28 美食達人(二十七)
“你不是蕭炎，你也沒有外掛，就算學上三百年，也不會有什么進步的。”
徐攸之一點也不給唐小巧面子。
或許是熟悉了徐攸之說話風格，知道他嘴黑心軟，主觀上沒有太壞的想法，便控制住自己，沒和他爭論下去…唐小巧低下頭，默默地收拾著韭菜葉子。
她這個樣子，徐攸之反倒覺得沒有意思。
這時，劉大胖挺著將軍肚，水桶粗的腰間系著個花圍裙，滿臉通紅——應該是被辣椒熏的，從后廚轉了出來。
看見徐攸之兩人，有點不高興，嘟囔道：“都幾點了，怎么才來呀。”
阿思一臉歉意的道：“不好意思，是我們的錯，沒有影響到您吧？如果不方便，我們改日再來。”
漂亮的女孩子總會得到特殊的對待，何況阿思的態度極其誠懇，說話又軟綿綿的，怎能忍心責怪這樣的人。
再者說，這家店存在的意義，其中一部分就是為了阿思服務，自然沒有延后的道理。
劉大胖長滿肥肉的臉上，擠出了一個自認為友善、溫和的笑容，但在旁人看來，堆積在一起的臉頰肉，遮掩了本來的五官——整個人的一舉一動都有些兇惡的感覺。
誠然，從外表去評價一個人的價值與能力應該是很愚蠢且不被大眾廣泛接受的一件事。
可那只是理性主義化的世界，現實中依然存在這樣、那樣的歧視，盡管隨著人類素質教育的提高，這些東西已經不能拿到臺面上說了，但是某些思想根深蒂固，甚至是刻在基因里的，人們的潛意識總是習慣按照自己的喜好劃分這個世界一切的有形之物。
即便同一個種族，內部同樣充滿了矛盾，平時看似相處無比融洽的人們，只要來到了網絡這片無人管轄又能隱藏自己身份的灰色地帶，便開始卸下自己的偽裝，展露出原本的丑惡面目。歇斯底里的謾罵、無端地攻擊與奚落，大家在一個虛擬的世界熱火朝天的激戰…
因此說，作為一個廚師，劉大胖最大的缺點不是廚藝，而是他的身材…沒有多少人會喜歡一個身軀肥大的廚師，雖然不可能在表面上言明，但是這種觀念會帶入到廚師所做的菜品，還沒吃就扣了分數，這就是傳說中的印象流減分。
在劉大胖未成名之前，曾受到不小的打擊，他聽到過最傷心的一句話就是，‘你長得太油膩了，所以你的菜不可能合乎我的胃口。’一個年輕的女士當著他的面如此說道。
這個理由夠奇葩的，但也從側面反映出，社會上某些人對于肥胖群體的偏見。即便這個比例不高，也著實刺痛人心。
年輕的劉大胖被刺激到了，或許一般的人可能會因為這件事下定減肥的決心，不過他偏偏反其道而行之，不但不減肥，反而從一百八十斤增長到了二百多斤。
劉大胖心想，我這一輩子是活給自己的，憑什么要在意那些人的目光，讓我向他們妥協，不存在的。
但是劉大胖并沒有就此墮落下去，廚師證明自己最好的方式只能是廚藝。
幾十年來，劉大胖不斷研究與打磨自己的廚藝，其水平經過專家的認證，早已到達了行業的巔峰。
他被粉絲們親切地評為川菜里的胖大廚，再沒有一個人因他的體型對他冷嘲熱諷。熱愛川菜的人都以吃過他做的菜而感到榮幸。
這是一個極大的反差，從被人侮辱到尊敬，劉大胖用實力讓那些質疑他的人閉上了嘴。
其實廚師們很多都不像網絡上調侃的那樣，腦袋大脖子粗，尤其是川菜的廚師，可能是由于工作環境和菜品屬性的原因，幾乎都是瘦子。
當然，劉大胖是為數不多的例外之一，這和他的體質有關。
劉大胖笑呵呵地對阿思說道：“不用了，哪能讓你白折騰一趟。”
他給阿思在一樓大廳內找了個干凈的座位。
這個川菜館大約有十幾張桌子，全都坐滿了人，環境方面，與昨天剛去過的日料店無法比較…這裝修，怕是有些年頭了，有的地方墻皮都掉了下來。
這并不能說明小島二郎經營的日料店多么優越，兩者的定位和受眾本來就不一樣。
日料店的客源目標是那些社會的高收入群體，也就是所謂的有錢人，所以才有高雅的設計，又是水墨畫、又是海景房，平民百姓哪能消受得起。
劉大胖的川菜館則面向廣大的工薪階層，無論什么樣的人都能在他的餐館里相聚，菜品的價位定的很低，一盤麻婆豆腐才十八塊錢，滿滿一盆子的水煮肉片也不過五十八元，這個價格是相當接地氣的，一道菜只能賺三分之一的利潤。
這種館子最大的特點是物美價廉，其次是喧鬧的氛圍…食客們在餐桌上一邊吃著麻辣爽口的鍋子，一邊推杯換盞，毫無顧忌地聊著天南海北。
只是這樣的熱情隨著上一輩老去，在年輕人中逐漸已經淡漠了。
不過劉大胖的川菜館仍然繼承了這個傳統，一屋子吃飯的人，快趕上婚禮現場了，不離得近了，根本聽不清彼此在說些什么。
如果不習慣這種就餐環境，一時半會兒肯定適應不了。
阿思的頭有點暈暈的，好在這種感覺并不強烈，多待一會兒就免疫了。
徐攸之更是沒受一點影響，和幻聽相比，這連小巫都算不上。
劉大胖的廚房里還幾個徒弟輩的幫廚，其中，新加入的唐小巧地位最低，所有的累活和臟活全由她來干。
這便是學藝要付出的代價。若說心里一點也不抱怨那是不可能的。
在這之前，唐小巧早有過學廚的經歷，只是當時的待遇要好的多，因為她是個年輕漂亮姑娘又交了學費的緣故，師傅的管理很寬松，根本不讓她干些打下手的活，只傳授關于做菜的干貨。
可惜的是，即便人家手把手的教，也沒能將唐小巧培訓成一個優秀的廚師。只能說水平照入學前沒有退步…
劉大胖可不慣著唐小巧，對她沒有特殊照顧，完全按照自己帶徒弟的標準，先從基本的做起——清洗食材。
這聽起來非常容易，只要長手長腳，是個人都能做。
實際操作起來，里面的學問可大著呢！
飯店和家庭不同，一是涉及的食材廣泛，有一些甚至是普通人聞所未聞的，這就要求廚師們能把這些奇形怪狀的食材處理妥當，既不能浪費，也不能保留無用的部分。
二是飯店注重效率，畢竟客人們等著吃飯，如果洗個菜都那么慢，生意就不用做了。所以說，像在家里那樣磨磨唧唧肯定不行，必須掌握有效率而且還能洗干凈的訣竅。
唐小巧認為這是她的強項——在她的店里，麻辣燙的蔬菜和菌類都是她親自洗干凈的，通常這要花去一上午的時間。
但是劉大胖觀察了唐小巧洗菜的方法后，搖了搖頭，“你這也不會洗菜呀。”
唐小巧不服氣的道：“誰說的，你看看，這些蔬菜洗的多干凈啊。”
劉大胖嘆了口氣，還真是一竅不通啊，只好親自出手去指點了。
劉大胖隨手從水里撈起一個菜花，“我敢說這個你一定沒有洗干凈。”
“怎么會呢。”唐小巧打量著這個菜花，潔白如雪，哪里臟了？不想教就直說唄，干嘛要找這樣的借口？
如果連這種事都做不好，唐小巧就沒臉再跟別人說自己是個廚師了。
劉大胖把那菜花一掰，只見根部的里面殘留著大量小黑點和沙礫，更讓人無語的是，還有一個螞蟻般大小的蜘蛛在菜花里鉆來鉆去…
唐小巧長大了嘴巴，若不是親眼所見，她絕對不敢相信這是真的。
還妄想做一名廚師呢，菜都洗不干凈，丟死人了…干脆找頭豬撞死算了！
出人意料的是，劉大胖的脾氣看著不好，這次卻沒有批評唐小巧，心平氣和的道：“做菜不要好高騖遠，哪怕是天才，也別整天尋思著一步登天。要一步步，腳踏實地的慢慢來，做好一樣，才能進行下一樣。如何洗菜，是每一位廚師必須掌握的本領。”
唐小巧像個犯了錯誤的孩子似的垂首聽著。
等劉大胖說完，唐小巧立刻拍著胸脯，“我記住了，這次我要洗的更加認真，我會把這些菜花一個個掰開，指定不再犯同樣的錯誤。”
劉大胖苦笑不已，“你這樣弄怕是要洗到猴年馬月，這邊還等著炒菜呢。我告訴你，像菜花這種十字科蔬菜，光用水是不行的，它的花和根上攜帶著大量病菌以及小沙礫等物質，肉眼不容易察覺，一點一點的去看太浪費時間，只要把所有的菜花泡在鹽水里，不出幾分鐘，雜質就下來了，然后放在水龍頭前沖一沖，就行了。”
唐小巧按照劉大胖的指點，將那些‘洗完’的菜花用鹽水浸泡，再撈出時，水底竟然出現了一層臟東西…
唐小巧吐了吐舌頭，這些東西要是被人吃進了肚子里，會不會生病呢？
她想起從前有幾個客人投訴她家的麻辣燙不衛生，吃完了就鬧肚子。
那時她堅決不認為是自己的問題，總覺得這是有人眼紅她的生意，故意找茬。
現在終于真相大白了，唐小巧心里很對不住那幾個可憐的家伙，同時也對自己這幾年做過的錯事感到深深的懺悔…她開了十幾家分店，加在一起，平均每天能賣出去五六千碗麻辣燙，坑過的人連在一起，可以繞下海市好幾圈了。
說完了菜花，劉大胖又教唐小巧清洗其它食材的技巧，比如溫水泡蘑菇、流水沖黃瓜、淘米水洗海帶等等。
唐小巧洗完了菜，劉大胖這邊聽到幫廚匯報，店里的辣椒油不夠用了，便帶著她去制作辣椒油。
說到辣椒油，這可不止在川渝地區享有盛名，全國范圍內，也是家喻戶曉的調味品。
開飯店的餐桌上哪怕不備醬油、陳醋、精鹽，也得放上一罐辣椒油。
有些小館子面做的不怎么著，全靠辣椒油撐起了場子，才吸引了源源不斷的客人。
就是普通的百姓人家，也會做自己的辣椒油。
毫不夸張的說，在整個華夏地區，有無數種辣椒油的做法，很多家都有自己的獨門秘方。
通俗的講，辣椒油就是辣椒和各種配料、香料通過適當的油溫融合在一起的食品。
劉大胖作為久負盛名的川菜廚師，當然有自己的做法。
在他的眼里，辣椒油是食中一絕，沒有辣椒油的飯菜是缺少靈魂的。
他的制作方法相當講究，選用辣度、香度不同的三種辣椒，小米辣、朝天椒、二荊條按照比例手工炒香、炒酥之后制成粗辣椒面。
辣椒面單獨盛在一個盆里，放入增香的白芝麻，混合。
曬干的大蔥頭和老姜粉一起放在菜籽油中煎熬，待油溫熱，下入蔥花、姜末、蒜末，十幾秒鐘后，八角、香葉、山奈、花椒、小茴香一股腦兒地倒進去，同時將菜籽油加熱到240度左右，這時放入洋蔥去炸，主要有兩個目的，一是降溫，二是增香除異味。
將一大勺花椒花椒粉裝在漏勺內，用勺子舀油沖花椒粉，等油全部舀起，油溫差不多降到了120度左右，將油內的殘渣過濾出來，而后分三次倒入有辣椒面的盆子里，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候，避免出現辣椒油焦糊的情況。
這樣，一份色香味俱全，通用的辣椒油就做好了。
其中，植物油最好使用菜籽油，因為菜籽油的顏色金黃，清澈透亮，有股獨特的香味，這是一般的色拉油無法比擬的。
除了這種辣椒油，劉大胖還會做一種專門拌涼菜用的辣椒油，辣度和香味和上面的這種有很大的差別。
劉大胖在動手的時候，怕飛濺的油滴燙傷唐小巧，沒讓她上前參觀。
后者隔著老遠兒就聞到了辣椒油的香氣，深吸一口，無比的享受。
不由得暗下決心，說什么也得把這種辣椒油的配方弄到手。