29 美食達人 (二十八)
這盆辣椒油是劉大胖的獨門絕技，整套流程看著一氣呵成，似乎沒有太多值得注意的地方，但在細節上一點也不能馬虎，否則做出來的就不是這個味道了。
因此，就算給了辣椒油的配方，如果沒有劉大胖的指點，外人也仿造不了一模一樣的辣椒油。
畢竟涉及到的香料太多了，油溫和下鍋的時機也要精準的掌握，其間精髓，非一天兩天可得。
對于唐小巧這種動手能力不強的女人，宛如噩夢一般。
唐小巧沒有意識到這個問題，還幻想著搞到辣椒油的秘方。
得到劉大胖的準許，唐小巧拿了根筷子蘸了下辣椒油，塞進嘴里吸吮。
頓時，她覺得舌頭像觸電了似的，如螞蟻在叮咬，酥酥麻麻，有一種熟芝麻的清香味，細細品會，又不盡然，蒜味、姜味、蔥味，以及各種香料的味道，組成了令人食欲大增的符合型香味，當真是又香、又辣，還會在口腔中留下一絲淡淡的麻。
辣椒油的外觀十分誘人，油的色澤純正清亮，白色的芝麻飄在辣椒油上層，與紅色的辣椒碎相得益彰，唐小巧沒見過比這更漂亮的辣椒油。
綜合來說，這確實是一種極品的辣椒油，辣度沒有那么變態，不喜歡吃辣的人也能接受。香度則可以和市場上銷量火爆的老干爹相提并論。
這是吃貨們心儀的味道。
假如劉大胖不干廚師的話，去注冊個商標，光憑這辣椒油的手藝就能賺大錢，或許可以和老干爹這樣的大品牌一較高下。
只要有人投資，這并不是一個小概率的事情，起碼在質量上，劉大胖的辣椒油絕對是超一流的水準。
這可比開飯店、當廚師賺錢多了，而且不必整天都泡在悶熱的廚房之中。
然而劉大胖的心里從來沒有這種想法，即便那樣能賺到大錢，但勢必會影響到廚藝的精進。
劉大胖這輩子是為廚房而生的，他離開不了這個地方，只有在這里，他才能有那種歸宿的感覺。一旦做菜，經常投入到忘我的狀態中。
在他眼中，沒什么事比做菜更重要。
劉大胖答應要給阿思做幾道傳統的川菜，由后者自行選擇，川菜的名目內，就沒有他不擅長的。
阿思是專業的美食主播，當然知道川菜的菜系豐富，生活中有很多家常菜都是從川菜中脫胎而來。
單單是她吃到過的，就有許多種了，比如魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子…這些都是川菜中具有代表性的作品。
不過按照烹飪的方法，川菜大概可以分為幾類，水煮、魚香、干鍋、火鍋、以及一些地方的特色菜。
水煮類的代表菜：水煮肉片、水煮魚、水煮牛蛙。
魚香類的代表菜：魚香肉絲、魚香茄子、魚香烘蛋、魚香菠菜、魚香萵筍絲。
干鍋類的代表菜：干鍋蝦、干鍋牛蛙、干鍋雞、干鍋牛肉、干鍋排骨、干鍋豬蹄。
火鍋：清油鍋，牛油鍋，羊肉湯、葷豆花、菌湯煲。
特色名菜：甜皮鴨、樟茶鴨、夫妻肺片、跳水蛙、芋兒雞、棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞…
此外，一些特色的小吃也很有名，例如冒菜、蔥蔥卷、缽缽雞、擔擔面、紅油抄手、豆花等等。
這些菜中，其中一大半阿思沒有吃過，畢竟身在下海這個沿海城市，川菜館雖然不算少，但多數只做有代表性的幾道菜，品類自然不如當地豐富。
第一道菜，阿思肯定想要一道從前沒吃過的菜，而且要有鮮明的特色和口感，思來想去，她鎖定了川菜中的燈影牛肉，聽這名字就已經讓人十分好奇了。
阿思在一本雜志上看到過燈影牛肉的介紹，據說這燈影牛肉起源于一千年前四川一個叫達縣的地方，有非常悠久的歷史，是由唐代著名詩人元稹命名的。
元稹在通州擔任司馬的時候，到一家酒肆小酌，下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使他贊嘆不已。更令元稹驚奇的是，這牛肉片肉質薄如白紙，呈半透明狀，用筷子挾起來，燈光下，牛肉片上的絲絲紋理會在墻壁上反映出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當即喚之為燈影牛肉。于是這種牛肉片就以‘燈影牛肉’之名盛傳四方，一直流傳到了今日。
一道成功的菜本身好吃算不了什么，其背后的故事經常讓人更加向往。
阿思很想嘗一下燈影牛肉的味道，可惜下海市沒有能做燈影牛肉的餐廳，從網上購買的同名產品口味一言難盡，她寧可相信這不可是真正的燈影牛肉，而是一些無良廠商仿造的偽劣食品。
阿思曾有去這道菜發源地的愿望，苦于沒有時間，只能將這種想法壓在心底。
如今有了機會，就希望劉大胖能做一道真正的燈影牛肉。
劉大胖嘴上滿口答應，心里卻有點為難，倒不是他不會做這燈影牛肉，相反，這是他的拿手菜之一。
不過燈影牛肉的名氣不大，店里的菜單里不包含這道菜，因此沒有備料。
其實燈影牛肉的材料并不復雜，主料就是牛肉，和一些常見的調料，但是制作工序復雜，要經過腌、晾、烘、蒸、炸、炒六大步驟，要把新鮮的牛肉片脫水曬干，怎么著也得大半天的時間。
所以，要用常規的方法制作燈影牛肉，阿思得在這兒等很長時間，這顯然是不現實的。
好在劉大胖從業多年，做菜經驗豐富，想到了能夠大大縮短這個時間的辦法。
正宗的燈影牛肉選料和做工非常講究，必須選擇高品質的黃牛，取其腿腱肉、里脊肉，一頭成年的牛最多能有二十斤符合標準的肉，經過陽光暴曬，水分蒸發，十不足一，所以燈影牛肉都是按以克為單位銷售的。
制作的方法簡單的描述如下：用長刀將牛肉切成十分薄的大片，配以甘草、丁香、草果等香料拌勻后，將肉片鋪在板子上，放到陽光下曬去水分，再放進特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味。
但是自然界的光線不太夠用，劉大胖沒耐心慢慢等待，他打算在牛肉上支起一個架子，擺上聚焦光線的放大鏡，對準下面的牛肉片。讓兩個人出去看著，每隔一段時間移動一下放大鏡，給牛肉翻個面，使之均勻受熱。
原本十多個小時的晾曬時間就可以壓縮到半個小時。不過這樣做出來的燈影牛肉肯定不如正常晾曬的口感好。由于時間緊迫，劉大胖不得不出此下策。但是劉大胖自信，他能在其它的環節上加以彌補。
心中有了計劃，劉大胖再不猶豫。首先，他選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮洗凈，切去邊角，用精湛的刀工片成大薄片。
牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽、各種香料。裹成圓筒形，采取上述的方法晾至牛肉呈鮮紅色。
若是正常晾曬的話，夏天大概需要十四個小時，冬天的時間更長，沒個三五天是曬不干水分的。
接下來將晾干的牛肉片放在特制的烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結。
牛肉片上籠蒸上三十分鐘，這時候取出，切成4×2厘米寬的規整小片，再上籠蒸約一個小時，取出備用。
鐵鍋燒熱，倒入菜籽油至七成熱，放入提前切好的姜片炸出香味，撈出姜片。
關火降溫，待油溫降至三成熱時，將鐵鍋移置小火灶上，分批次的倒入牛肉片浸炸，這個過程一定不能著急，要一點一點的炸透，否則會失去香酥的口感。
潷去三分之一的油，加入紹酒拌勻，再依次加入辣椒、花椒粉、白糖、味精、五香粉，掌勺顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油，即制作完成。
這樣做出的燈影牛肉，不但具有色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明、味鮮適口、回味甘美的特點，而且富含高蛋白，低脂肪，能補脾益氣，養精血，強筋骨，有人體所需的多種礦物質和氨基酸，營養成分極高，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質，是一道集美味和營養的名菜。
這是純手工制作的，自然比食品加工廠的流水線產品高了不止一個檔次。兩者不能相提并論，同日而語。
阿思眼中綻放光芒，眼前的這盤燈影牛肉以一種半透明的狀態呈現，其肉片之薄，拿在手中，用手電筒一照，即可透出物象，牛肉的紋理清晰可見，如毛細血管一般，反射出紅色的圖案，就像皮影戲中的幕布，怪不得叫做燈影牛肉呢，對這種現象形容的恰到好處。
與她當初吃到過的‘燈影牛肉’不是一個概念的東西，僅從外觀上，差距就不是一般的大。
這樣的食物，簡直是藝術品一樣的存在，只是欣賞，心情就不自覺地愉悅了起來。
徐攸之沒有阿思那種對美的捕捉力，他在意的是這個東西味道怎么樣，別看上去花里胡哨的，吃起來難以下咽，那他肯定不會買賬。
徐攸之夾起一塊紅里透亮的牛肉片，咬了一口，只覺這燈影牛肉香脆可口、麻辣適中，牛肉的鮮味和香味在口中逐步發酵，形成了獨特的風味。
見到好吃的，唐小巧也來湊熱鬧，她不客氣的夾了幾片牛肉，品嘗后，便覺得這燈影牛肉片薄化渣，到嘴里立刻軟了下來，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。
唐小巧和徐攸之都是第一次吃燈影牛肉，兩人沒有失望，這道菜雖然不能稱之完美無瑕，但達到了心中預想的期待。
在沒有充分準備的情況下，劉大胖就在短時間內做出了一道正宗的燈影牛肉，不夸張的說，他的廚藝已到了大多數廚師仰望的高度。
要是其他人，早就告訴阿思條件有限，暫時做不了這道菜，你換一個別的吧。
遺憾的是，面對這樣的美味，阿思依舊不能品嘗到它的味道。
于是她向劉大胖提出了一個請求，可不可以多做一些燈影牛肉。
這種食物保質期久，能放很長時間，她想帶回去等味覺恢復了以后再吃。
阿思怕對方覺得自己過分，提出高價購買。
劉大胖當然不會收阿思的錢，“客氣什么。”在這個不屬于他的世界里，錢夠用就行，多了也沒什么用處。
阿思好不容易來一趟，劉大胖不可能只做這么一道菜，又問她還想吃什么。
這次阿思有點拿不定注意了，倒不是沒有想吃的菜，只是腦海中一下子浮現出十幾道菜的名字，可她的胃口有限，不能逐一的全點一遍，一時間不知道選哪個好了。
阿思想看一下川菜知名度最高的幾道菜在真正的川菜大廚手下是怎樣的。
雖然像魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、東坡肘子這種聲名遠揚的菜，全國各地都能吃到，但那些大多經過了改造，不同地域的廚師們添加了自己對美食的理解進去，早就不是正宗的口味了。
甚至有的菜被改的面目全非，除了名字沒有變，菜的內容，包括原材料和做法，有了非常大的偏差。
酸甜的麻婆豆腐、咸鮮口的魚香肉絲，都不是什么怪事了。
因此，阿思不確定自己曾經吃過的是不是正宗的川菜，況且那些廚師和劉大胖不是一個級別的…同一道菜、同樣的做法，到了劉大胖手里，就能上一個臺階。
最終徐攸之給出了建議，“要不咱們吃麻婆豆腐和東坡肘子吧。”
徐攸之舔了舔嘴唇，他對豆腐情有獨鐘。鑒于一葷一素的搭配，所以又選了個肘子。
“就這么定了。”
這兩道菜符合阿思的心意，同時她有意照顧徐攸之的想法。