第144章 布丁的江戶前(酒肴)

　　在陶燃提出考核的那一刻起，考核就開始了。

　　第一關正是自信，布丁過關了。

　　吧臺之上，陶燃正靜靜欣賞著布丁的表演。

　　不得不說，外貌出眾的人，在烹飪上依舊有著獨特的優勢。

　　那種恰到好處的節奏感，和舉手投足間流露出的自信，形成了一種渲染式的流暢美，給眼下的料理增添了一份獨特的韻味。

　　第一部分，酒肴。

　　傳統壽司料理的開場部分，一般以小菜、出汁、烤物、刺(shēn)等酒肴為主。

　　“這是珊瑚鱒魚刺(shēn)，請搭配山葵和醬油品嘗。”

　　布丁的第一道，選擇以白(shēn)魚開道，兩片薄切的珊瑚鱒魚片安放在一只透明的碗中，卷曲交錯，一旁點綴著一抹淺綠色的山葵泥，宛若名家筆下的畫卷，細致而唯美。

陶燃品嘗之后點了點頭，盡管有待提升，可仍是相當不俗的開局　　從第二道菜品開始，布丁就逐漸發力了。

　　他手持月山禎一的柳刃包丁，以極快的速度切開了酒蒸出來的鮮鮑魚和水煮過后的章魚腳，切片后剞上了花刀。

　　盛放的長條盤底部刷上了一道墨線般的特制醬油，鮑魚片和章魚片有序的堆砌于兩側，中間橫抹著一道山葵泥。

　　兩點隔一線，凸顯霓虹的茶道文化，割烹做得比懷石都不差了，僅僅只少了些裝飾。

　　“三重縣的酒蒸鮑魚，神奈川佐島的水煮章魚，請品嘗。”

　　兩者的口感比起刺(shēn)要軟嫩許多，味道更是醇厚。

　　布丁認為鮑魚是貝類當中的王者，生食較為鮮甜，煮過之后甜味則會轉化為鮮味，但鮑魚最難得的，還是它的香氣。

　　霓虹料理也講求一個原汁原味，所以布丁把鮑魚肝制成了鮑肝醬點在了鮑魚片上，用以增強整體風味。

　　味覺平衡度把握得相當好，但依舊是有待提升，不過做到如此水平，已經是相當不錯，大大超乎陶燃的預料。

　　“下一道是海膽品鑒，來自熊本天草的紫海膽，北海道厚岸町的紫海膽，北海道根室的紫海膽，北海道馬糞海膽。”

　　四種海膽分部于方形盤子的四個角落，依舊是那種獨特美學影響下的擺盤，相當出色。

　　這道菜是純粹的生鮮菜，味覺效應全然來自于食材的本味，廚師對于他的加工幾乎為零，但在整體的搭配上來說相當出色。

　　菜如其名——品鑒，四種海膽完美的烘托了之前兩道酒肴的風味，也為下一道酒肴做足了準備。

　　布丁以嫻熟的技法將一片長長的青花魚(肉)卷成了一個卷，中間細細的小蔥，在側面有點綴了少許的芝麻，最后用烤脆了的海苔將它從橫截面進行半包裹，遞到顧客的手中。

　　“輕漬青花魚卷，請慢用。”

　　不同于青花魚原本所表現的偏酸和腥味，布丁的這道青花魚卷非常的鮮甜可口，味覺的層次感進一步的提升。

　　純以水平來評判在陶燃眼中或許有些微瑕，但這份美味中所透露出的心意和執著，是難能可貴的。

　　不(rè)(ài)美食的人，絕對做不出這樣的食物來。

　　這一道，算是布丁的壓箱底絕活了，他略帶緊張的問道：“陶燃師范，怎么樣？”

　　“很不錯的創意，非常好，當然…還可以更好！”

　　“多謝。”

　　接下來的，是山口下關產的烤虎河豚白子（精巢），配文蛤高湯芡汁，也就是霓虹料理常常說的出汁。

　　雪白橢圓的虎河豚白子頂部帶著一抹焦黃，靜靜的躺在黑漆小碗中，上面覆蓋著蛋清一般的文蛤高湯，整體的風格類似于懷石料理的椀物。

　　口感上鮮甜可口，白子的粘軟搭配文蛤高湯的鮮味，更是相得益彰。

　　再下一道，是北海道宗谷的紅毛蟹，依舊原湯出原汁，蒸煮過后剜出蟹(肉)，搭配蟹湯和蟹膏制成蟹醬，淋在雪白的蟹(肉)之上，用蟹殼作為最終盛放的容器。

　　從視覺和嗅覺上，再度突出蟹的本味。

　　這道之后是酒肴的結尾部分，布丁選擇的是烤物——味增燒白甘鯛。

　　絕對上品的香氣，他沒說大話，對于料理深海魚類，他確實得心應手。

　　魚皮部分香味四溢，口感松脆，搭配上甘鯛的脂肪著實讓人無法抗拒。

　　“啪啪啪，收尾的部分表現很好。”

　　布丁受寵若驚，直接來了個以頭搶板式鞠躬，饒是陶燃也不得不感慨，中二少年果真好玩。

　　第二部分，壽司。

　　這是一場壽司料理的部分，也是今天最難的一部分，畢竟鮪魚的熟成遠遠沒有達到適合的期限。

　　鮪魚在壽司之中幾乎是無法替代的，由此陶燃也適當的給布丁降低了考核的標準，只要達標，那(tào)月山貞一就送給他了。

　　布丁的第一貫，是熊本天草的真鯛，4小時熟成。

　　以白(shēn)魚開場是最合理的做法，舍利（醋飯）的松緊度相當適宜，外緊內松。

　　壽司主角是什么？

　　相信看過本書的朋友們，都知道是米。

　　確實如此，米（舍利）在壽司料理的重要度占比中至少占了8090，無論是在外名聲最大的壽司之神小野二郎，又或者那位在老饕眼中排名第一新任真神的齋藤孝司，都承認此條。

　　第二貫，是小肌斑鰶，依舊是來自熊本天草。

　　確實天草市以斑鰶而聞名，但布丁選用的天草食材也太多了。

　　不難讓陶燃聯想到這貨八成是天草人，所以在選用食材的時候，總是挑選自己最熟悉的。

　　斑鰶是一種出世魚，具體的意思是隨著它體型的成長名稱會有明顯的不同，最小的叫做新子，也就是剛出生的幼年魚。

　　待它長大，步入青年期的叫做中斑鰶，而步入了成熟期的叫做窩斑鰶，也可以拿來制作壽司，但一般會鹽考或者是刺(shēn)。

　　比新子再大上一點的叫做小肌，也作小鰭，可以認為是少年時期，大概指的是15厘米左右的斑鰶，這是江戶前壽司的招牌菜色。

　　需要以鹽醋腌漬過之后才能發揮出其獨特的風味，由于其體型不同、脂肪比不同，所需要的鹽醋比不同，可以說是所有壽司中最需要花費心思的，也被稱之為江戶前壽司的橫綱（相撲的最高等級，表示難度系數）。

　　說實話，第二道就上小肌是陶燃沒想到的。

　　這說明布丁對于自己的壽司，有著極其強烈的自信。