第148章 陶燃的江戶前(中)
《隨園食單》中記載：蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
這可是食圣袁枚說的，雖然他本人不會做菜，但不妨礙這理論確實有道理。
壽司料理中的蟹，最常見的就是煮，但這對于強調本味的壽司料理來說，其實是背道而馳的，所以才用蟹黃原湯化原汁用以增強本味。
陶燃的做法截然不同，蟹雖然難以搭配，卻還是有搭配的。
水中加入姜汁、紫蘇、鹽三者調味燒開，將紅毛蟹綁好，在關節處，用針將其筋膜扎破，蟹斗的肚殼位置也要扎破，以四腳朝天的形象放入，一分鐘不到將其撈出。
看起來像是焯水，但實際不是。
這一招原本是高明的廚師用來對付大閘蟹的，目的在于增香助味，同時去腥，還能讓蟹斗中的膏黃迅速凝結，這些都是單純的蒸做不到的。
下面就簡單多了，蒸出來就行，原湯化原汁。
這道之后，是酒肴的終點，陶燃也選擇用烤物來收尾，白燒星鰻（(xué)子）。
典型的江戶前手法，星鰻的(肉)質緊實，飽滿富有彈(性)，輔以山葵，更能凸顯出鰻魚的本味。
這群名廚們還真是能喝，短短40分鐘里，已經喝掉了五瓶750毫升的清酒，希望他們等下別被清酒的后勁給弄懵(逼)。
老范一邊喝一邊罵道：“真不知道是哪個混球干的好事，整了一出文思豆腐，害的老子天天切蘿卜絲，白天切，晚上切，做夢還切，搞得我現在聞到胡蘿卜的味道就想吐。”
“是啊，天知道是哪里來的人渣，好事不干，凈干些沒子的事(qíng)。
1萬5千根的豆腐絲虧，他能想得出來。
做一碗豆腐羹，要切1萬5千根出來，至于嘛？”
“別說了，淮揚名廚協會現在天天怨聲載道的，明年四月份考核，整整半年時間，估計一半人要全耗在這上面了，要不是老爺子不說，他們真想把那廝人(肉)出來敲悶棍。”
“聽說淮揚名廚協會的會長嫌疑最大，最近都不敢單獨出門了…更不敢走夜路了，后來…后來好像被老婆發現，他在外面撩小姑娘…”
這啥，當面羞辱？
陶燃能說啥，他敢承認嗎？
他還真不敢。
面前這群已經喝上頭的家伙們什么都干得出來。
武功再高，也怕菜刀啊。
酒肴的部分結束，進入難度系數最高的壽司部分。
陶燃拿出來的東西，又讓眾人摸不著頭腦了。
并非尋常用的壽司盤，是打磨至鏡面的漆黑金屬板，壽司盤的大小，流體造型，需要戴著手(tào)來進行擺放，再用恒溫設備把溫度固定在35度左右。
“這是一種鋯合金板，打磨至流體鏡面后，用火焰灼燒產生的自然氧化層。
它是天然的黑色，且耐腐蝕(性)極高，也不會產生任何化學反應，更不會有金屬的味道，一般用在航天工業上…”
黑色鏡面的壽司板，可以算是小野二郎一系的招牌。
當然，他用的應該是漆器，所以容易產生劃痕之類的。
陶燃由于自(shēn)的完美主義，所以選用了鋯合金。
前世，只要提起小野二郎，就會想到那置于黑色鏡面壽司盤（板）上的江戶前終極二十貫。
除了他那一系的人，極少有人敢這么做。
除了他之外，也從沒有人捏出來的壽司是這個樣子。
那黑色的鏡面，就是一面鏡子，還是從下往上的一面鏡子。
許多壽司從平視或者是俯視的角度看起來很好看，很美，但若是拿起來，從側面，從下面看，會發現那種美感消失了。
除了小野二郎之外，再無一人的壽司有那樣獨特的藝術美感。
鏡面就像是放大鏡，壽司的優點和缺點都會被它放大。
唯有足夠自信的人，才敢把自己做的壽司，放在這樣極端的器皿上。
齋藤孝司有一個為人詬病的點，他習慣把需要用到的魚(肉)全部切下來，再捏壽司，有人認為這樣會讓魚(肉)過度的氧化。
據他自己的說法這是為了回溫，讓壽司的整體溫度進入到理想的狀態。
不管具體是哪種原因，都無法辯駁絕大多數頂級壽司料理的速度是慢節奏的。
sugita僅僅比小野二郎的數寄屋橋次郎多出酒肴部分，進食所花費的時間，達到3個小時也稀松平常。
除了小野二郎之外，再無一人的壽司，有那樣極端的速度和可怕的穩定(性)。
二十貫壽司在半個小時之內，全部現切現握，食客進食快的話，也許15分鐘就解決了。
試問誰又能想到這是一個90多歲老頭的速度？
且所有壽司，出品均是頂尖，醋飯（舍利）從來不會有散開，或者是脫落的(qíng)況。
盡管陶燃當下做的是齋藤一系的壽司，但從不妨礙他把壽司的標準提升到最高檔。
這其中不光有小野二郎的美學和出品，也蘊含了齋藤孝司的理念和味覺牽引。
壽司的第一道，通常不是壽司，而是壽司姜，也就是醋姜片，靜靜的擺在壽司板的一側。
醋姜片一般有酸甜辣三種味道，注意是味道不是味型，霓虹的壽司店絕大多數以酸辣居多，但陶燃的很不同，他的醋姜片有一種吃姜糖的感覺。
酸度、辣度、甜度三者，達到了一種巧妙的平衡。
待十人咀嚼完口中的醋姜片，陶燃的壽司料理正式開始。
布丁磨好山葵泥后，就和其他人一樣靜靜的看著陶燃(cāo)作。
和小野二郎嚴肅的表(qíng)不同，陶燃顯得十分從容，而手中動作，卻有一股行云流水般的流暢。
一小節牙鲆魚(肉)被他用刀迅速的切好，同時伸手進入保溫的飯桶里，一小撮米粒幾乎是眨眼間化成為飯團。
點上山葵，蓋上魚(肉)。
一捏一握，一沉一降。
明明是極其簡單的動作，卻有著讓人心曠神怡的韻律和節奏。
電光火石之間，壽司成型，陶燃用毛刷為它刷上醬油，輕輕的放置于壽司板上。
“今天的第一貫，牙鲆，華夏俗名鴉片魚，請立即品嘗，不要超過三秒。”