第541章 五步香又酥
“而且雞肉的中的脂肪含量是這三種家禽中最少的，做法也是最多的。”
“鵝肉雖然味道鮮美，不過還是比較考驗廚師的手藝的，不然若是做的不好，就很有可能會出現腥味。”
“可是雞肉的做法卻十分豐富，而且也不容易出味道，自然就會更受歡迎一些。”
直播間。
“說的有道理哈！”
“雞肉的做法是豐富一些，什么炸、蒸、煮、烤、燉，都可以，而且味道也很好吃！”
“還真是，雞肉能吃的法子確實很多。”
“鵝肉也不少的！”
“鵝肉？有啥做法？”
“鵝肉除了燉之外還有什么辦法？烤嗎？”
“烤鴨、烤雞，我還真沒有聽說過烤鵝的…”
李遠見到大家的議論，卻忽然說道：“烤鵝的做法，我還真知道一個，不過…它的名字不叫烤鵝，叫脆皮鵝。”
“其實大鵝的做法也是不少的，只不過可能大家吃的比較少，所以沒有注意到。”
“像是香酥鵝、板鵝，而且鵝肉還能做成鵝肉干，味道也很好吃。”
“就像我剛剛說的香酥鵝，就是一道很好吃的美味。”
直播間。
“香酥鵝？聽著就覺得好吃！”
“這個有點厲害啊！”
“鵝肉竟然還能做鵝肉干？和牛肉干一樣嗎？”
“主播趕緊給我們講一講啊！別吊我們的胃口…”
“別說了別說了，本來就看李家大小子做法的視頻看餓了。”
“哈哈，現在每天晚上看主播，已經成為了我的下飯節目之一了！”
李遠聞言，義正言辭的說道：“既然大家都說看我的視頻容易餓，那我更應該堅持自己的這個習慣。”
“大家也不要放棄，只要大家能夠堅持上一個月，我相信直播間的這些粉絲們，定力必然會有一個質的提升！”
“而且餓，就會消耗體內的脂肪，消耗脂肪以后，人自然就會瘦下來。”
“一舉兩得，何樂而不為？”
“好了，接下來，我給大家講一講脆皮鵝的做法。”
“脆皮鵝的味道鮮香味美，老少皆宜。不過它的做法微微要復雜一些，適合有一點廚師基礎的人制作。”
“脆皮鵝其實是有好幾個步驟的，而首先要做的，就是制坯。”
李遠：“脆皮鵝的鵝肉最好是選用重量在3—3.5千克左右的肥嫩仔鵝。處理之后先在右肋翅下切開6到8厘米長的口，取出內臟。”
“先用剪刀戳破眼球，將餓的黑水排凈，洗凈腹腔瀝干之后，將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。”
“然后就是脆皮鵝的鹵料。”
“鹵料可以準備八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，然后用布袋包好放鐵鍋中。”
“之后就是加清水10千克左右，然后放入冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。”
“第三步，就是鹵坯。”
“把香料袋取出來之后，然后將之前已經處理好的鵝坯浸入到鹵汁鍋里，大家在上面別忘記壓上重物，不然鹵鴨就很容易飄起來。”
“壓好之后加上蓋子，然后用旺火鹵至鵝坯五成熟取出，瀝干鹵汁就行了。”
“不過大家這種剩下的鹵汁也不要浪費，之后也可以用鹵汁重復使用，味道相當的不錯。”
李遠喝了口水，隨后繼續教學。
“第四步，是給脆皮雞上色。”
“脆皮雞的顏色，其實是用飴糖、黃酒、醋、地栗粉調出來的，將這幾種調料適量調成糊狀的上色劑，然后先用鐵鉤鉤住鵝眼的位置固定，以方便后期拿取。”
“之后再將那做好的上色劑均勻的抹在鵝坯上，不過注意上色劑半糊狀態就可以了，而且涂抹的也不宜過厚，以能夠蓋住手孔為宜就好。”
李遠繼續道：“這個時候放在通風的地方差不多3到4個小時的時間，等待脆皮鵝的皮變成干硬的狀態就可以了。”
“如果有個別的地方還未變硬，也可以暫時的放在小火上將它烘干，省的等的時間太長。”
“最后一步，就是油酥，這，也是這道菜最重要的一個步驟。”
“油酥用的是植物油，差不多1.5千克左右就可，然后將油溫加熱到六成熱。”
“將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，然后不斷的用湯勺盛油先澆淋腹腔內部反復澆灌。”
“這個過程大家一定要小心不要燙到手，也不要太過于心急。”
“澆淋腹腔的過程很慢，要直到大鵝的全身都呈現出金黃色，皮膚酥脆才可以。澆油的時候要切忌反復的集中在一個部位，油溫也不能太高，不然很容易會將鵝皮燒焦。”
直播間。
“這也太麻煩了…”
“是啊，整整五個步驟呢！”
“五個步驟，最少得做一整天的時間！”
“怪不得外面賣的鴨子、烤雞的價格都這么貴，原來這么費勁啊！”
“那也比外面買的好吧？至少干凈，衛生！”
“就是，這味道肯定不錯！”
“聽著就覺得自己餓了…”
“我倒是對主播剛剛說的鵝肉干感興趣。”
李遠笑道：“鵝肉干其實也不難，只不過需要用到一些大型的做飯工具，我教大家倒是不成問題。如果家里有烤房的，可以嘗試一下。”
“鵝肉干對于用料是比較講究的，要選取那種活重3千克以上的成鵝才行。而且做鵝肉干的肉也是有講究的，只有鵝的胸、腿瘦肉的不含脂肪、筋膜和皮膚的肉才可以。”
“制作之前要先用清水浸泡半小時，將鵝肉中的血水、污物去除干凈，用清水漂洗，然后再在鍋中煮沸15分鐘的時間，直至大鵝肉沒有一點的血色才行。”
“鵝肉燒冷一些之后，便將它順著肉紋改刀成4—5厘米左右，寬在1厘米，厚度0.5厘米的條坯。”
“注意，不要切得太過于細長，這樣出來的鵝肉經過高溫便會成小小的一條，反而失去了嚼勁。”
“而且若是太大，也回影響口感，出現咬不爛的情況。”