第三百一十一章 開水白菜

　　李君閣一邊品嘗一邊說道：“難得啊難得，所有菜式經金老的手一過就顯出不凡來了。吃過的那些，比如回鍋肉宮保雞丁，在熟悉中產生了陌生感，總覺得模樣做法應該就是我們平時的做法，但是味道提升了不止一個檔次。”

　　“可是對于那些陌生的菜式，卻又有一種熟悉感，總覺得這道菜自己應該在哪里見過似的，很自然的就知道它是一道川菜，這就是上次金老說的‘入譜’的菜品了。”

　　劉程先點頭笑道：“能吃出這一層意思，你也算是一個小饕了。”

　　阿音笑道：“他呀，就是扯這些厲害，真要叫他對回鍋肉說出個一二三，他就抓瞎了！”

　　李君閣哈哈大笑：“看破不說破，還是好朋友，今天這桌一吃，才知道劉三娃是糟蹋了我多少好材料啊！”

　　阿音翻著白眼：“你拿一個鄉下廚子的手藝和宗師比，這本身就是一種不公平！人家劉三娃還是得到過金老夸獎的好不好！”

　　李君閣搖著頭：“啥時候把他帶來品嘗兩道金老的手藝，才好讓他明白什么叫藝無止境！別天天的都被農家樂的客人夸壞了！”

　　沒一會，每人又上了一小盅湯，湯盅里面清湯寡水，漂著一個小小的白菜心。

　　劉程先對李君閣說道：“來來來，就是因為你點了這個，把我們都帶歪了，不上酒的原因也是因為它，怕你們舌頭失去敏感后享受不到這道菜的美味了，品完這道菜，我們再開始喝酒！”

　　眾人這時候才想起來，靠，剛剛光記著吃了，全都忘了還有喝酒這件事情！

　　旺財叔跟篾匠叔說道：“哈哈哈，居然吃菜吃得連喝酒這事情都忘了，回李家溝說起都是一個笑話！”

　　良子說道：“我覺得李家溝的飯菜已經很厲害了，尤其是九斗碗，沒想到還有層次這么高的川菜！”

　　李君閣將湯盅端起來，舀了一勺子湯進嘴里，一道香濃的氣息頓時充滿口腔，跟這湯本身清湯寡水的模樣形成了極大的反差。

　　良子都結巴了：“哇…這…這是什么湯？”

　　劉程先笑道：“這就是川菜中的頂級菜式開水白菜了。”

　　李君閣摳著腦門道：“其實我電話里的意思，是白開水煮白菜就行。這個，這個實在太奢侈了，從來就只聽說過，沒見過，更別說親口品嘗了。”

　　良子說道：“皮娃，這道菜很厲害嗎？”

　　李君閣說道：“這是國宴菜啊，看著簡單，功夫費得大了去了，今天一嘗，果然是名不虛傳！”

　　劉程先得意洋洋：“唱戲的腔，廚師的湯，吊湯的功夫，在川菜中是最頂級的功夫，一般人說起川菜就是麻辣，殊不知湯功才最是考驗川菜廚師級別的。”

　　“就拿這道菜的湯來說，先要用母雞，母鴨，豬肘，排骨，火腿，干貝等材料，分別放入不同鍋子里焯水洗凈，再加入足量清水、姜、蔥，燒開后加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。”

　　阿音好奇地問道：“用了這么多材料，那這湯里邊，怎么一點雜質都沒有？”

　　劉程先說道：“這就是功夫了，湯熬三個小時候，先將所有湯渣浮油去凈，然后放入豬肉茸，轉中小火，待豬肉茸散開浮起后，會將大量的湯中雜質固體吸附在上面，撈去豬肉茸，這道工序稱為‘頭清’。”

　　阿音驚訝道：“這也太費功夫了！”

　　劉程先說道：“這才到哪兒啊！接下來還要用雞肉茸，使用同樣的手法進行‘二清’，‘三清’，最后再次過渣，去油，才能得到這白開水一般的清湯。”

　　李君閣將一條白菜放到嘴里，說道：“這白菜也全是湯的香味，完全融入其中了，菜本身又還有脆勁，這又是怎么做到的？”

　　劉程先說道：“這白菜啊，只選你們李家溝的白菜，取三條三寸相連的白菜心，去膜去筋，先用一鍋這樣的高湯，將菜心燙到七成熟，再用冷水漂涼，讓白菜顏色返黃鮮艷，然后用細銀針反復穿刺菜心，再將菜心放入漏勺，淋湯燙至全熟。這樣湯味全進到白菜里邊，而白菜又剛好燙熟。”

　　李君閣看著篾匠叔跟旺財叔兩位，不由自主想起了劉姥姥進大觀園后，問茄子怎么做后的時候的表情。

　　劉程先最后說道：“然后將菜心鋪到盅底，燙菜的湯不能再用，另舀原湯入盅，這才是正宗的開水白菜的做法，外頭吃的那些所謂的開水白菜，只能叫‘上湯白菜’，‘雞湯娃娃菜’。”

　　一群人聽得滿眼轉圈圈，李君閣嘆氣道：“太感謝金老了，君閣何德何能，能品嘗到這樣的佳肴，這功夫費得大了！”

　　劉程先笑道：“你們這次出行，也算是為國爭光了，師傅聽得高興，這道菜，你們是當得起的！”

　　李君閣搖頭道：“金貴了，太金貴了，當年國家領導人聚會，賀老總指著一道肉方出對，說‘諸肉不如豬肉’，小平對了一個‘百菜不如白菜’，說的就是這道開水白菜了。”

　　劉程先拍手笑道：“對呀！這菜調味只有鹽，其余鮮香味道全由食材提供，五個多小時成品，達到了‘大巧若拙’，‘返璞歸真’的極致，是川菜中最頂級的菜品，沒有之一。”

　　李君閣笑道：“那待會金老過來，可一定要敬上一杯才行。”

　　吃過開水白菜，這才開始上酒，于曉蓉和劉程先不住打聽李家溝人日本之行的情形，都聽得眉飛色舞。

　　沒一會，金老端著一盆烏金血米粥進來，是道肉粥，里面有菇類火腿蔬菜丁，底下生著小火。

　　李君閣一見趕緊起身接過來說道：“金老真是太辛苦你了，我們吃得舌頭都快吞下去了，感謝感謝！”

　　眾人也趕緊起身問安。

　　金老坐下來，拍著李君閣的肩膀說道：“真不錯，你們真不錯！哈哈哈，我這幾天看新聞，真是開眼啊！旺財和正亮是吧？來來來我敬你們一杯。”

　　篾匠叔跟旺財叔趕緊致謝，三人兩番走了兩杯。

　　喝完金老就端起一杯對李君閣說道：“我一天就三杯酒，廚師不能多喝，這杯還是敬皮娃吧，五溪赤珠治好了我多年的老胃病，還沒有說一聲謝謝呢！今天桌上的蔬菜都是李家溝的，現在那些常來的老家伙們胃口都給養刁了，非你李家溝的蔬菜不吃，你說氣人不氣人！”

　　李君閣連忙雙手舉杯：“是嘛？您老的胃病都好了？那是可喜可賀啊！來來來金老，祝您身體健康，剛剛我還說，劉三娃在李家溝凈糟蹋好材料了，他但凡要是有一道菜能做出您這水準，那我農家樂的生意，還要更加火爆！”

　　金尚哈哈大笑：“你這要求，就好比要我養出碧波玉龍一樣，有點為難人了！那小娃子悟性還是有的，比如人家搞的淡豆豉燜竹鼠就不錯嘛！”

　　說完轉頭對劉程先說道：“要不我們師徒倆給久長居定十來個招牌菜？我來列單子你來寫譜。”

　　然后又對李君閣說道：“皮娃你有時間再讓那娃子來蜀都一趟，在程先他們酒樓把這些菜品學會帶回去，也算是我師徒倆對李家溝的一份情誼。”

　　李君閣大喜：“哎喲還能有這好事！那實在是太好了！金老酒到了，程哥，我這可得好好敬你兩杯！這下這小子算是祖墳冒青煙了！”

　　劉程先笑瞇瞇的說道：“小事一樁，不過有個條件，我師傅這私房菜館，你李家溝的菜蔬供應可不能斷。”

　　阿音接口道：“劉哥我們一定做到，我們今年還準備開始發展本地良種畜禽，到時候也先給你們送過來品嘗品嘗。”

　　金老說道：“說起這個，我還真知道點，你們那邊產一種黑豬，腿很短，滿臉褶子，叫‘獅子頭’的，現在還有沒有？”

　　李君閣跟阿音面面相覷，這倆娃雖說是農村娃，但是都是在外面讀書的時候多，說起這個還真不知道。

　　然后旺財叔是城里人，篾匠叔是手藝人，都沒養過豬，一時也說不上話。

　　金老說道：“這個豬啊，腿短，所以顯得身子長，因此又叫‘三節長’，喜歡粗飼，生長緩慢，育成需要一年半，但是肉質非常好，滋味香濃不說，前后胛部分地方肉質呈大理石紋或者叫雪花紋，是豬肉中的極品。現在的人不差錢，差的是絕好品質的肉類，這樣的豬要是能重新養出來，那絕對大行其道！”

　　于曉蓉眼睛里又在冒金幣：“阿音姐，二皮，這事要做啊！真要能養出來金老說的這樣的品質，我公司也能給你包了！”

　　阿音說道：“今年我家殺的兩頭大黑豬，倒是跟您老說的這種豬很相似，肚子都快拖到地了，要不我回去問問去。”

　　李君閣也說道：“這種本地豬，估摸著真得苗家山上才找得到了，我們山下基本都是良種大白豬了，聽說是英國約克郡來的種。”

　　說完又道：“不過既然知道了名字特征和產地，那就好辦了，大不了回去多跑跑，總要把它找出來，哈哈哈，這就又多了一項寶貝。”

　　眾人開始喝粥，又是贊不絕口，烏金血米粥山上山下從來沒有做成過肉粥來吃過，現在一嘗到味道，紛紛打聽制作方法，精深的就算了，簡化版的必須來一個啊！rw

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