋潤的風味讓孫國興和童艷一句話都說不出來。

　　只能呆呆地看著蘇子放，內心發出震驚的咆哮：“他才二十多歲啊！怎么能做出這么好的料理！”

　　“一定是剛才那個手法的原因！”

　　孫國興心中一陣狂跳。

　　半晌后，緩緩開口：“蘇師傅，請問你剛才處理這道才行的手法是？”

　　蘇子放沉默幾秒輕聲道：“青龍過江！”