第236章 迷迭香酪乳炸雞(1)
“我在國外的一家米其林餐廳工作的時候，那里有個規定，每次在廚房里找一樣東西的時間，都被限制在三十秒之內，如果三十秒內找不到，就要迅速放棄，尋求別人的幫助。”
“我之所以提這個規定，并不是要求你們做到這樣，短時間內，這也不太現實，我只想讓你們有這個意識，盡可能地記住廚房中每樣東西的位置，不至于手忙腳亂。”
“好了，我們時間不多，現在就進入今天教學的主題吧。”
錢浩洋對李奕辰他們三人說了半個多小時廚房里的基本規矩后，終于有開始教他們炸雞的打算了。
“主廚，我們今天學的炸雞叫什么？”李奕辰問道。
“迷迭香酪乳炸雞。”
“你們可能會覺得炸雞簡單，但今天我要教你們做的這一款炸雞，要比網絡上普通的炸雞菜譜，要復雜好幾倍。”
錢浩洋指著他的兩位助手準備食材的那個廚臺：“看到了沒有，那就是要賣給顧客的炸雞所需要做的準備和網絡上普通炸雞菜譜的區別。”
李奕辰三人轉頭望去，只見那個廚臺上擺滿了食材、調料以及鍋碗瓢盆，看得他們頭皮發麻。
“這可不止復雜幾倍吧…”
李奕辰倒吸了口涼氣，他以前做炸雞的時候，最多也就用用鹽和胡椒。
“在我們現在的餐飲行業，要是想將一道菜的味道提升百分之二十，我們就至少要付出五倍以上的努力才可能做到。”
錢浩洋表情嚴肅道。
“我們今天的炸雞教學，要從制作腌制雞肉用的濃鹽水開始…這里先和你們說明一下，這款炸雞，在炸之前，要先腌制兩天，然后再靜置一天，一共要提早三天時間開始準備。”
“但是不用擔心，我們已經提早準備好了腌制了雞腿和雞翅，所以等我教會你們怎么腌制雞肉后，我們就可以直接將腌制好的雞肉拿出來直接進行下一步的教學演示，節省時間…”
隨著錢浩洋的開始了炸雞的教學，李奕辰、吳夏勇和彭程三人漸漸都沉默了，恭敬地環繞在錢浩洋身邊，專心致志地看著，學習著，記憶著。
“在業界，炸雞的最重要的兩點，一是，如何能炸出最酥脆的面皮，二是，如何能讓脆皮里的雞肉保持鮮嫩多汁。”
“迷迭香酪乳炸雞便是將這兩點近乎做到了極致，教我這個菜譜的美食家朋友，甚至將這款炸雞吹捧成史上最棒的炸雞配方。”
“用重鹽水腌制兩天的雞肉，能讓雞肉在炸過之后，依舊保持多汁美味，而迷迭香滲透進雞肉里，能為雞肉帶上清甜的松木香的氣味和風味。”
“你們剛開始學做菜，一定要嚴格按照菜譜來做，有些新手總是喜歡眼高手低，手里雖然捧著菜譜，卻喜歡隨意發揮，憑感覺下料，把烹飪這門科學硬生生地變成了玄學。”
“要是在家里做菜還好一些，就算做出來的食物再難吃，自己也能流著淚咽下去…但是，你們既然是要開餐廳，就千萬不要這樣率性而為，為難顧客的味蕾。”
錢浩洋語重心長地教育著李奕辰他們三個人，明顯是以前遇到過非常多這類眼高手低的廚藝小白。
“我們現在要煮的這一桶重鹽水，可以腌制十六人份的雞肉。”
錢浩洋另外拿出一個醬汁鍋，放到灶上，開火燒到鍋熱。
“植物油，四茶勺。”
“洋蔥四顆，切細絲。”
“大蒜，十六瓣，用刀背拍平。”
“炒三分鐘，到半透明為止。”
“加水，四升。”
“四顆檸檬，每顆都切成四等分，去籽，擠到水中。”
“煮到沸騰，加12湯勺鹽，等三十秒，讓鹽融化，然后關火，放涼。”
錢浩洋一系列的動作如行云流水一般，快速而準確，煮好濃鹽水后，抬起醬汁鍋放到一旁，補充道：“等到醬汁鍋放涼以后，還要放進冰箱冷藏。”
“然后用冷藏后的濃鹽水，倒進保鮮袋，放入十到十二厘米長的迷迭香，五到六支，三十二只雞腿，大腿和小腿分離，三十二只雞翅，去掉雞翅尖。”
“盡可能把保鮮袋里面的空氣擠掉，密封好，放到冰箱里冷藏兩天。”
“冷藏的時候，還有一個很麻煩地步驟，你們要時不時地搖動袋子，讓濃鹽水重新均勻分散，以達到最佳的腌制效果。”
因為濃鹽水還沒冷卻，因此這個部分，錢浩洋只是口述，并沒有現場教學，他相信這部分也不難，李奕辰他們三個應該可以自行想象。
然后錢浩洋的兩位助手從冰箱中拿出四盆已經腌制了的雞肉。
“這四盆雞肉是我們提前兩天腌制好了的，每盆是四人份，你們開店之前腌制的時候也可以按照我們這樣，先將雞肉分好。”
“來吧，你們一起來洗雞肉，每人一盆。”
錢浩洋指揮道。
“好的，主廚！”
李奕辰、吳夏勇和彭程三人聽話的一人端起一盆雞肉，各自走到洗碗槽前，然后學著錢浩洋的動作，開始處理這些腌制好的雞肉。
這些腌制了兩天的雞肉，外表看上去樸實無華，但李奕辰拿出一只雞腿，立刻就感覺到了不一樣的觸感，肉質飽滿，嫩滑細膩。
將雞肉用冷水沖洗干凈后，李奕辰他們將雞皮表面的水分擦干，然后在雞肉的底下墊上廚房用紙，又放進了冰箱中。
“這一步的目的，是為了讓雞皮稍微干燥，這個干燥的過程要一整天，方便裹粉油炸，做出更脆的雞皮。”
指導李奕辰他們三人將雞肉放進冰箱靜置后，錢浩洋的助手又從另一個冰箱里拿出四盤已經靜置了一天的雞肉。
“接下來，就是最簡單，也是新手最容易犯錯的步驟了，油炸。”
“很多人都以為油炸的食物都很油膩…這其實是一個很深的誤解。”
錢浩洋沒有立馬教李奕辰他們三人如何油炸，而是停了下來，開始教授給他們三位關于油炸的基礎知識。
“把油炸的食物做得太油膩，是一位廚師的廚藝不過關的緣故…只要我們炸的適當，油炸的時候，油不應該會滲入緊實的雞肉中，而是只會將雞皮里面的水分炸出來，讓雞皮變得金黃酥脆。”
“所以，主廚的意思是，油炸時，里面的雞肉其實是被蒸熟的？”
李奕辰猜測道。
“沒錯！你說的很正確！”
錢浩洋的臉上終于再次出現了笑容，他一聽就知道李奕辰是有在認真學習的，否則不可能會問出這樣的問題。
很明顯的對比，吳夏勇和彭程，兩人的眼睛看起來就非常空洞，只會機械的點頭。
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