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318 完美境界的開水白菜

夢想島中文    我是勤行第一人
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  哦,正主兒總算是出現了麼?

  周棟等人抬頭看去,秦主廚尤其眼中冒火,狠狠瞪著面前這人。

  這人大概四十歲上下,圓臉蛋兒,一對瞇縫眼,本該是個天生的笑面容,可不知道為什么,卻偏偏要板的緊緊的,似乎要做出一副不怒而威的樣子,可惜沒人感覺他有多威風,倒是平添了一絲滑稽。

  人顯然沒周棟帥,倒是非常整潔,一身雪白的廚師服,戴著個蓮葉花邊兒的扁平式廚師帽,倒是比一些動不動就戴頂高帽、似乎在后廚的地位越高,廚師帽就得越高的廚師看著順眼些。

  “各位九州鼎食的朋友,我這是怠慢了啊?哈哈,秦主廚你也不用這樣看著我,那天無禮,倒是得罪您了。”

  這人雙手抱拳,難得地展開了笑顏,只是嘴里招呼著眾人,眼睛卻是盯著周棟看,古亞楠感覺他看周棟的目光似乎比前廳的那些小姑娘還要熱切幾分。

  秦主廚冷哼一聲,沒搭理他,勤行有勤行的規矩,你跑到九州鼎食當眾打了我的臉,現在說句好聽的就算了?只是看著周棟,這次能不能找回場子,就得看周棟的了,他和懷良人、嚴一,硬是沒吃出這道‘開水白菜’有什么毛病。

  周棟看得是這人的左手,他的左手虎口處有厚厚的老繭,顯然是長期執掌炒鍋造成的,而且從老繭的厚度來看,這人并不是懷良人那樣的天才,老繭甚至比嚴一的都要厚。

  周棟自己的手上就沒有這類繭子,簡直比大姑娘的手還要細膩白嫩,所以懷良人才越認定了他是越了自己的天才,就為了跟他較勁,連法國都暫時不回了。

  這人或許沒有系統和天賦,卻有著足夠的勤奮,對于這種人,周棟內心里是佩服的。

  “這位師傅貴姓?”

  “呵呵,在周主廚面前,不敢稱個‘貴’字,我姓徐,叫徐光輝。”

  古亞楠‘噗嗤’一笑,心說你哪里光輝了。

  徐光輝也不以為意,嘿嘿笑道:“不瞞周主廚說,聽說你從香江歸來,我就想著去找你了......”

  “找我?”

  周棟一愣:“徐師傅找我有事?”

  “周主廚在香江的幾場比賽,我都在電視上看過了,稱得上奇思妙想、廚藝出群,看得人心里癢癢的。

  尤其是最后那道天梯鴨掌,可謂是不戰而屈人之兵,是為上兵也!”

  懷良人一皺眉,心說這人究竟會不會說話,有你這樣捧一個踩一個的麼?

  “抱歉啊懷主廚,我可沒有褒貶誰的意思,只是就事論事......”

  徐光輝笑道:“周主廚菜做的好,想必吃也自然是行家里手,

  我來到‘食為天’沒多久就聽說了‘周毒舌’的大名,聽說您可是曾經在幾日內吃遍了楚都有名的飯店,每每找出毛病來,那些主廚還要個個服氣,說是從您這里學到了東西。

  不瞞周主廚您說,我這半生最拿手的就是這道‘開水白菜’,成菜后也曾經找過很多美食家請教,結果卻很讓人失望啊,他們居然沒有一個能夠挑出毛病來......”

  呦喝,這個人是狂到了骨子里去了啊?

  徐光輝剛才是前倨后恭,這會兒更是裝x于無形,懷良人先前很不待見這個人,此刻卻大有知音之遇,甚至還有些自嘆不如。

  周棟看了看他:“你是要我評點你的這道開水白菜?”

  “正是。

  我想著如果是上門去請,周主廚也未必肯來,萬一拒絕,嘿嘿......我老徐起碼也是從‘華粹居’出來的,還是要些面子的,所以......”

  秦主廚像是忽然間想明白了什么,怒道:“所以你就到九州鼎食落我的面子!”

  “此時確實很對不住秦主廚,我只是想,由秦主廚出面請周主廚,總比我自己請要方便的多,

  你們同為九州鼎食九大主廚,周主廚好意思拒絕我,可未必方便拒絕你。”

  “姓徐的,你......你你你!”

  秦主廚氣得渾身哆嗦,一時不知該說些什么才好。

  懷良人看了看嚴一,兩人都是會心一笑,這個徐光輝就是根老油條!

  說得好聽,什么怕周棟拒絕,其實擺明了是不肯自低身份,

  周棟名氣雖大,畢竟還年輕,而且現在還在勤行一線,可不像幾位老爺子那樣,已經是退居二線,從廚師專行做了美食家。

  大家都是主廚,如果徐光輝主動跑去請周棟評點自己的菜色,就等于是承認自己不如周棟,那才真正叫沒了面子。

  被他這樣一來,周棟則是以一名消費者的身份主動上門,他再說上幾句客氣話,就算被周棟挑出些毛病來,那也算是同行間的‘偶遇’,無論最后結果如何,誰也不會真正的宣揚此事。

  如此一來,他是既摸清了周棟的斤兩,自身又立于不敗之地,這番算計可謂精妙。

  周棟也不傻,那也是精神病院里混跡過的,什么樣的人才沒見過?略微想了想便明白過來,望著徐光輝輕輕笑道:“看來徐主廚對自己的這道開水白菜是有十足的信心了?”

  “呵呵,不敢說十足,九成還是有的,

  周主廚千萬不要誤會,我是真心請教,我相信這道開水白菜一定是有問題的,可惜這么多年來,無數有名有姓的美食家都吃過,卻沒有人吃出問題來,這讓我心中非常不安,感覺已經沒有了進步的空間......”

  你妹的心中不安,沒有進步空間啊。

  懷良人呆呆地望著徐光輝,此刻真是佩服的五體投地,沒想到逼還可以這樣裝?

  周棟笑著點點頭:“徐主廚太謙虛了啊,你讓我評點這道菜,也實在是讓我為難。

  因為我也沒吃出這道開水白菜有什么不足之處,各方面的表現,都沒有任何毛病......

  我現在很能理解那些吃過這道菜的美食家,因為很難找出毛病,所以他們也無法提出意見對吧?

  徐主廚因此煩惱,擔心因此再沒有進步的空間,也是人之常情,而且徐主廚這種力求百尺竿頭更進一步的精神,真是讓我非常感動。”

  包括秦主廚在內,眾人一聽全愣了,周棟也吃不出這道菜有什么問題,真的假的?

  徐光輝更是不敢相信自己的耳朵,鼎鼎大名的‘周毒舌’‘楚都勤行上空的陰霾’,居然如此配合自己?這也太不好意思了。

  “呵呵,周主廚您過獎了啊,想不到......”

  周棟看了他一眼:“徐主廚,我的話還沒說完......”

  “哦?請周主廚指教。”

  徐光輝輕輕抱了抱拳,滿臉的謙虛誠懇,心中暗道:“你怕是還不知道,我這道開水白菜可是上了國·宴的,雖然被邀請去只是做了這么一道菜,卻是經歷過無數美食家的考驗,

  你可能更不知道,我的這道開水白菜被稱為歷屆國宴上,最接近完美的一道菜!

  官方說辭,最接近完美那自然就是完美了,又豈是輕易可以挑出毛病的?

  難道說你比品定國宴菜色、遴選國宴廚師的美食家團隊還要專業?

  周棟淡淡地道:“沒有毛病,那就找出毛病來,找到了,你這道菜自然就有問題了。”

  “找......找出毛病?”

  不光是徐光輝聽得莫名其妙,就連懷良人嚴一等人都忍不住笑了,

  古亞楠白了周棟一眼,心說我怎么早沒看出來,你這家伙還挺會氣人的,不過說得好,對這種裝x的家伙,就得用這一招!

  “對,就是找出毛病。”

  周棟很奇怪眾人的反應,我說正經的,有必要這樣一份古怪的表情麼?

  “理論上只要不是完美的菜品,就都是有問題的,除非徐主廚認為你做的菜已經到了完美境界?”

  徐光輝一愣:“自然沒有,勤行有多少老前輩都沒說過自己做的菜是完美無缺的,我又怎麼敢?”

  他的裝x是建立在表面謙虛的基礎之上,如果自認完美,就等于是自打自臉,那可就裝不下去了。

  “嗯,其實完美境界也未必是無法達到的,據我所知,在完美之上,還有其它境界......不過徐主廚自己都沒有信心,那就說明我的判斷沒有錯,你的這道開水白菜,一定是存在問題的。”

  還是老周行,這話說得云山霧罩,簡直就是華夏勤行第一大神·棍,

  完美之上還有境界,那是什么?是傳說中那老幾位早就退隱不出的‘神廚’,還是玄幻小說中做菜做到破碎虛空?

  懷良人心中感嘆,自己的裝x是露于表相,實在是流于下乘,周棟和徐光輝的裝,那才真正是高逼如此寂寞,一個是表面上謙虛無比,一個是沒有問題也要制造問題,沒有話題也要創造話題,這就是差距啊......

  “請周主廚指教。”

  “指教不敢,就說說我的看法吧。

  徐主廚用的是蒸法來前期處理這道‘開水白菜’,那么請問你是如何看待蒸法與氽法的區別?”

  其實這道開水白菜周棟也沒做過,只是當年在楚都精神病院時曾經聽何爺爺說過,那次是老爺爺神經,人家大廚來病院搞福利,給病人們做了這道菜,病人們吃了都夸好,有歌唱的、有跳舞的、有詩朗誦的,都在表達對大廚的感激之情,可他偏不。

  就他老人家有見識似的,硬是說人家大廚的手藝不行,這道開水白菜用氽法處理白菜,先就落了下乘,好在人家大廚也沒跟他計較,知道他有病嘛。

  周棟卻是上了心,總感覺何爺爺的病與其他人不同,別的病人或者因為患病刺激了藝術家、科學家細胞的都有,就他老人家得病后刺激到了美食家細胞,而且還是美食家中最不受人待見的毒舌屬性。

  何爺爺既然說蒸法更正宗,那多半是沒錯了,這可是說出‘人間至味是梅鹽’這種話的高人。

  雖然沒做過,但是用完美級嘗味技能吃過徐光輝的開水白菜后,周棟心中已有所悟,現在就是想聽聽這位大廚是如何說,以求印證自己心中所想。

  “呵呵,周主廚這是要考我老徐了,做這道菜時,如果是將白菜心入沸水氽生,度是最快的,但是會有一個弊病,就是會加重了白菜的水氣。

  白菜本來水氣就重,開水白菜,名為開水,其實用的是水樣的高湯,所以還是要盡力避免白菜本身的水氣,而沸水氽生,卻會放大這個問題。”

  見周棟點頭,徐光輝笑笑又道:“此外除了水氣外,沸水氽生還容易將白菜燙得過熟,如果白菜心在初期處理就熟過了,就很難在高湯中入味。”

  “說的好,其實總結來說,沸水氽生入水時溫度太高,出水時降溫迅,容易被鎖味。”

  周棟點頭道:“如果我的理解沒有錯,開水白菜固然靠特級精吊的高湯,但白菜始終為主,要做到完美,就必須要讓白菜既入高湯的味道,又要保留本身的鮮脆,沸水氽生如果掌握的好,保留白菜本身的鮮脆是沒問題的,卻很難符合前一個要求。”

  “厲害,如果說先前還對周主廚存疑,現在老徐我可是心服口服了!”

  徐光輝贊道:“如果不是做過幾百上千次的開水白菜,那是無法有周主廚這般感悟的!

  不過周主廚,您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢?”

  周棟一陣臉紅,笑了笑道:“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度,而且蒸溫氽急,在緩慢的蒸制過程中,更容易讓白菜在高湯中入味,所以說正宗的開水白菜,還是要用蒸法。

  不過難就難在另外一個問題,如何在蒸制過程中部分保留白菜的鮮脆口感,達到廚師們追求的‘既入味,又獨居一味’,在蒸法中要做到這點,可是比用氽法更難。

  所以才說,如果氽法做到的一百分,蒸法可能只得八十分。這也是很多廚師一生都會用氽法處理這道菜的原因。

  我說徐師傅的這道開水白菜沒有問題,是因為你沒有什么失誤,如果硬要找出毛病,那就是你蒸法運用的還不夠完美,導致這道菜成了一道沒有問題,但也僅僅只是沒有問題的菜。

  距離完美境界,還差了一點點......”

  徐光輝聽得一陣迷糊:“周主廚別只是說啊,要不您親手做一份開水白菜,讓我老徐也學習學習?”

  “那可不行?”

  周棟連連搖頭,開什么玩笑,哥還沒練過呢,現在做不是要出丑了麼:“徐師傅忘記了我的身份,我今天是來消費的客人,哪有客人進后廚的道理?”

  徐光輝苦笑道:“周主廚說得是,我怎么把這件事給忘了。那您說怎么辦啊,您說得這么好,總要露一手讓我們也開開眼啊......”

  “等到我的私房廳開業吧,到時我會用這道開水白菜做為開業第一天的主菜!”

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