第二百二十六章 拔絲山藥
蘇子放直接取了一包還沒開封的白糖放在一邊備用。
他很清楚以他的實力，趙熙用來調味的那一罐根本經不起霍霍，還是直接上一整包比較靠譜。
好在魯菜廚師的廚房里最不缺的就是白糖。
考慮了幾秒，蘇子放換上成功之母的成就。
熬糖的時候最重要的就是專注，火候差一分一秒都會影響拔絲的成功率，這個時候專注的效果比最好，可以幫助他發現最適合的糖漿的狀態。
炸土豆的過程很簡單，油溫七成熱下入滾刀塊切好的土豆炸到九成熟，撈出讓油溫升到九成再復炸一邊讓里層松軟，外層酥脆即可。
炸好的土豆撈出放在一邊濾去多余的油，重新熱鍋開始炒糖。
猛火灶的呼呼聲響起時，蘇子放眼前只剩面前那口鍋。
他看著青色的火舌在鍋底灼燒，沿著鍋周邊噴出一圈赤金相交的火焰，鍋底慢慢泛紅，突然生出一個想法。
“火候到了。”
蘇子放傾下一勺油，握住鍋把微微晃動，黃亮的油液在鍋中漾開，冒出縷縷青煙。
緊接著倒入半袋白糖開始炒糖色。
常言道“好廚師一把鹽”，這是說廚師調味的功底，往往鹽的咸淡能決定一道菜的好壞。
然而對魯菜廚師來説這句話卻要改成“好廚師一鍋糖”，因為魯菜的代表菜色都離不開炒糖。
反沙、拔絲、琉璃、糖色是炒糖的四個步驟，在魯菜中都有代表菜色：翻砂紅薯、拔絲地瓜、琉璃肉、紅燒肘子。
而且以此延伸出的料理品種多如牛毛，比如翻霜花生、掛霜芋頭、冰雪山楂、拔絲蘋果、冰糖葫蘆、琉璃葡萄、還有各色紅燒菜肴等。
冰糖或白糖下鍋，開小火熬到糖化開，繼續加熱就會看到鍋中開始冒起大泡，這種時候就可以用于制作掛霜菜。
蘇子放繼續保持炒勺轉動，把糖汁一點點暈開，看著大泡變成小泡形成香油色的時候，就是拔絲的好時候。
炒鍋離火，迅速將整盤土豆全部倒進鍋里，用翻鍋的手法翻炒均勻。
盤子剛剛放在爐邊已經變熱，蘇子放又刷上一層油，防止等下土豆黏連拔不出絲的尷尬。
“來嘗嘗吧。”蘇子放招呼剛剛的女生。
“這么快！哎？怎么是土豆？”女生看著盤子中的拔絲土豆發出靈魂之問。
“先試試糖度和軟糯度，山藥只有一根，我擔心做出來不合適沒法調整。”蘇子放解釋一句。
“挺好吃的，土豆沒那么硬，也很甜，只不過感覺還有點不太完美。就是，像是冰糖葫蘆的那種口感。”女生認真評價道。
“趙師傅那天做的拔絲山藥比這個容易拉絲，而且絲很長，山藥口感也很軟糯。”
蘇子放也嘗了一塊土豆。
一盤大概看起來還行的拔絲土豆，等級b級。
土豆初次炸制時間沒有把握好，導致中間還有部分沒有熟透，復炸的油溫過高讓外層又過脆，影響了糖漿的上漿效果。糖漿的熬制時間超出最佳范圍，超過最適合拔絲的程度導致糖漿琉璃化。
系統給出的提示貼切而準確。
可是對蘇子放來說，這些問題很難通過一兩次就解決，只能用剩下的材料盡力改善一便。
“對了，趙師傅那天做的時候，我見他在山藥外面裹了一層白色粉末。”女生突然開口說道。
“白色粉末？”蘇子放愣了一秒。
“難道是生粉？”
“你趕車還有多少時間？”
女生聞言一頓，看眼手機道：“兩個小時。”
“時間還夠，你等我一下，我可能知道了，重新做一遍給你嘗嘗。”蘇子放回到操作間，開始重新準備起來。
剛才女生提示的話讓他想到怎么樣炸出軟糯的山藥。
因為山藥本身水分較多，如果不裹生粉，就會導致內外溫度不均口感很差，趙熙的做法應該就是吸干水分重新裹生粉增加山藥的耐炸性，這樣可以用低溫久炸，讓山藥更軟糯。
至于拔絲，蘇子放感覺自己可以利用初心在翻鍋階段控制下均勻度，讓糖漿裹得更均勻，評級應該不會差。
想到這里，蘇子放立刻動手。
滾刀塊切好的山藥用清水沖洗數遍，把其上粘液沖洗干凈。
來不及瀝干，只能用廚房紙將其上水分全部吸干，再倒入生粉盆。
起鍋熱油，等到鍋邊冒出油煙的時候蘇子放將裹好生粉的山藥全部倒入鍋內，小心地將散開的生粉團撈出避免炸糊，又一勺勺舀起熱油從上淋下加速山藥的炸制過程。
山藥比土豆塊小一些，不到四分鐘已經泛起金黃，蘇子放果斷將其撈起，快速升溫復炸。
眼看著生粉層變得透明，蘇子放撈出一塊嘗試口感。
入口初覺酥脆，可是咬下后才發覺內里軟糯無比，竟是比剛剛的土豆味道好上不少。
這樣的油炸山藥，蘇子放覺得只撒上白糖自己都能吃下三斤。
不過現在，重要的事情是炒糖色。
為了避免自己油炒過火，蘇子放這次換上水炒法。
半盆糖水倒入鍋內，猛火燒至沸騰后換中火不停的用炒勺翻轉，眼看著糖水逐漸蒸發、翻砂、變色，最后全部變成泛著小泡的香油色糖漿，蘇子放果斷離火將剛剛炸制的山藥倒入鍋內。
這次為了避免翻炒時受熱，他連翻炒的工作都是在離火狀態下完成。
炒勺翻轉間，糖漿裹在山藥上形成一層糖衣。
為了外觀好看，蘇子放出鍋前特意舀了最后一勺糖漿沿著盤底均勻地拉出一圈絲把山藥全部裹在其中。
上菜！
外面的女生已經等得有些著急，不過看到蘇子放端出的盤子后卻明顯吃了一驚。
“是趙師傅回來了嗎？”
蘇子放：？？？
“這是我做的。”
“哦哦，不好意思啊，看這個外觀我還以為是趙師傅回來做的，他之前做的也是這樣外面有一圈拔絲。”
蘇子放：…
自己居然誤打誤撞成了大佬的模樣，真是有些不好意思啊。
“嘗嘗吧，這次應該沒有什么問題了。”蘇子放很有信心地遞過筷子。
“真的！比剛才好吃多了！”女生一聲驚嘆。
蘇子放面前彈出系統提示。
任務（助人為樂）已完成。
任務獎勵：鹵味香料配比改良已發放。