18 美食達人 (十七)

　　威爾斯沒有華夏廚師那種對獨家手藝的保密思想，很樂意讓別人參觀他制作美食的過程。

　　他不怕別人偷師，假如能在這短短的時間內得到要領，那么他這個米其林三星也太名不副實了。

　　威爾斯第一個想做的是慕斯蛋糕。這種蛋糕和普通奶油蛋糕的結構大致相同，是由蛋糕胚和打發的鮮奶油組成，只不過慕斯餡的成分是奶油、鮮榨果汁、魚膠片所結合在一起的粘稠凍狀物。

　　口感上要比奶油蛋糕更勝一籌。

　　雖然兩種蛋糕的成本相差無幾，但在市場上的售價卻是天差地別，一個漂亮的慕斯蛋糕往往能賣到成百上千塊，這算得上是暴利了。

　　不過這同樣說明制作慕斯蛋糕需要更加精湛的技術。

　　當然，這不意味著奶油蛋糕簡單，無論什么東西，要把它做到極致都是不容易的。

　　慕斯蛋糕注重外型、色澤、結構、口味的變化豐富，為了展現自己的技術，威爾斯決定把它做的更具藝術感。

　　威爾斯不但追求口味的層次，蛋糕的繽紛顏色更是至關重要。

　　因此，他幾乎用上了廚房里所有的水果，甚至西紅柿，菠菜、胡蘿卜都用機器攪成了汁。放置在不同的杯中備用。

　　第一步做慕斯蛋糕的‘底’。

　　首先，威爾斯將適量的面粉與可可粉混合，細致的篩兩遍。

　　他找到圓形的模具，將烤箱紙鋪在里面。

　　又在一個盆內打幾個雞蛋，用打蛋器打散，另一個盆里盛入熱水，把雞蛋盆子放在上面打蛋液，起泡沫后加糖連續打，打到蛋液的量成3倍時，拿走下面的熱水盆，繼續打蛋液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下時能寫字，且字的痕跡清晰為止。

　　接下來，將篩好的面粉與可可粉加入到蛋液中，勺子輕輕攪拌，不大一會兒，面粉疙瘩就沒有了。

　　下面的步驟要用到黃油，只是這里沒有這種東西。

　　深諳廚藝的陳大賈知道威爾斯遇到了麻煩，抱著雙手，一副吃瓜群眾的姿態，想看他如何解決。

　　缺少黃油，這個蛋糕可是很難做的。

　　但是這點問題都處理不了的話，威爾斯就白拿那么多的榮譽證書了。

　　他撫著下巴想了想，理論上來說，只要是無異味的植物油都能代替黃油，例如玉米油、色拉油、棕櫚油等等，不過效果上自然不可能與黃油相提并論。

　　做出來的品質、口感和蓬松度要稍微差那么一點點，或許做其它的面點可以忽略不計，但是對味道要求嚴格的蛋糕，是絕對不允許的。

　　何況這是和陳大賈交換廚藝的敲門磚，這個蛋糕必須拿出自己的巔峰水平，蒙混過關肯定行不通的…要知道，那是一個大廚的嘴，別想著糊弄人家了。

　　于是，威爾斯加了一點泡打粉，實現蛋糕的蓬松，又融化了一小塊奶酪，增加蛋糕的醇厚口感。

　　威爾斯以前從沒這樣做過，畢竟在他們那里是不可能缺少黃油的，不過憑借經驗和掌握的原理，這樣做應該沒有太大的問題，或許會產生什么驚喜也說不定。

　　威爾斯心中篤定，沒那么擔憂了。

　　威爾斯預熱了170度的烤箱。把稠狀物攪勻，倒入模具的烤箱紙內，修飾邊幅，鏟子弄平表面。

　　放在烤箱中10～15分鐘，烤好后拿出來冷卻。

　　那么第一步，就宣告完成了。

　　在徐攸之等人的注視下，威爾斯開啟了第二個階段，制作各種口味的慕斯。

　　其中，每一種慕斯的顏色和味道必須嚴格的把控。

　　不但吃起來要有口味的層次感…每一層慕斯的厚度，以及制作時的順序，都很有講究，不像外行看上去那么簡單。

　　好比做事需要循序漸進，吃東西亦是如此。一個優秀的烘焙大師，會將慕斯巧妙的設計，口感由外至內，清淡逐漸變為激烈是最完美的呈現。

　　這就要求中間部分是一種口味偏重的慕斯。

　　考慮到這個，威爾斯第一層準備做獼猴桃汁和菠菜汁的‘綠色慕斯’。

　　而之所以在獼猴桃汁加入一點菠菜汁，是因為威爾斯覺得獼猴桃的‘綠’不純粹，味道還很一般，加入少許清淡的菠菜汁，不僅能調和顏色，中和口感，也能讓蛋糕的營養豐富均衡，有調節身體健康的功效。

　　威爾斯把魚膠片放在水里充分泡軟。

　　然后看情況加熱適量牛奶，沸騰之前倒出，一定不能讓牛奶開鍋。

　　又將菠菜、獼猴桃的混合汁和牛奶混在一起，再把準備好的魚膠片放入，用破壁機攪上幾十秒鐘。

　　威爾斯切了一些稀碎的方塊水果丁，灑入綠色的混合液體中，之后倒入模具里的可可蛋糕上。

　　他的眼睛就是一把衡量的尺子，每一層的厚度大概在一厘米。

　　放入冰箱冷藏定型。這期間，威爾斯做第二層黃色的芒果慕斯。

　　將新鮮的芒果肉、奶油奶酪、加了魚膠片的牛奶、檸檬汁放入攪拌杯，最高檔打一分鐘，這樣芒果糊就會變得特別細膩。

　　淡奶油加糖打發至出現紋路。將芒果奶酪糊和淡奶油分兩次攪勻，這樣才能讓兩種物質充分的混合。

　　這時，從冰箱取出基本定型的蛋糕，再把芒果糊倒入，同樣是一厘米的厚度。

　　重復以上的步驟，第三層是紅色的草莓，第四層是黑色的巧克力，第五層是橘紅的橙子胡蘿卜結合體，第六層是藍色的藍莓，第七層是顏色近乎透明的梨子。

　　手法大同小異，只有中間的那層——被稱為這個蛋糕核心的巧克力慕斯，用料和做法稍微復雜一點。

　　威爾斯從隨身攜帶的口袋里掏出一塊法芙巧克力，用鏟子搗碎。

　　仍然是熱牛奶下鍋，倒在容器里，加一小勺水、蘭姆酒，拌勻備用。

　　再用兩個小碗分別打蛋白和奶油，二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。

　　最后，把蛋白、奶油和調好的濃稠巧克力混合在一起，倒入定型的慕斯蛋糕內，繼續冷藏。

　　這樣的慕斯巧克力，香濃的口味之中，還夾雜點一絲淡雅的酒味，使人體會到一種高貴的感覺，升華了整個蛋糕。

　　而且巧克力中的糖分，在口腔內發酵之后，可以刺激大腦分泌內啡肽，從而起到緩解壓力，消除抑郁情緒的作用。

　　威爾斯認為，這可能對恢復阿思的味覺有很大的幫助。

　　另外，在制作的過程中，少不了魚膠片這個重要的道具，但它一定要在涼液體中放入，加熱時要不斷的攪拌，避免粘鍋，影響蛋糕的口感。

　　威爾斯一邊說，一邊為徐攸之等人講解。

　　他一點也不在乎此舉會泄露自己的技術。

　　這是出于習慣，他在不列顛時也是這樣和其他廚師交流的。

　　這不免讓人高看了他一眼。尤其和陳大賈，兩人形成了鮮明的對比。

　　陳大賈看完了整個流程之后，心中有點不屑，這沒什么難的嘛，三兩天就能學會的東西，也不知道這個歪果仁在炫耀什么。

　　但身為廚師，陳大賈給威爾斯保留了三分薄面，沒把這傷人的實話直接說出。他還要品嘗過蛋糕才能下定最終的結論。

　　按照威爾斯自己所說，慕斯蛋糕，最少要冷藏兩個小時之后才能食用，提前取出會極大地影響口感。

　　但是這個時間，大家伙也不能干瞪眼坐著。

　　威爾斯打算再秀一手自己西餐的功夫，想了一下，那么就做一道經典的紅酒牛排好了，據說這在東方也是人們常見的食物。

　　蛋糕配牛排，怎么著都有點怪怪的感覺。

　　可是威爾斯不在乎這個。

　　他在陳大賈的食材中挑選出一塊上等的嫩牛排，不過沒有對這塊肉進行清洗，只是拿廚房專用紙吸干了表面的血水。

　　問其原因，威爾斯回答，牛肉的營養價值很高，不光有人體所需各種蛋白氨基酸，還含有大量的鐵元素，既補充體力又能治療貧血，如果清洗，就會流失大量的營養。

　　西方做菜不止講究美味，更看重食物的營養價值。這與中餐的傳統觀念還是有很大的不同。

　　陳大賈學到了，暗中點了點頭，這個冷知識他此前倒是沒聽說過。

　　處理完了牛排的血水，威爾斯往生牛排上灑了一些黑胡椒粉、海鹽，又倒了一點耗油，用手抹勻、按摩，腌制一下。

　　腌制的同時，威爾斯又開始煮牛排的紅酒醬汁，按照紅酒與白糖2：1的黃金比例，找熱鍋倒入紅酒煮沸，再加入白糖，紅酒熬制很多的氣泡，有粘稠感，顏色紅亮，熄火，三下五除二，牛排的調料汁就利落地做好了。

　　而紅酒的選料自然是干葡萄酒最佳，只是這里找不到這么好的貨，也只能將就一下了。

　　調料汁從鍋里倒出。

　　調制高溫，威爾斯準備煎牛排了。

　　他把這塊牛排均勻分成了四份。

　　先問了阿思，“你想吃幾分熟的？”

　　“七分熟。”

　　阿思不假思索地道。她也是西餐廳的常客，知道牛排太熟了，牛肉就會老，那樣口感會變得糟糕，就嘗不到其中的精華了。

　　不過她也接受不了太生的，比如三分熟、四分熟那個樣子，牛肉的肌理上還掛著血絲，里面容易有病菌不說，那種如原始人一般茹毛飲血的畫面想想就覺得變態。

　　所以，牛排她一向只吃七分熟。

　　“沒問題。”

　　威爾斯比劃了個OK的手勢，煎牛排的油只能用黃油或者橄欖油。所以他倒了一點透明的橄欖油，放入提前切好的蒜瓣，煸炒出香味。

　　調至高溫，威爾斯放入簡單腌制了一下的牛排，煎成外皮焦脆，翻轉到另一面，繼續煎，大概每三十秒翻轉一次，第一圈過后調成小火，控制火候，慢慢地將牛排煎至七成熟的程度。

　　期間，一股子牛肉的香味從鍋里逸出，飄進了徐攸之的鼻孔里，他的眼前仿佛出現了一個景象，自己身處在藍天曠野的牧場之中，周圍是數不清膘肥體壯的花牛。

　　“給你。”

　　阿思遞過來一片紙巾。

　　徐攸之一愣，下意識摸了摸嘴角，口水不知什么時候流了出來，而他居然毫不知情。

　　太丟人了！

　　看到徐攸之的這副憨態，阿思沒忍住笑了出來，“快擦擦吧。”

　　徐攸之胡亂抹了兩下，這兩天他的胃似乎成了無底洞，只要是好吃的，怎么吃都沒夠，這不，聞到牛排的香味又有點餓了。

　　這邊，威爾斯將煎好的牛排放入盤子。牛排的中間部位擺上一點西藍花，兩側各放了檸檬片，作為這道菜的裝飾。

　　隨即在牛排上擠了幾滴檸檬汁，又把熬好的紅酒調料汁，均勻的淋在牛排上，最后灑了一些黑胡椒粉。

　　至此，這份牛排大功告成了。

　　威爾斯做出的菜的確有一種藝術感，也沒見他刻意擺弄，就做出了唯美的造型。白綠相間的西藍花上滴著紅亮的醬汁，與黃色的檸檬片、酒紅色的牛排構成了一道亮麗的風景線，雖然什么都不像，但是看著十分順眼，讓人感到莫名的舒服。

　　僅僅是兩片檸檬和一點西藍花就達到了這種效果，說明精美的裝飾不一定非要使用復雜的材料，只需一顆富有創造力的心，那么平凡的事物也能化腐朽為神奇，變得美妙。

　　在這方面，陳大賈不服是不行，他做不出這么有藝術細胞的菜。即便是他手下那幫喜歡鉆研擺盤的副廚，只用這么點食材，也絕不可能點綴的如此精美。

　　這樣的天分學不來的。

　　不過一道菜最主要的還是味道，如果不好吃的話，你就算擺出了花來，也沒人買賬。

　　畢竟值得欣賞的東西太多了，而大家到餐廳主要是為了滿足口腹之欲，中看不中吃的一道菜只能徒增笑柄而已。

　　威爾斯把這份牛排放到了阿思面前，不由得感慨了一句：“這道菜最多只發揮了我的六成功力，沒有新鮮的新蘭小黃牛，尼德蘭的黃油，東班牙的干葡萄酒，品質下降了不止一個檔次啊。”

　　“老外，不要現在就為你的失敗找借口。”

　　陳大賈鄙視地道。