第三百零二章 蕎麥

　　一場瓢潑大雨過后，氣溫驟然上升，竟然比雨前的氣溫還要炎熱。▼◆◆

　　仿佛一下子炎熱到了頂點的天氣讓觀賽的人數比往常少了不少，因為西廣場沒有遮陽的地方。

　　當然了，前來看熱鬧的人還是十分擁擠，一大群人黑壓壓地擠成一片，那汗流浹背的滋味確實不太好受，蘇妙站在賽臺之上，比別人更高一截地接受著烈日的洗禮，雖然她很想當個清涼不生汗，生汗也能遍體生香的美女子，但事實上她沒有這種特異功能，于是很快便揮汗如雨的她心情變得不美妙起來，尤其是在看見與她的情況恰恰相反，一副云淡風輕清涼不生汗模樣的回味以及大熱的天折扇輕搖一派爽朗風流美男子風情的佟染，她的心情更不美妙了。

　　因為前一天下雨，之前堆積在賽臺上的面粉已經被挪走了，今日因為比賽重新被搬回來，搬回來的卻不是全部，而是其中一部分。

　　由于天氣實在太過炎熱，連姜大人都變得很沒精神，賽臺下的評審席已經搭了遮陽棚，賽臺上卻四面烈日，沒有一點遮陰的地方，人站在上面不到半刻鐘就能被曬得渾身冒油，于是必須要在賽臺附近堅守崗位不能去乘涼的姜大人今天連冗長的開場白都不說了，草草地講了幾句之后，金槌在金鑼上一敲，第二局賽正式開始！

　　蘇妙也沒工夫去笑話姜大人的不敬業，清晨后的陽光太過刺眼，照的她頭昏眼花，這樣的不舒適或多或少對她產生了一點影響。

　　回味看了她一眼，蘇妙怕冷又怕熱，最喜歡的是舒適的春秋時節，還得是春秋時節中氣候最宜人的那幾天，剩下的日子她總是有諸多的不滿意，他從懷里取出清涼油，無聲無息地遞到蘇妙面前。

　　蘇妙看了一眼。▲■▼..●用指尖挑起一點藥膏，涂抹在自己的太陽穴上，刺激的清涼感橫生，味道卻很平和。和常見的清涼油并不一樣，帶著淡淡的幽香，讓她舒暢了些。

　　“廚長，今天這天兒這么熱，做湯面怕是行不通了。做點涼面倒是能應個景，評審們吃舒坦了咱們這分數自然也就上來了。”趙河上前一步，背著人，小聲說。

　　蘇妙有點不愛聽評審吃舒坦了他們就能得個高分這樣的言論，雖然這的確是目的只不過是說的通俗了一點，她抬起手指搔了搔臉皮，遲疑地說：

　　“說到涼面，我也就會做普通的拌面，家常吃還行，落到比賽上來。其實涼面我根本不在行。”

　　“二姐！”蘇煙覺得她今天忒懈怠了，擔憂地皺起一雙好看的眉毛，輕喚了一聲。

　　“涼面里我最拿手的是干拌空心面！”蘇妙看著回味，彎著眉眼，似笑非笑地說。

　　“不行！”回味果斷駁回。

　　蘇妙不服氣地扁了扁嘴，轉身，走到堆在一邊的面袋子前，本來是要先查看白面的成色，哪知才一打開袋子口，映入眼簾的居然是一袋子泛著暗紅色的面粉。那面粉看上去比普通的面粉略微粗糙，色澤灰暗，在沒見過這種東西的人看來這樣的面粉實在有點古怪，好像…已經壞掉了似的。

　　“這白面怎么回事。長毛了嗎？”蘇煙訝然驚呼。

　　“這不是白面，是蕎麥面。”蘇妙蹲在地上，一手勾著麻袋口袋，秀氣的眉毛揚起，頗為意外。

　　“蕎麥面？”蘇煙歪著頭，迷惑地想了一會兒。▼..▲猛然用拳頭一捶手掌心，“我想起來了！《土地志》里確實有講過，岳梁國的東北部和北部一直到與夏朗國交界處盛產蕎麥，那里的人們會以蕎麥做成面餅食用，書上還說蕎麥是一種黑黑的東西！”

　　“這種東西你也要想上一會兒之后才能回答，大考你真的沒問題嗎？”回味斜睨著他說到后半段時開始得意洋洋的表情，涼涼地問。

　　“要你管！”蘇煙的臉刷地漲紅，兇巴巴地沖著他怒了一聲，瞪了他一眼。

　　“蕎麥啊…”在看見蕎麥的一刻蘇妙突然就起了興致，摩挲著下巴，手在面袋子里揉搓了一會兒，忽然站起來，拍了拍雙手，笑說，“正好，那就做蕎麥面好了！”

　　“自然是要做面。”本輪比賽只能做面，這是規則，蕎麥嘛，勉強也算是面，評審會在白面袋子中插進來幾只蕎麥面袋子，也不算越了規則。

　　因為起了興致，蘇妙笑盈盈轉身，來到放置食材的長桌前。

　　佟染正在挑選肉餡，他一手握著湘妃竹折扇背在身后，另一只手捏著長長的烏木筷子，身體前傾，正仔細查看著大碗里的豬肉餡，淺青色長袍裹身，在炎炎夏日里，看起來就像是一根翠綠的竹子——綠油油，直挺挺的。

　　蘇妙走到長桌前，開始挑選牛肉。

　　佟染抬起眼皮子看了她一眼，輕淺一笑：“蘇姑娘打算做什么？”他漫不經心地詢問。

　　“佟四少打算做什么？”蘇妙也不抬頭，彎著腰仔細挑選著食材，同樣漫不經心地問。

　　“涼面。◆”佟染并不掩藏，輕描淡寫地答了兩個字，眉眼含笑。

　　“差不多。”蘇妙亦沒有掩飾，清清淡淡地回答。

　　佟染墨黑的眉微挑，看著她，輕聲笑道：

　　“若是這一局姑娘再敗，這一輪贏的人就是我了。”

　　蘇妙的眼皮子抬了一下，淡如秋風地問：“那又怎么樣？”

　　佟染看了她一會兒，莞爾一笑，興味盎然地回答：“不，不怎么樣。”

　　蘇妙瞅了他一眼，也不說話，抱起已經裝齊了食材的竹籃子，轉身，揚長而去。

　　佟染看著她瀟灑離去的背影，過了一會兒，唇角勾起，輕淺一笑。

　　蘇妙轉身回到灶臺前，將挑選好的牛肉改刀切成大塊，洗凈之后放進鍋里，添湯，加入適量的蝦醬、醬油、鹽、胡椒粉，待鍋燒開后，撇去浮沫。改用小火燜煮。

　　蔥去皮、胡蘿卜用刀刮凈，將二者以小火烤糊之后，裝進紗布袋里扎緊袋口，待鍋里的肉燜煮至八成熟時。將裝了蔥和胡蘿卜的紗布袋放進鍋里，繼續煮，一直到牛肉煮熟了，撈出來晾涼，切成薄薄的大片。

　　將煮肉的牛肉湯用濾網過濾幾遍。只留下清澄的肉湯，待肉湯晾涼之后，調入香醋和蜂蜜，接著，將肉湯放進冰塊里鎮著。

　　那一頭，蘇煙已經把白菜清理了老葉，切成三厘米長的順絲，用大量的鹽、辣椒粉、蒜泥、姜末攪拌均勻，腌制后，置于陽光最烈的地方。◆◆以黑布蒙住罐子口，讓里面的咸白菜能夠盡情地吸收陽光。接著將梨去蒂去皮去核，切成薄片。再用醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒末、白糖、蒜泥和少許面湯調勻，變成粥狀，作為之后用來調味的調味醬。

　　蘇妙用溫水化了面堿，用鹽和蕎麥面和成面團，搟成薄餅，切出長條狀的面片，再用手搓成圓柱形狀的細長面條。

　　鍋中燒開水，下面條。一直煮到面條的表面呈現出光澤時，用漏勺撈出來過冷水，接著放在籮筐里。

　　待控干水分之后，將面條斷成最適宜的長度。盤成團形裝在碗里，接著在面上擺好腌了許久的白菜絲，取切得細細的黃瓜絲整齊地碼在面碗里，放上半個煮熟的雞蛋，這時候在清涼誘人的涼面上澆兩匙鮮辣味濃厚的調味醬，碼上濃香的牛肉片、酸甜的梨子片和軟嫩的雞蛋絲。灑上炒熟的白芝麻和青綠的芫荽之后，此時在面碗里澆上已經冰好了的酸甜面湯，最后再淋一兩滴香油。

　　蕎麥冷面，爽滑美味，韌勁十足，冷湯清水，滑順潤喉，酸酸甜甜，沁涼舒爽，其中的辣、咸拌以酸甜鮮香激烈地撩撥著人的味蕾，再配上那些色彩豐富滋味迥異卻同樣冰涼可口的配菜，甘香爽利，清冽微酸，令人胃口大開，食欲大增，欲罷不能。

　　與蘇妙的蕎麥冷面相比，佟染的蕎麥涼面制成的手工藝要復雜得多，繁瑣得多，雖然同樣是在炎熱的夏季以冰涼清新取勝的涼面，似乎和上一場一樣，佟染的作品里蘊含著濃濃的傳統色彩，這是保守派的評審們最喜聞樂見的，并且在這一套死板復雜的工藝不徐不疾自然而然地進行下來之后，烹制出來的成品的確與眾不同，這一點即使想否認也難，因為事實擺在那里，佟染已經將這一道涼面做成了一道震撼人心的經典美食。

　　佟染所做的蕎麥涼面其實是類似于“饸饹”的面食，至少是從那種吃食上進化而來的，看著簡單，真要做起來，卻是一套相當復雜的工序。

　　先要用到食用堿和鹽，將鹽和食用堿按比例調勻，加入石灰凈水、雞蛋和豆粉，充分揉勻揉熟之后，再放在大瓷盆里，將面粉揉成面團兒。

　　這面團兒必須要揉得恰到好處，一定要揉到在面團攤開來時四周的邊兒都會往里蜷的程度，單是這一步就需要烹飪者相當豐富的經驗。

　　在和好的面團上蒙了籠布，擱在一邊讓面餳一下，籠布必須要蓋嚴實了，否則面坯兒容易被破壞，做出來的面條不好吃也不好看。

　　待面團餳好之后，在案板上再次和勻，將面揉出筋道，接著把面團分成一個個拳頭大小的劑子，每個劑子要有一碗面的分量，佟染制作的這碗涼面，一碗涼面正正好是一根長面條的分量。

　　很顯然佟染是有備而來，他將劑子放在一個直徑約莫十五六厘米左右底端像篩子似的圓柱形鐵管里，佟寧力氣最大，用帶著長長的力臂的木頭墩子在鐵管上面使勁地積壓，這樣劑子就會透過底部的篩子網眼被擠壓成細長圓潤的面條。

　　蘇妙對于佟染突然拿出來的工具很是震驚，他竟然還有面條機，看來他是提前準備過的，看來他是鐵了心要把她從勝利的賽臺上趕下去，不讓她有一點喘息的機會，所以一向云淡風輕的他才會十分狡猾地提前準備了比賽的題目，再把她打擊到體無完膚，讓她重重地摔倒，從此再也爬不起來。

　　想到這里，蘇妙歪了歪鼻子，心里有些不悅。

　　佟染在看了一會兒佟寧和佟飛擠面條確定了他們能夠獨當一面不會出現問題后，轉身，立在灶臺前，開始慢條斯理地配制醬汁。

　　但見他將淡醬油、紅油、花椒粉、芽菜粒、蔥花和鮮湯攪拌均勻，接著將牛肉去筋，剁成綠豆大小的顆粒，放入少許的鹽拌勻。芹菜洗凈了切成細小的短節，用鹽取出澀味。竹筍亦切成綠豆大小的形狀，用沸水焯燙過，以清水漂洗，而后濾干水分。

　　佟飛已經將豆瓣和豆豉剁細，用花生油煸炒至香酥爽脆，散著誘人的濃醬味道。

　　將鍋置于旺火之上，倒入清澄的菜油，燒至七成熱之后，放入肉粒和姜末煸散至亮油，下筍粒，倒入豆瓣、豆豉、辣椒末、淡醬油、姜末、黃酒和川鹽，翻炒至入味上色之后，再放入芹菜翻炒均勻，起鍋，用作素醬。

　　選取肥瘦均勻的豬肉，和浸過水的干筍片一起切成指甲片大小的薄片，鍋用旺火燒熱，下油燒熟之后放入肉片劃散，依次倒入淡醬油、川鹽、甜醬、黃酒、胡椒粉，再摻入少量的鮮湯，一直到鮮湯收汁后，起鍋，作為臊子。

　　佟飛早就燒好了一大鍋滾水，蕎麥面是直接從那個擠面條的筒形工具中被擠出來直接壓入燒沸的煮鍋里的，等到水再次燒開后，一邊用筷子翻攪，一邊加冷水，待鍋內的水滾過兩次，將蕎麥面撈出來，控干水分，放在大碗里。

　　這樣煮出來的蕎麥面通常有兩種吃法，一種是熱吃，在面碗里澆上臊子和骨頭湯，再撒上胡椒粉、芫荽、蒜苗絲和紫菜，如果是冬天時吃，熱熱地吃上一碗，自然是湯鮮面韌，通體舒泰的。

　　但是在今天這樣炎熱的天氣里，要想通過湯面來通體舒泰那是絕對不可能的，只會讓吃的人更加燥熱煩悶罷了，于是佟染在面碗里調入川鹽、香醋、蒜汁、麻醬和黃芥末以及用純羊油熬制的辣椒，將晾涼的蕎麥面撈入面碗中拌勻，再在面里澆上兩匙先前炒制好的臊子和素醬。

　　蕎麥涼面，韌性爽口，辣香微酸，軟而不粘，脆中有韌，剛中帶柔，柔中帶剛，香氣逸鼻，回味悠長。(