第一百零九章 禿黃油面
深刻反思自己的不足后，蘇子放決定認真改正自己的態度，從自身出發尋找原因，為食不語和喜樂街光輝美滿的未來努力奮斗。
“嗯，從師父指點的時候開始努力就很好，起碼，要突破到中級專精吧！”
蘇子放用力點了點頭，打算等午市結束后向薛意請教文思豆腐的做法。
“子放，你進來下。”
正想著求學，廚房內就傳來薛意的聲音。
“師父。”
“午市就要結束了，剩余的菜品，你隨便做做，一起吃飯吧。”
蘇子放知道這是薛意還保留著大酒樓的工作習慣，一般的酒店，主廚做完料理，總會有些材料剩余，要么留給砧板或者水臺的廚師練手，要么就是讓二廚做員工餐，現在看來倒是給自己一個展現的機會。
“沒問題，師父。”蘇子放本就是做員工餐的好手，看著滿桌食材早都有了打算。
“對了，店里中午人不多，就用剩下的食材就好，不用另外用別的食材了。”
薛意走到門口，突然想起來一句，回頭囑咐道。
“是，師父。”蘇子放應了一聲，看著砧板邊上的料理盤，皺起眉頭。
薛意忙了一中午，臺面上完整的食材已經不多，備料盤里都是些不成型的碎料，最完整的反而是一塊豆干，半塊五花肉，十幾只還沒來得及取肉的螃蟹7。
“這能做什么菜？”蘇子放陷入沉思。
本來還想做一道豪華版陽春面，現在看來也是沒有機會了。
這點食材，連摳門版都做不出來。
“菜拌面？”蘇子放忍不住想到北方常見的食物，可是臺面上這些也不夠啊。
雖說中午只有三個人吃飯，就炒巴掌大一碟菜也太難看了。
“蘇老板。”
趙曉曼的聲音突然響起。
“你怎么來了？”
蘇子放回頭，發現趙曉曼已經換好工服走進廚房。
“看群里太熱鬧，心想店里可能人手不夠，就來幫忙了。”
多好的員工！
蘇子放在心里感激著，嘴角上揚：“謝謝曉曼。”
后者詫異地看了一眼，淡淡回應道：“沒事，我該做的。”
“這是要做員工餐么？”趙曉曼看了一眼料理臺，隨口問道。
“嗯。”
“嗯？你怎么知道。”
蘇子放隨口答完，才意識到趙曉曼剛來，應該不知道薛意安排自己做員工餐的事情。
“這個點不都是員工餐的時間么，我走的時候食堂那邊也正在做啊。”
蘇子放看了眼時間，默默收回手機。
好吧…
“我師父，哦就是薛意師傅，讓我用臺面這些菜做一頓員工餐，還說不許用其它食材，我正在想怎么做。”
蘇子放揉著臉，有些無奈：“這些碎肉什么的，總不能真的燴成一鍋雜燴面吧？”
“做黃油面吧？”趙曉曼突然蹦出四個字。
“什么面？”
“忒黃油面”趙曉曼又重復了一遍，看著蘇子放兩眼一抹黑的樣子，想了想，再次開口：“就是禿黃油面。”
“忒是這個字的方言讀法，后面傳出去才改叫禿的，我是跟著同學學的，一時間忘了。”趙曉曼解釋道。
“哦哦，懂了！”蘇子放瞬間明白過來。
好歹老南方多年教學不是白教的。
陽春面、蔥油面、禿黃油面這三大淮揚面點他還是知道的。
剛才一時間沒反應過來罷了。
不過興奮之后，很現實的問題是：“這幾只蟹，熬禿黃油也不夠啊，我記得‘一碗蟹黃面，螃蟹廿三只’，現在滿打滿算做一碗啊。”
“自制禿黃油替代品啊。”
“怎么做？”
蘇子放還真不知道趙曉曼的意思，在他的記憶中，上好的禿黃油都是用母蟹蟹膏公蟹蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。
稍次一級的會在里面加上蟹肉。
可是替代禿黃油還真的沒有聽過了。
“一看蘇老板就沒去過蒼蠅館子吃禿黃油面。”趙曉曼撇撇嘴，“連低配版禿黃油都不知道。”
沒等蘇子放開口，趙曉曼就繼續解釋著。
“因為正宗的禿黃油太過廢料，價格也貴，所以就有了摻雜了蟹肉版本的平價版，可是還是有人吃不起，于是一些小店老板就想盡辦法仿制所謂禿黃油替代品，讓自己的顧客花最少的錢能吃到禿黃油面的鮮美。這才有了低配版禿黃油的說法。”
“懂的還挺多的！”蘇子放投去一個贊許的目光，“看來上學期間沒少貪嘴啊！”
“切。”趙曉曼翻了一記白眼不想溝通這個話題。
“我這個方子也是根據老板做法還原出來的，你自己試試看啊，做壞我不負責。”
“蝦頭洗干凈，熬制蝦油，最好用帶黃的，味道會更鮮美。拿一枚熟的咸鴨蛋取出蛋黃，搗碎成泥狀，倒進鍋里用蝦油中小火翻炒至顏色金黃。”
“炒好以后盛出來，試試咸淡再加適量的咸鴨蛋白泥進去。最后再切豬油熬油渣，蔥姜爆香，把混合好的蛋黃和蝦油泥混合油渣一起翻炒均勻，撒上白胡椒粉，和底油一起盛出來，低配版的禿黃油就做好了。”
趙曉曼說完，蘇子放認真地思考了一番可行性，重拍一巴掌：“妙啊！”
用蝦頭熬制蝦油提供鮮美的風味，用咸鴨蛋黃的沙質口感模仿蟹黃，再用蔥姜黃酒遮蓋腥味，豬油提香，要是碰到舌頭不靈敏的食客還真的可以以假亂真。
“你去的這家館子老板很厲害啊！”蘇子放由衷的贊嘆道，“有機會帶我也吃一下去唄？”。
“行啊。”趙曉曼笑著應道，只要你不說我偷看了他的絕技就好。
“這不是他教你的？”蘇子放愣神片刻開口問道。
“不是啊，有一次去吃飯，去早了，他正好在處理蝦頭和蛋黃，我看了一遍，然后就記住了…”
什么人吶！
蘇子放憤憤不平，看一看就能還原出別人的秘方，就算是這個過程本身不難，可是也側面說明了趙曉曼天賦之高。
自己要是有這么高的天賦，文思豆腐還在話下么！
不過轉念想到自己還有系統，又安慰幾分，開始研究起趙曉曼說的低配版禿黃油。
雖然已經知道了方法，可是配比還是需要摸索，外面的幾位員工也等不了太久，他作為老板，要養活這幾口人，壓力還是很大的啊！