第九十五章 完顏常興的酒窖方法

　　完顏常興把自己的神識放到最大，正好看到了森林里面的蒙達瓦爾和瓦娜抱著頭跑著，

　　后跟著一群東西，每一個有拳頭那么大，完顏常興細細看了下那些東西長得很像在華夏的蜜蜂之類的。

　　“瓦娜快跑，快跑，好多花蜂，快跑呀，保護好自己的臉，別讓他們蟄到了，我給你搶了好多的蜂蜜，你先跑我去引開那些花蜂！”蒙達瓦爾一邊跑著一邊和瓦娜說著。

都說熊　　偷吃蜂蜜，沒想到這個是真的，要西，看看一會他倆將會使有什么樣的外表嘿嘿…完顏常興心里嘀咕著。

　　再看看華晨兒和十尾狐貍埃爾娜斯則是拿著一個小籃子在采摘一些野菜，也過什么的，還有一些野蘑菇，采的不亦樂乎，遺憾的是就是不見他們的籃子里面的東西見長，依舊是在籃子地上那么一點點。

　　薩爾和該隱兩個家伙在不抓著一只碧兒鹿，

　　高一米半的碧兒鹿是風系和水系的魔獸，他們兩個人就像是在逗人家一樣，攆著人家走，一邊抓著，一邊大家大喊著，同樣也是抓的不利樂乎。

　　此時的熊貓和薩格拉斯把他們的珍藏全部拿出來，放到一起，在嘀咕著那些用來做釀酒的工具，那些比較適合做兵器等…完顏常興看著那個帶嘴的缸，二話沒說就把他們放進了自己的藍海之心里面去了。

　　“嘿嘿，少爺我畫完了，繼續往下講吧，看看下面的怎么設計，說實在的這個筆真的很好用，那送給我了吧少爺嘿嘿…”木達汗笑嘻嘻的說著，手使勁攥著完顏常興給他的鉛筆。

　　“這個可以給你的，你什么時候用沒有了可以隨時向我要，我有這玩意很多的，”完顏常興很是大方的說著。誰然我的藍海之心現在也算是一個小型的世界了，我能控制里面所有的東西，包括時間在內。

　　“開始講了哈，你聽好了，接下來就是母槽出窖，首先是起面糟，也就是將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。

　　起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當起到窖內出現黃水時即停止。

　　接下來呢就是滴窖，在停止起母糟時，即在窖內剩余的母糟中央或一側挖一黃水坑滴窖。坑長七十到一百公分，深至窖底，隨即將坑內的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀四到六次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續起窖內母糟。起完后，都要將窖內母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達二十個小時以上。

　　接下來就是配料了，各種配料完成之后就是拌和那些五谷雜糧了。在蒸酒蒸糧前五十到六十分鐘，取一甑母糟約一斤半，倒入三兩到四兩的糧粉，隨即拌和兩次，冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。

　　上甑前十到十五分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發。

　　拌和紅糟應在上甑前十到二十分鐘，根據母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的百分十七到百分二十二，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。這些都明白了么？”完顏常興看著木達汗問道。

　　“嗯，明白！”木達汗一邊低頭畫著工具一邊點頭。

　　矮人就是牛，一心可以好幾用，不服不行，誰讓人家智商高呢，自愧不如呀，完顏常興感嘆道。

　　“再往下就是蒸酒蒸糧了。首先要蒸面糟，先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層一到兩公分厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約二到三公分，待將穿氣時，再陸續裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。

　　要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約四十到五十分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面一到兩公分時才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經稀釋后回窖發酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發酵。

接下來就是蒸糧糟，蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應截去酒頭零點五毫升左右，然后量質接酒，分質貯存，嚴格把關。流酒溫度，除最　　天氣外，一般要求在三十度以下。

　　蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約十五到二十分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接一兩或者是一兩半。

斷尾后，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約五十分鐘左右，不得少于四十五分鐘。對蒸糧的要求是達到“熟而不粘，內無生心在接下來就是要打量水了，糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入八十五度以上的　　水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水作，以增加其水分含量，有利于正常發酵。量水溫度要求不得低于八十度，才能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。

量水的用量視季節不同而定。一般出甑糧糟的含水量為百分五十左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應在百分五十三到百分五十五之間。夏季應多打量水，冬季則減。一般每二兩左右糧粉打量水一兩半，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據溫度、窖池、酒醅的具體　　況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。

　　打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進行而是分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發酵受阻。

　　蒸紅糟由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。

　　最后就是入窖了，根據不同季節，決定入窖條件，是生產中最重要的一環，必須嚴格掌握，才能使發酵正常進行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，但只呢這個入窖你們就不要擔心了，放到我的藍海之心就好了。”完顏常興摸了一下自己的脖子上帶的藍海之心滿臉邪邪的笑著。

　　“還有呢就是封窖，封窖材料為封窖泥，封窖泥是優質黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋十公分以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干裂。

接下來的就是要發酵管理，發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化　　然后是清窖，渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。

　　還有就是溫度測定，在渣子入窖到而是天左右，每天兩次測定窖內溫度，并記錄備分析之用。

大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律進行，即前緩中后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持五到八天，要求發酵最高溫度在三十三度左右的停留時間長些，所謂中　　足，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續七天左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在二十七度左右。封窖后二十天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

　　緩落階段：入窖二十天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至二十五度或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

　　從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在六十天左右，夏天由于月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發酵總時間可達一百天。

如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現中時間縮短，后酵過早結束，出窖酒醅糖分`酸度都高的如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中　　時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協調，苦味重且欠純甜感。

入窖溫度低，發酵頂溫不超過二十五度，只要中　　時間較長，則出酒率不會因此而降低，產的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。

如曲子質量差，清潔衛生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發酵的糖分或酒精轉化為酸，會在發酵過程中出現倒　　現象，嚴重影響酒質。

　　好了你的酒酒釀知道差不多了！”完顏常興一口氣說完，但是看著木達汗畫出的瓶瓶罐罐的在那里擺著顯得是那么的雜亂，但是不是秩序。

　　“木達汗，以后你打造什么東西這一塊帶著火魔蝎子雷克薩，你有沒有感覺到他在鍛造上的天賦？”等木達汗畫完了之后完顏常興在耳邊輕輕地說著。

　　“嘿嘿，少爺這個我“你去選選材料，你看看那倆酒鬼給你準備了什么好東西？”完顏常興指了指那兩個在擺弄自己的珍藏。

木達汗看到了那些材料就像是看到自己的親爹一般，撒腿就跑過去開始挑揀著那些材料，有的則是　　不釋手，“你隨便挑，想要什么材料都行，我們滿足你的要求…”薩格拉斯很是大方的說了一句。

　　木達汗并沒有理會薩格拉斯而是專心的挑著自己想要的東西。

　　“哈哈…哈哈…”所有的人此時都笑起來了…