第119章 好滋味

　　什么是好的飯菜？

　　層次不一樣，標準也不一樣。

　　比如大街上五塊錢一份的盒飯，標準或者說要求就一個，那就是重油重鹽重味精。

　　重油，讓你下意識地覺得這個菜“實惠”，店家舍得下本錢。其實這當然是錯覺，而且是很大的錯覺，因為劣質油根本不值錢，而且一般人也根本分辨不出來，五塊錢一斤的油，和五十塊錢一斤的油，吃下去對身體有區別，但吃的時候對舌頭沒有區別。

　　重鹽，再不新鮮的食材，咸味一重，你什么都吃不出來，甚至有更狠一點的店家，不但重鹽還重色，比如說加點醬油之類的，得，食材哪怕過期到顏色都變了，你也看不出來。

　　重味精，和重鹽是相輔相成的，這兩者配合起來，讓人會覺得“這菜夠味道！”

　　于是三者齊上，互輔互助，彼此的缺點都被對面給掩蓋，使得這飯菜可以廣受好評，“不錯！”“好吃！”“很實惠！”“我一直在這家吃！”

　　貫徹這條宗旨，再于食材等成本上盡力壓縮控制，這樣的一家快餐店，只要選址適宜，縱然不賺得盆缽滿滿，也能頗有進項，反之，如果不按這個宗旨來，則多半要大敗虧輸，用的食材越良心，關門倒閉的度就越快。

　　所以，如果讓一個有水平的廚師去開快餐店，三天倒閉，妥妥的。因為做這個根本就不需要廚藝！反而，會廚藝，是最大的障礙。有一種飯菜，叫做反廚藝。

　　吃慣了家常飯菜的人，是吃不下這種飯菜的。

　　什么是家常飯菜？

　　家常飯菜就是適口、養胃。

　　自家吃，肯定不會買劣質食材，當然，少數一些貪小便宜者例外，又或者因為不識門道而買了似好實劣的，也例外。總體來說，家常飯菜，至少在食材這一關上，是有一定保障的。

　　然后，不會放那么多油，不會放那么多鹽，也不會放那么多味道。

　　大多數家庭都知道這些東西吃多了對身體并不好，偶爾就算個把菜味道偏重，其它菜或者下一頓，也會有意無意地偏淡一點，調劑過來，比如中午吃了炸雞腿，晚上很可能來個小米粥。

　　每一個家庭掌廚的人，只要不太笨，都會在歲月中慢慢地學會“中和”之道，盡管其自身可能并不知道。

　　如果在中和的前提下，還能有較好的味道，那就是好的家常飯菜了。

　　廚藝，其實也就是在這個層次上的，對食材、火候及味道有更多的講究而已。

　　就以味道來說，一般家庭知道用點味精雞精又或者醬油什么的來作為調味，不加這些東西會顯得寡淡，但如果是廚師，知道得多，手邊也方便，所以可以有高湯，可以有蘑菇粉，可以有海腸粉，或者哪怕是海帶煮湯，有些情況也可以取代味精。——盡管味精最初就是從海帶里提煉出來的，而且是“青出于藍”。

　　至于蔥姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的專門的調味料更不用多說。

　　這些多種多樣的調味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配適宜，不同的菜式運用不同的增味手段，所以，一個“好味道”，是跑不掉的，而如果食材過關，烹飪的火候也適宜，配上好味道，那就是總體的“好滋味”了。

　　好滋味，這三個字，也正是對一道飯菜的最高評價，看似尋常，其實要求很高。

　　滋，是食材、搭配、火候這三者配合下的“綿長”，味，是綿上基礎上的錦上添花、畫龍點睛。好滋味，就是吃的時候，味道好，口感好，吃下去之后，腸胃舒服，身體的反饋好。

　　從好味道，到中和，到好滋味，這也正是由表及里，然后表里兼顧的一個過程。

　　這些年南來北往的見識，佳公子的零星普及，以及最重要的夢中經歷，這三塊合起來，導致許廣陵雖然還不是廚師，但從根本上，其實已經領悟了廚藝的宗旨。

　　不過，領悟宗旨，和成為一個廚藝高手，之間還有漫長的一段路程。

　　這段路程，走，其實是好走的，中間沒有太多的坑坑洼洼，從難度上來說并不大，但是需要時間。而夢中的經歷，彌補了一切，恩，不能說一切，彌補了很多吧。

　　現在讓許廣陵自己創一個菜式，那大抵是不能的，讓他做一道夢中沒有見識過的菜，那基本也還是要抓瞎，讓他水貨的本質暴露無疑，但讓他“照虎畫貓”，畫個七八成像，問題還是不大的。

　　章老先是打量了一下盛在碗里的湯，然后端起來，小喝了一口清湯，或者用呡了一口來說更恰當。

　　就這個動作，許廣陵就給他點了個贊。——這是行家啊。

　　不管什么湯，烹調及火候到位的話，“滋”與“味”總是化入在湯中的，也可以說，清湯，是湯羹的晴雨表。如果清湯不那么美味，那也別指望整個的湯羹很美味，那是不可能的事。

　　所以如果是美食家，品鑒一道湯羹，不需要動筷動匙，如章老現在這般，小呡一口清湯就已經足夠了。

　　而這口湯之后，章老也不出意料地給許廣陵點了個贊：“不錯，拙言，有幾分水平。”

　　這其實已經是很高的稱贊了。

　　指望一個曾經和許多御廚打過交道，也肯定嘗過不知多少御膳的人，嘗了一口湯之后，就立即驚為天人，那實在是不太可能的一件事。——至少許廣陵的這個湯，不行。

　　只是材料一項上，就不過關啊。

　　這道湯用到的四樣材料，除粉條之外，其它三樣，都只能說是中規中矩，用來湊個數可以，想憑其得個高分，那是不可能的。

　　不過在這句稱贊的話之后，章老的第二句話卻又是：“拙言，你這可害苦我老頭子了，你的這道湯，依稀往日滋味啊，讓我以后可怎么辦？”

　　“老師如果喜歡，弟子就是每天都過來給你老人家做，也是可以的啊。”許廣陵道，誠心誠意并無半分花巧地道。

　　但這時他忘了自己會的并不多，準確點說就那么兩三樣。其它的，那是完全拿不出手啊！

　　然而章老聽了這話卻笑，然后搖頭，“老天爺如果真的有知，知道老夫這么浪費一個天才時間的話，估計直接就是一個九天雷擊下來，把老夫給帶走了。拙言，你的時間不是這么用的，也不該被浪費在這里。”

　　陳老先生沒有章老這么講究，是直接開動，連吃帶喝的。

　　而就在一口之后，他立即放下碗，臉色轉為凝重地道：“不對！”

感謝“地獄的決判”的