第一四八章 熱辣

　　桂皮、八角、小茴香、草果等二十幾種香料每樣只用一點點，江云楓搗騰的火鍋底料是兩人份，即使如此這么多中類的香料也裝滿一只吃飯用的白瓷碗。

　　香料需要先用溫開水浸泡半小時洗去雜味，借著浸泡的時間江云楓著手處理火鍋底料的靈魂的重要重要組成部分，手工研磨的糍粑辣椒。從昨天夜里開始到現在三種不同種類的干辣椒已經浸泡了一夜，江云楓把這些泡軟的干辣椒水盆里撈出，他要讓這些干辣椒的香味最大程度釋放。

　　熱鍋冷油下榨去絕大部分水分的干辣椒，江云楓把燃氣爐的火苗調到最小然后雙手各持一把鍋鏟不斷翻炒鍋內的干辣椒，他在用一種流行在中國西南地區的特有烹飪方式慢慢逼出干辣椒中的水分，這種烹飪方式名曰‘㸆’。

　　要想火鍋底料紅油明亮味厚醇香，㸆干泡發干辣椒水分這一步非常關鍵。這一步也非常磨煉料理人的心性，整夜的浸泡使得干辣椒內部組織得到充分復水產生一股霉變的氣味，火力過大會使得㸆制的干辣椒受熱不均勻不能完全脫水，而且還容易糊鍋。

　　經過半個多小時小火慢㸆的干辣椒已經蒸發掉自身百分之九五的水分，色澤比沒浸泡之前更加明亮。捏起一顆如同紅寶石一般的干辣椒，江云楓手指加力干辣椒像玻璃一樣碎裂，再嗅嗅指尖那股迷人的香辣讓人沉醉。

　　㸆干的干辣椒分批次剝皮的大蒜和生姜塊裝入石臼與，撒完鹽江云楓手持石杵將其搗碎。干辣椒在搗碎的過程中吸收生姜和大蒜的汁液，聚攏凝結就形成糍粑辣椒。

　　浸泡過的香料撈出甩干水分用料理機打成粉末，再用一點就燃的高度白酒打濕攪和成香料泥，另一個碗里同樣用高度白酒浸泡一把青花椒。

　　前期準備都已經完成，江云楓搬上一口鑄鐵深鍋，這口鍋是專門用來制作日式火鍋壽喜燒。江云楓才不管這么多，他今天就要有這口鍋炒底料，晚上還要繼續用來涮麻辣火鍋。

　　塊狀牛油在鑄鐵鍋里慢慢融化，油溫上升到五成熱江云楓抱來一只海碗，碗內裝滿了拍碎的蔥姜和切段的香菜。江云楓把這些蔥姜和香菜全部倒入油鍋，用中小火慢慢炸至金黃然后撈出遺棄。

　　油溫重新回升到五成搗碎的糍粑辣椒下鍋，一鍋明亮噴香的牛油頓時如翻滾的紅色熔巖。趁著這股子熱乎勁江云楓把豆瓣醬、豆豉、姜末等佐料一下鍋，勁辣的香味馬上驅散廚房的寒意。

　　香料泥和泡過白酒的青花椒下鍋香味變得更加厚重，冰糖中和辣味榊涼子的發酵大米汁提鮮，江云楓把這鍋紅亮的底料端到一邊靜置，讓它自己慢慢沉淀出韻味。

　　完成火鍋底料已經接近午餐時間，學生已經放假遠月的供應鏈也暫停，煮上白米飯的江云楓打開冰柜發現里面食材只剩下半只薩摩土雞，這只薩摩土雞還是食戟獲勝后江云楓現場食材里順手牽羊帶回來的，這么多天過去已經凍得梆硬。

　　本想去采買一些食材的江云楓剛出門就被刺骨的寒風吹回屋內，無論怎么鼓勁都提不起勇氣邁出腳步，只能回到廚房看著那半只還沒變質但已經不新鮮的薩摩土雞出神。

　　為了不吃火鍋底料江云楓絞盡腦汁終于想出一個兩全其美的方案，既解決了午飯的燃眉之急又給晚上的火鍋預備好高湯。燉湯用的湯鍋裝上清水放到燃氣爐上加熱，薩摩土雞懶得化凍撕掉薄膜直接塞進湯鍋。

　　江云楓用生姜片、洋蔥、西芹、胡蘿卜和料酒壓制異味，撇去煮出的浮沫和雜質。把煮到八成熟的雞肉撈出，煮雞肉的高湯過濾掉雜質留作今晚涮火鍋使用。

　　雞肉斬成小塊用平底鍋小火慢煎，雞皮金黃鍋內有明顯的雞油溢出。江云楓將那只之前用來裝蔥姜和香菜的大玻璃海碗倒扣在平底鍋內蓋住雞肉塊，找來一只小碗按照一比一的比例調和黃酒和陳年香醋，調入食鹽和白糖平衡酸甜。

　　這碗酒醋汁被江云楓緩慢而多次的澆淋在倒扣的玻璃碗邊，負壓把這些酒醋汁吸入玻璃碗內部。雞肉加熱升騰起的水蒸氣在玻璃碗內壁凝結成水滴重新流回鍋內，再加上酒醋汁的補充即使持續加熱雞肉也不會因缺少液體而干鍋。

　　酒醋汁澆完江云楓撬開玻璃碗，加大燃氣爐火苗把慢烹的雞肉重新煸出雞油，撒入小米椒碎和青蒜苗增加辣味和色澤。江云楓顛勺幾下起鍋，這次他沒有裝盤而是用兩只大碗盛上米飯然后直接把做好的菜放在米飯上。

　　輕輕的敲門聲打斷了薙切繪里奈的思緒，把相片放回筆記本然后把筆記本藏回枕頭下，調整好心態才讓門外的人進來。

　　“大小姐，吃午飯啦，話說你在房間里悶了一個上午，不嫌無聊嗎？”江云楓端著托盤進入房間。

　　“天氣太冷了我不想出去，而且...我也沒地方可以去。”薙切繪里奈抱著抱枕弱弱回答。

　　沒有高貴作為掩飾，現在的柔弱和無助才是最真實的薙切繪里奈。想到過兩天自己也要回國，這樣一來極星寮就只剩下薙切繪里奈一個人，江云楓想到這點不禁有些惆悵。

　　“別想這么多了，先吃午飯，今晚我還特地準備了大餐。對了！明天別悶在房間里了，我帶大小姐你去散散心！”江云楓把海碗擺上桌面，歸國之前江云楓還要去一次C97同人展盛會，借助這次機會把薙切繪里奈拉出去透透氣。

　　“我哪里吃得下這么多，而且為什么只有一道菜？”看著碗里足夠自己一天的飯量和單調的菜色，薙切繪里奈犯了難。

　　江云楓老實不客氣的坐下端碗邊吃邊回答“冰箱里已經沒有食材，我也沒來得及去買，大小姐就將就一下吧。至于飯量，我對大小姐你有信心喲！”

　　“有信心你個鬼！”

　　薙切繪里奈抱起比自己臉還大的海碗，用筷子夾起一塊焦糖色的雞肉，聞起來有一股比較濃烈的醋味，烹飪過程把大部分醋酸蒸發，吃下去卻只嘗到淡淡的醋香和淡淡的酸。

　　雞肉軟嫩入味一點酸味反而更襯托出雞肉的鮮甜，微酸的雞肉帶點酒香再加上恰到好處的辣味和青蒜苗的清爽，雖然食材單調但不失為一道好菜，薙切繪里奈開始期待江云楓特地準備的大餐....