第一百一十四章 廚師的境界
直到第二天上午，薛意和蘇子放在廚房內重新準備蟹黃湯包的材料時，蘇子放還是不敢相信自己花了一天時間就上手頂級白案料理的現實。
揉面的手法不算生疏，可是盆里的面團還是沒有成型聚成團。
爐灶上燉著豬骨、雞架、雞爪，湯鍋咕嘟嘟沸騰著，香氣撲鼻。
薛意嫻熟地攪動鍋中的材料，不時瞥向蘇子放的方向。
蘇子放被看了幾次，也察覺到薛意欲言又止。
“師父，您有話就直說吧。”
薛意輕咳一聲開口道：“你和面的手法不對。”
“加水太急了，這樣子揉出來的面團繃不住湯，你要少量多加，還有枧水和蛋清，看起來是都忘了。”
薛意嘆口氣，語氣藏著些果然如此。
蘇子放：…
“重來吧。”
大概是過了一整夜，薛意對蘇子放的實力已經有了清晰的認識。
所以現在見識到這樣的面團依舊能夠平心靜氣。
當然可能也有他在蘇子放身上看到了故人影子的原因。
人一旦老了，總是有幾分念舊的。
蘇子放沒有這么多感慨，迅速將和了一半的面團放到一邊，這些面雖然不能用來做蟹黃湯包，還是可以做成陽春面的。
重新按照薛意的指點一步步準備好了面團，時間已經快到中午。
薛意早都將燉好的湯汁盛放進四方容器放進冰箱。
按蘇子放的經驗，估計再過半小時就可以凝結成皮凍。
“去炒蟹黃餡，王老板應該快來了。”薛意看了眼時間吩咐道。
“嗯。”蘇子放答應地極為利落，畢竟剝蟹肉準備肉餡已經是他為數不多能夠讓薛意省心的過程。
和面功夫一般、刀工也一般，唯獨火候還算看得過去，是個三樓廚師。
這是薛意對蘇子放的評價。
“什么是三樓廚師？”
蘇子放以為這是薛意方言太重沒有說清楚，結果聽完解釋才知道是薛意故意調侃自己。
“一樓刀工，二樓調味、三樓火候，你只會火候，不就相當于三樓廚師么？”
等到蘇子放炒好蟹黃肉餡，王富貴果然已經到了食不語。
還難得穿了一身干凈整潔的西裝，雖然有些不合身，卻看得出料子和剪裁上乘。
“蘇老板，不知道…”
蘇子放知道他是心急薛意準備的蟹黃湯包，出言寬慰道：“原料都備好了，就等蒸熟，快了。”
“那就好！”王富貴點點頭揣手坐下，眼睛不時瞟向廚房。
蘇子放讓楊瓊多留意店內，自己繼續回去幫忙。
等他回到廚房的時候，薛意已經切好了皮凍，正在搟包子皮。
“皮凍不能和蟹黃餡混合，最好是用多少取多少，不然溫度過高就全部化了。”
“這個我知道…”蘇子放小聲辯解道。
“嗯，知道就好。”
薛意將目光投向蒸籠。
陳楚懿買的蒸籠質量格外好，主體竹子制成，每層都配有握把，氣孔和柵格大小各有不同，適用于各種菜肴烹飪。
薛意挑了兩只竹篾橫編而成的籠屜架在鍋上開始燒水。
“蟹黃湯包選蒸籠其實也很重要，只是現在很多人都沒有這個意識。”
“嗯？”蘇子放表現出詫異的神情。
他只知道外界流傳做飯的火的品種決定著料理的味道，比如廣為流傳的料理火焰鄙視鏈：柴火液化氣火酒精火電磁爐。
結果今天還聽到了新的名字：器材黨！
“蒸籠居然能夠決定包子的好壞？”他有些懷疑是薛意在開玩笑。
薛意看了一眼蘇子放，知道他還沒有理解自己的意思，便主動開口提醒道。
“你還記得我昨天告訴你蟹黃湯包蒸制的關鍵點嗎？”
“記得！”蘇子放應的很快 “說說看。”
“蒸包子的時候不能用猛火，不然會容易沖破包子皮導致湯汁流出來…”
“噢！”蘇子放猛地反應過來。
傳統蒸籠雖然也可以用來蒸蟹黃湯包，但是由于孔隙過大，蒸制時透氣和透熱的情況不均勻，對新手來說很容易造成爛底的狀況。
可是換成竹篾編制的平底蒸籠后，因為蒸籠本身透氣，包子放在上面既可以解火候和蒸汽量不好控制的問題，也不會出現受力不均的情況，能夠大幅提升蒸蟹黃湯包的成功率。
“子放啊，你要記住，事情都不是獨立存在的。”
“比如這道蟹黃湯包，盡管是一籠包子，可是內里有許多的步驟是相互關聯的。”
“你選擇了和面，就注定了你的餡料比例是固定的。你選擇了餡料比例，就意味著選擇了蒸籠的氣孔排布。你選擇了氣孔排布，就意味著已經算出了制作時間。”
“所以我說你的蒸籠很好。”
“給王老板準備的蟹黃湯包尺寸不算小，如果用常規的蒸籠可能會破皮，我本來還在想墊一層籠布，現在看來正正好。”
薛意補充道。
薛意一番話說得平淡而簡單，聽在蘇子放腦海中卻宛如一顆炸彈。
他從未想過，一道料理居然會有如此強烈的聯結關系。而且所謂的“器材黨”居然真的存在。
薛意知道他需要一段時間消化這個思想，沒有繼續安排什么活給蘇子放，自己燒水，將包好的包子放在蒸籠上，蓋上蓋子。
“謝謝師父！”
大約過了一分鐘，蘇子放看著薛意認真說道。
他不是小白，知道相比于技術，境界的提升明顯更加重要。
如果一個廚師只研究刀工、火候、調味，那么他做到極致也只能是匠。
可是薛意剛才的話已經跳出匠的范疇，隱隱指引他通向更上一層。
如果用成語來解釋，可能更像是“庖丁解牛”。
一個廚師最終的境界，不應該是去想應該怎么料理食材，而是在看到食材的第一眼就清晰的知道，這個食材應該如何料理。
甚至在每道料理制作前，已經全部在腦海中制作出來。
所謂的做菜只是將預先構建好的步驟實現。
這么想來，好像還是很值得期待的樣子。
蘇子放想得很好，鍋中蟹黃湯包也做的很好。
然而，就在蘇子放沉浸在鮮美的香氣中時，大堂內突然傳來一聲熟悉而急切地呼喊。
“蘇老板，不好了！”