19 美食達人 (十八)

　　一個優秀的廚師就是要適應各種環境，出門在外，總不能把食材都背在身上吧？

　　根據現有的條件，做出人們贊不絕口的美食，才是真正的本事。

　　所以，失敗就是失敗，哪來那么多的理由呢？

　　這樣只會讓人看不起。

　　威爾斯搖搖頭，“這并不是借口，世界上有些東西本來就是無法替代的，正如我們不能把辣椒當作胡椒用，如果少了關鍵的材料，無論怎么努力，做出的東西也只能接近，而無法真正的還原。”

　　這話陳大賈不反對，盡管一些味道可以模仿，但盜版和正版之間始終存在著差距。

　　不過以他的標準，優秀的廚師時刻要有隨食材而變的能力，將現有的東西融合成頂級的美味，這是一個大廚的最低標準。

　　一成不變、過分恪守傳統的只能算作庸才，這樣的廚師沒有任何前途。

　　這就是陳大賈成為一名全能廚師的原因。會的東西多了，視野才能廣闊。

　　嘴上說是沒有意義的，品嘗者的評價才是衡量廚師的標準。

　　說回到西餐的牛排，常見的牛排有四種，分別是肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排、骨牛排，以及一種特級的干式熟成牛排。

　　這四種牛排各有風味。

　　肉眼牛排是從牛的近肋骨末端的一部分切下來的，該處肉質柔嫩且多汁，有漂亮的雪花紋。而之所以叫做肉眼，是指取自牛身中間的無骨部分，肌肉的圓形橫切面，很像眼睛。又由于這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。這種牛排瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，所以適合煎烤，過程中會散發濃郁的肉香。為了保持鮮嫩的肉質，肉眼牛排不能煎得過熟，三分熟的口感最佳。

　　菲力牛排也稱牛里脊、腰內肉，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，對于那些喜歡減肥瘦身，保持身材的女人，不能再友好了。

　　西冷牛排又稱為沙朗牛排，是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合牙口好的年輕人。

　　T骨牛排亦作丁骨，呈T字型分布牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。制作的時候需要連筋帶肉的一起切，且不能煎的過熟。不過這種牛排在市面上沒有其它類型的牛排常見。

　　至于高檔的干式熟成牛排，價格上是普通牛排的數倍，常用頂級肉眼牛排存放724天風干，這個過程中，牛肉的顏色會一點點變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又因為水分的蒸發，肉味更醇厚。

　　這種牛排在風干的時候，會采用斜面設計，將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

　　挑選的牛肉則為120天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不足一頭牛的十分之一。這種牛排的高貴與獨特風味，讓它成為了上流社會人士的最愛。

　　當然，普通人也愛干式熟成牛排，只不過昂貴的價格，人們望而卻步。

　　而威爾斯做的這份紅酒牛排選用的是牛的嫩里脊，也就是俗稱的菲力牛排，這種牛排煎至任何熟度，都有不錯的口感。適用于不同要求的食客。

　　不列顛人愛吃較生口味的牛排，這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人卻偏愛七分熟，畢竟在華夏的飲食傳統中，人們不喜歡吃生肉的，更恐懼肉中的血絲，因此認為血水越少越好。

　　阿思左手叉子右手刀，從邊角的位置切了一小塊肉，這是她的習慣，沒有破壞牛排整體的造型。

　　牛排的美味不僅在于廚師的技術，還有其它的因素。比如食用速度，當牛排端上餐桌后，如果不迅速食用，長時間放置，牛排中的牛肉和汁液將有凝固的趨勢，這會果降低其牛排的鮮香度和多汁的口感。

　　而吃牛排講究火候，并非享受酥爛的口感，否則就和燉牛肉沒區別了。另外，餐具也會影響牛排的口味，切肉的刀一定要鋒利，用餐前一定要先查看一下刀齒的清晰度。

　　威爾斯是此道的高手，當然避開了所有對味道不利的點。但限于食材，他做的也只是好吃，沒有那種驚為天人的感覺。

　　阿思吃完了大約四分之一的牛排后，放下了刀叉，“這份紅酒牛排外焦里嫩，肉質鮮嫩多汁，彈性不錯，咀嚼感非常強烈，又不塞牙，七分熟的火候把握的恰到好處。而且擺盤簡約，有一種清新之風，牛排的色澤鮮艷，紅中帶著那么一絲絲白，可見細嫩的肌理。如果去參加廚藝比賽，應該能得到一個很高的分數。”

　　威爾斯鼓掌，“你簡直比很多資深的美食家還要專業，有些人只知道好吃，卻不懂得好吃在哪里，而你把這份牛排的優點全部說了出來。”

　　但是他心里明白，阿思話里行間沒有點評牛排的口味，說明這份牛排不足以讓她恢復。

　　不過這已經不重要了，相比于這個夢境的勝負，威爾斯更在意東方廚藝的技巧，這是積分也換不來的寶貴知識。

　　所以，他得把握住機會向陳大賈學習。

　　剩下的牛排被徐攸之和陳大賈瓜分了。

　　徐攸之是個正常人，能品嘗出這份牛排的味道，在阿思的基礎上又補充道：“紅酒醬汁滲入到了牛排之中，小刀一切就有汁液流出，肉質緊致，里面含有紅酒的醇香，卻無紅酒的酸澀感，配合著甜的醬汁，絕對是一份高品質的牛排。”

　　徐攸之不禁改變了對威爾斯印象，原本以為在這么多老資歷的大廚中，他就是個湊數的，卻沒想到也有這樣高超的廚藝，之前真是小看他了。

　　可是陳大賈在吃完了這份牛排后，給出的評價并不高，“整體來說，這份牛排做的還可以，但也僅僅是‘可以’罷了，離大師水平還差的遠呢。唯一可取的地方只有擺盤。”

　　徐攸之認為這是在嫉妒，刻意雞蛋里挑骨頭，嘴上說這份牛排達不到頂尖的水準，卻沒有給出任何理由，也不說個一二三來信服于人。

　　這明顯是以貶低別人來抬高自己，這種做法是狹隘，沒有肚量的。

　　做人要講良心，可不能睜著眼睛說瞎話啊。

　　雖然徐攸之不怎么喜歡威爾斯，但是吃了人家的東西，就要站出來說一句公道話，“你分明吃的干干凈凈，除了檸檬，汁都舔沒了，還說人家做的不好吃。”

　　徐攸之指著空盤子說道。

　　陳大賈冷哼了一聲，“你懂什么？估計你這樣的也沒吃過什么好東西。”

　　這句話說的倒是沒錯，徐攸之對食物的口味要求極低，路邊小攤的茶葉蛋都能讓他流連忘返，可以說只要是有點滋味的食物在他嘴里就沒有難吃的，自然品會不到這份牛排的精髓所在。

　　徐攸之正想爭辯兩句，威爾斯搶著說道：“哥們，謝謝你為我說話，不過陳師傅說的很對，這份牛排我做的確實不好，只能有及格的分數。”

　　威爾斯沒想到徐攸之能站在自己這邊，心里竟對這個痛恨的家伙有了一點小小的感激，但他也是有廚師精神的，既然沒做好，就要虛心接受別人的批判。

　　而這道菜有點失敗的原因，就在于葡萄酒和牛肉的品質，實在達不到他的要求。

　　此前，威爾斯從未對缺少食材的情況有過設想，匆忙之下，他能做成這個樣子已經很不一般了。

　　如果回到他的廚房，必定能做出滿分的食物。

　　但是現在，他要挽回陳大賈的胃。

　　距慕斯蛋糕出冷藏室的時間還早，威爾斯決定再做一份三分熟的牛排，因為他的意識中，七分熟的牛排肯定不如三分熟的美味。

　　或許可以籍此改變陳大賈的看法。

　　他把這個想法提出來的時候，其他人都不感興趣的樣子，在這里，沒人想吃一種半生不熟的東西。

　　可在威爾斯不斷地對生牛排的贊美下，陳大賈有點意動了，“那你就做吧，我倒要看看這三分熟牛排有什么特別之處。”

　　“你說的這么好，我也想試一下了。”

　　阿思吃遍了無數美食，對三分熟的牛排卻還沒有下過手。

　　每次品嘗新的美食，都是一種冒險，那么多冒險一次也沒什么，何況失去了味覺的人，應該也吃不出生肉的血腥。

　　徐攸之忍不住嘲笑道：“你們西方人是不是還沒進化徹底啊，咋愛吃生的東西？

　　既然如此，要火和油啥用，直接像獅子那樣就地解決獵物算了。”

　　威爾斯惱怒，這是種族歧視，赤裸裸的侮辱，而且他從見過有色人種貶低白人的事件，向來都是白人瞧不起其他種族。他的自尊心受到了極大的傷害，對徐攸之剛剛有的那點好感瞬間消散一空。

　　“你這個什么也不懂的人，怎能知道真正的美味？在北歐大陸，人們會將生肉制成許多種美食，如著名的利比里亞火腿就是生肉腌制的，其鮮美、嫩滑、接近大自然的滋味，沒吃過的人是永遠無法體會的。你就不要胡亂臆測了。”

　　威爾斯發怒的樣子，在徐攸之眼里就像是一只小白羊在朝著獅子咆哮，揶揄道：“生肉那么好吃，為什么還要費勁巴拉的把它弄熟，人們直接抱著牛屁股啃得了。”

　　威爾斯氣炸肺了，這好比秀才遇見兵，有理說不清。

　　“你等著，我用事實說話。”

　　威爾斯氣沖沖地走進了廚房。

　　阿思覺得徐攸之有點沒素質，“你這樣說過分了。”

　　徐攸之不以為然地道：“不刺激一下他，怎么能爆發出他的全部實力？”

　　說話間，徐攸之舔了舔嘴唇，期待起了新的美味。

　　阿思無語，你這套路也太深了吧？

　　廚房內，威爾斯打算用這里的材料，做一份頂級的三分熟牛排。

　　這要選用一塊牛的近肋骨肉，也就是肉眼牛排。

　　其實牛排的熟度可分為近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

　　有人常調侃說，我要一份兩分熟或是九分熟的牛排，這是不存在的，牛排只分上述六個熟度。

　　其中近生牛排口感柔嫩濕軟，多汁新鮮，有一種原生態的口感。其制作方式非常簡單，牛排的兩面在高溫鐵板上各加熱3060秒，這樣能鎖住牛排內部的濕潤度，使外部肉質和內部生肉產生口感的代差，外層便于掛汁，內層保持原始肉味，視覺效果也不會像生肉那樣難以接受。

　　一分熟牛排口感柔嫩，肉汁鮮美，生熟層次感交匯。其內部肉質為血紅色且各處保持一定溫度，同時夾雜著生熟部分。

　　三分熟牛排口感大體偏嫩，肉感多元化，相對鮮美。這種熟度的牛排大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但大體未產生變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。

　　五分熟牛排口感不會太嫩，有層次有厚重感。呈現的視覺效果為，牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

　　七分熟牛排口感開始厚重有彈性咀嚼感不錯，但同時失去了肉質的鮮嫩感。在東方，這是廣泛被接受的熟度，肉的里面主要是棕褐色，夾雜著少量粉紅色。

　　全熟牛排口感堅實有彈性有嚼勁，這時的牛排通體為熟肉的褐色，跟平時家里煮的牛肉區別不大，已經沒有了食客想要的感覺。因此，除了那些對牛排不了解的人，經常吃牛排的人在餐廳里是不會點這種熟度的。

　　熟度越低的牛排，對牛肉的新鮮程度要求越高。

　　所幸陳大賈也是一個精益求精的廚師，廚房里不可能出現低劣產品。

　　威爾斯很快找到了一塊適合做三分熟牛排的高品質牛肉。