第一百九十六章 蝦子撈面
當然最終蘇子放的挖墻腳計劃還是失敗。
奧左表示自己是個白案廚師，更愿意在奧灶面館學習。
蘇子放惋惜之余提出歡迎奧灶面館的廚師有時間多來食不語指導下白案料理工作。
奧左：？？？
能硬生生把用別人的廚師給自己賺錢說的這么清新脫俗他也是第一次見到。
在兩人還打算聊些什么的時候，夏寒秋突然出現，一個眼神把兩人揪回廚房，一左一右站在料理臺邊。
換上廚師服的夏寒秋和剛才的氣質完全不一樣，手持奧灶面館百年搟面杖，立如松，穩如山，整個人都仿佛年輕了二十歲。
“蝦子撈面，在粵省那邊比較出名，算是一些酒樓的高檔面點。”
夏寒秋指著手機里的圖片開始教學工作。
“這是我在粵省百味樓試菜時他們的主廚所做，可以算是蝦子撈面的經典版本，你們先看一看。”
“面如金絲、蝦子赤紅，菜心翠綠。這幾點算是蝦子撈面的特點。”
“做這道料理，面條要下功夫。粵省酒樓一般都用竹升堿水銀絲面，完全靠搟面的手藝做出細如銀絲的面條，堿和面粉的調味比例也要十分恰當，這樣才能做出筋道爽口不帶一點苦澀的面條。”
“像你和奧左剛剛的面條都不合格。”夏寒秋還不忘再評價一句。
“正宗的竹升面用鴨蛋和面，味道比雞蛋更香，而且色澤更加油潤，口感上偏向于你和奧左的中和。奧左那碗太過筋道，失去了面條的滑嫩感，你的那份又不夠筋道。”
夏寒秋說完放大圖片，指著圖上一碟蠔油和清湯強調道。
“蠔油的作用一是提鮮，二是讓面更容易拌勻。不需要放進面里，讓客人自選就好。”
“不過這碗湯有講究，不像蘇式面用的雞湯或者面湯。蝦子撈面的配湯要用棒骨與大地魚同煮出的清湯來做，將火候熬透，湯清見底才算做好，講究的店鋪，熬這一碗湯的功夫不下做一道開水白菜。”
“最后還有撈油，這是讓面條油香且根根分明的關鍵。各家配方不一樣，不過一般都是葷素搭配，用幾種油混合熬制成。既能保證香味，又不會太過油膩。”
蘇子放盯著圖片，聽著夏寒秋的講解，感覺口水如潮起潮落，奔流不止。
真的是何等臥槽的一碗面，光是看著就可以想到美妙的口感。
“其實我本來沒想到這道面，只是你和奧左做的陽春面，一個做出了適合的面，一個做出適合的湯，恰好讓我想起這份蝦子撈面。”
夏寒秋說著從奧左身旁拿起一塊面團。
“這是奧左剛剛和好的面團，時間關系，我就不演示竹升面怎么制作了。你們只要記住不要像網上說的那樣，非要壓夠兩個小時，或者是壓足兩萬八千下才行。”
“那些說法大部分是為了包裝，真正的竹升面只要壓到面和蛋混合均勻，面團色澤金黃、外表油潤就好。”
“這份我重新加過鴨蛋餳面，可能口感會不一樣，不過不會差很多。”
夏寒秋捏出一個窩將鴨蛋打進去，搓揉均勻后重新開始搟面。
同樣的千絲化片，比起奧左夏寒秋的動作姿勢更加優雅。非要形容就是黑熊精揮舞開山斧和張三豐運功太極拳的差距。
一個很唬人，但是看起來有些傻，一個是從內到外都很唬人。
搟面杖在夏寒秋手中，一推一拉，再迅速翻轉幾下，整張面皮變得金黃薄透，格外好看。
“你們過來說說看？”夏寒秋招呼圍看的眾人上前。
蘇子放了一把，系統提示及時彈出。
全蛋面 混合了雞蛋、鴨蛋、高筋面粉、中筋面粉制作而成的面皮，和面時間超過半小時，面香與蛋香混合度：95，含水量：30，延伸性：一般，粘彈性：適中。
“面硬，還要再餳一下，不然下鍋煮熟后不夠爽脆。”
奧左到底是有幾萬斤和面經驗的白案，摸了一下就得出和系統相差無幾的結論。
“和奧左說的差不多，現在面皮看著可以，其實只是混合了面粉和蛋液，整體還比較干，需要再放一下，讓面皮恢復一些彈性。”
夏寒秋點點頭，將面團放在一邊，開火，放上一個烤架：“現在教你們做蝦子撈面的清湯。”
“師父，怎么用烤架了？”人群里，一名奧灶面館的廚師問道。
“大地魚要烤過煲湯才會鮮美。”夏寒秋說話不停手，將蘇子放從倉庫取來的大地魚干架在上面小火烘烤。
“這魚干質量不錯。”
“是我爸從浙省那邊的漁場收回來的，好像是漁民自家曬的，不是流水線出來的。”蘇子放接話道。
“那你們有福了，這種最適合做湯。”夏寒秋用手扇過幾絲味道點點頭。
“可惜這里沒有松香，我聽百味樓的師傅說，他們烤魚干還會加一些松香進去，這樣熏烤出來的味道更加獨特，鮮味更濃。”
說話間，大地魚片已經滲出油脂，散發出咸香。
“烤到兩面金黃，聞起來很想吃掉的時候就算是烤好了。”
蘇子放：…
這究竟是什么形容！
然而下一秒大地魚干的香味飄了過來。
他輕輕吸氣。
呼出。
看向烤架的目光帶上貪婪。
真的，好想吃掉啊！
夏寒秋沒有理會虎視眈眈的目光，撤了烤架，換上一口大湯鍋。
清洗干凈的大棒骨和剛烤好的大地魚片一起下鍋，撇去血沫后，又放入一把瑤柱和干蝦仁。
“這兩樣可以讓湯的味道更鮮美醇厚，而且可以吸收多余的油脂。”
夏寒秋說完，將面皮拿過來切好。
白水燒開，撒入一把蝦子，面條入鍋。
點水一次再沸騰后立刻撈出放入一旁混著冰塊的冷河。
“竹升面過冷河是為了保證面條的口感。”
夏寒秋解釋的同時準備將一勺豬油、香油和菜籽油的混合撈油澆在面上，再鋪上滿滿一層蝦子。
兩根菜心過油汆水，擺放在旁邊。最后盛一碗沸騰的清湯，撒青上菜。
蘇子放看著自己面前不到一筷子的分量，格外小心地舀起一勺清湯澆在面上，接著挑起面條抖拌均勻，金黃的面條被撈油和湯汁浸潤泛著油光，赤紅的蝦子點綴其上。
一口咬下，混合著蝦子鮮香和鴨蛋油潤的口感在口腔中爆發，炙烤過的大地魚和棒骨吊出的湯味若有若無，更襯出面條的爽口筋道。
真是，人間絕味啊！