第四百四十五章 精細操作(一章)

　　火山鱸，這種魚葉飛不要說是第一次接觸了，他和很多人一樣，聽說都是第一次聽說，如果不是腦海中有系統這家伙傳遞信息，他寧愿相信這是一條觀賞魚，而不是一種肉質極品的可食用魚類。

　　但是現在既然知道了這是鱸魚，那么葉飛也不客氣了，不管它的外表多么的好看，它也是要被吃掉的，就像一個女孩子或者是一個男孩子一樣，不管你長多么漂亮或者多么帥，你終究是要做人家老婆或者老公的。

　　收拾魚，葉飛也算是老手了，光脆肉鯇魚他就殺了幾條了，所以處理起來這火山鱸也是輕車熟路。

　　去麟去內臟，然后挖去魚鰓，等到一切收拾好，然后又在水龍頭下方洗干凈，將火山鱸先放在一個盤子里，然后回過身拿其它的輔材。

　　這道美食的輔材不是很多，卻都是必不可少的。

　　首先就是竹筍，葉飛從儲物格里面剛剛拿到竹筍，他就知道了這竹筍系統選擇的是萬綠湖邊的竹筍，這種竹筍葉飛吃過，可以說極其美味，甜香脆爽，讓人吃一口就難忘，現在和這火山鱸搭配在一起，不知道一會兒會出現什么樣的極品滋味。

　　然后是干香菇。

　　香菇這種食材葉飛也用過好多次了的，但是具體的他并沒有給觀眾介紹，只有他自己知道，系統提供的香菇可不是普通香菇，而是用百年老香椿的樹木為根基栽培出來的香菇，這種香菇除了本身的鮮香氣息以外，還有一種香椿的香味。

　　這兩種食材拿出來之后，緊接著就是火腿，精鹽，姜片，蔥，料酒等輔材。

　　這道美食的食材并不多，前前后后夾在一起也就四五種而已，這就突出了粵菜的一個特點，清鮮！

　　粵菜中的很多美食根本就不會用太多讓然眼花繚亂的大料或者是精粉，而是用少量的東西搭配一下，從而使得做出來的美食爭取是原汁原味最好，這也是為什么很多粵菜吃起來是淡淡的味道，因為它里面添加的調味料比較少。

　　將這些東西準備好，葉飛首先是先將干香菇用水泡了起來。

　　很多人搞不明白為什么香菇要曬干，而且干香菇比新鮮的香菇要貴很多，因為香菇這種食材和很多食材不太一樣，不管是干香菇還是鮮香菇，首先它們的營養成分差別不大，二者最主要的區別就在于鮮香菇里面含有一種麥角固醇，這種東西是很多食材里面沒有的，麥角固醇本身不溶于水，所人們吃入體內之后，不容易吸收，而干香菇經過陽光照射之后，麥角固醇會轉化成維生素D，更利于人體吸收。

　　而干香菇要想在菜肴或者是湯里面用到，首先就需要將干香菇泡發才可以，而泡發干香菇是有技巧的，要用適當的溫水，這樣才能既保證可以將干香菇泡發，同時也不至于破壞香菇的營養成分。

　　通常泡發香菇的辦法有兩種，第一種就是加糖泡發，另一種是熱水泡發。

　　但不管是加糖泡還是熱水泡，其實都需要泡很長時間。

　　葉飛這兩種辦法都沒有選，而是選用了一種快速的泡發辦法，就見他首先燒了一些溫水，水溫五十度左右，然后拿過一個水晶瓶子，將溫水倒入瓶子里，然后將香菇也放了進去，緊接著就見他往里面又加入了一勺白糖，然后將瓶口堵起來，直接劇烈的搖晃了幾下，等到他停下來之后，再看瓶子里的干香菇已經吸水漲了起來。

　　這是一種老司機經常用的辦法，而之所以在里面加一勺白糖，是因為香菇里面有一種叫鳥苷酸的營養物質，這種物質的存在也是香菇為什么會產生香氣的原因之一，加入白糖之后可以阻止這種營養物質的流失。

　　將香菇泡發之后，葉飛將鮮筍拿了過來，洗干凈之后，用刀切成薄薄的筍片，然后放在一個盤子里待用。

　　緊接著將火腿拿了過來，同樣是切成片，只不過這火腿片比筍片要厚很多。

　　切好火腿片之后，和筍片放在一起。

　　這個時候，葉飛才將香菇撈了出來，的香菇和火腿片以及筍片放在同一個盤子里。

　　等到這些做完之后，葉飛回過頭來開始收拾火山鱸。

　　就見他拿過后背刀，一刀下去，先將火山鱸的魚頭砍了下來，然后在中間又是一刀，將魚頭劈開，緊接著開始處理魚身子。

　　處理魚身子的主要過程就是將魚肉和魚骨分開，而這個過程也是考驗一個廚師刀工的過程，因為魚肉和魚骨本身是生長在一起的，如何才能將魚肉取下來而又不傷及魚骨呢？

　　葉飛選擇的刀是一把薄背鋒利的寬刀，這把刀他還是第一次用，明晃晃的，甚至葉飛拿起刀在砧板上斜著輕輕按了一下，這刀竟然都能按的彎曲，可見這刀有多薄。

　　拿過這把薄薄的寬刀，葉飛將去掉腦袋的火山鱸按在手下，然后從魚腦袋的方向開始下刀。

　　薄而寬的刀先沿著魚的脊背大骨走，然后慢慢的往魚尾的方向片切，這個過程中，葉飛握著刀的手可以說是始終如一的和魚身平行，根本就沒有上下晃動一下。

　　等到刀走到魚尾處，葉飛將手中刀輕輕的往回一拉，將魚尾處的魚皮切段，然后用左手捏住魚尾處的肉往上一提，完整的半塊魚肉便出現在眾人面前。

　　葉飛將魚肉轉動了一下，眾人吃驚的發現葉飛用刀片切的位置竟然光滑的讓人無語，一點兒起伏的地方都沒有，更不要說重刀的地方了。

　　將完整的半塊魚肉放在一個潔白的盤子里，然后葉飛用同樣的辦法將另一半魚肉也片切了下來。

　　最后當兩半魚肉全都放在盤子里，再看砧板上，只剩下一個平平整整的魚骨。

　　將魚骨舍棄，只用魚肉。

　　葉飛將一塊魚肉拿過來，用刀將魚塊橫向旋切出一道道刀口，這刀口很深，但是并沒有將肉切斷，而是切到似連非連似斷非斷的時候就停止了。

　　這也是很考驗刀工的一道工序，因為如果你手中的刀控制不好的話，一個不注意，魚就切成兩半了。

　　葉飛將兩塊魚全都切出口子，這才拿過一個大大的潔白的青花瓷盤，首先將劈開的魚腦袋放在盤子的邊緣，然后將兩片切好的魚肉小心的平鋪在魚腦袋的后方。

　　這時，葉飛才開始將泡發好的香菇拿過來，直接切成香菇片，將鮮筍片也拿了過來，然后是火腿片，每一道刀痕里面，將三種片狀食材小心的放進去。

　　做好這些，葉飛用料酒，精鹽和醬油等材料調制了一小碗的調料，直接淋在了魚身上，將切好的姜絲和蔥段灑在魚身上。

　　這些步驟不算多，但是葉飛每一步都做的非常仔細認真，因為他知道，粵菜不僅僅色香味要俱全，而且形也要完美，所以必須精細操作才可以。

　　一切搞定之后，將盤子放在了一個蒸鍋里面，開始開火蒸。

　　粵菜的烹飪手法很多，但是用的很多的幾種方法就是蒸，焗，燉，煲等，這些方法有一個相同的地方，那就是少用油，這也從根本上保證了用這些方法做出的美食能夠最大限度的保持食材的鮮美味道。

　　將整理好的魚放在了蒸鍋里面，中火開啟，葉飛蒸了分鐘左右，就直接關火。

　　魚肉好熟，蒸的時間太久了反而會讓魚肉變老，變硬，所以時間一定要掌握好。

　　等到關了火，葉飛將鍋蓋打開，一團白煙升騰起來，葉飛就聞到了一股讓人精神為之一振的魚的鮮香味道，他的口水都差一點流出來，不過還是忍住了。

　　等到適應了這香氣之后，才用一雙筷子將已經煮爛沒有味道的蔥和姜撿出來，然后將剩下的蔥和姜絲放在了魚的身上，往上又澆了一點熱汁兒，隨著哧啦一聲響，一團白煙再次升起來，只是在這白煙消失之后，葉飛卻發現一個光團出現了。

　　看到這個光團，葉飛的眼珠子差一點從眼睛里掉出來。

　　“臥槽，這是要鬧哪樣？”