第十二章 蒜泥白肉

　　兩道涼菜做好以后，李方開始做今天的熱菜了。

　　李方準備的熱菜分別是蒜泥白肉、紅燒桃花魚、水煮肉片、西紅柿炒雞蛋。對了，還有一個湯：酸湯肥牛。

　　把早上買的五花肉洗凈，找來鑷子，李方仔細的把豬皮上的豬毛拔掉。其實清理豬毛最簡單的方法是把平底鍋或者炒菜鍋燒熱，把豬肉的肉皮朝下，反復在鍋里摩擦。等豬皮變得焦黃發黑時候，用刀在上面刮凈，豬毛自然就消失不見。

　　但是用這個方法處理過的肉皮比較筋，炒菜或者燉肉倒是沒什么，但是做蒜泥白肉，就會影響口感。

　　把豬毛清理干凈后，鍋里加水，放入肉塊。倒入料酒，放入花椒、蔥段、姜片、八角、香葉、桂皮。大火燒開，撇去浮沫，煮二十分鐘。然后關火，在鍋里悶三十分鐘。

　　趁著燜肉的時候，李方把西紅柿和雞蛋拿了出來。西紅柿炒雞蛋幾乎是家家戶戶都吃過的，每個會做菜的人都做過的一道家喻戶曉的菜。

　　西紅柿原產于南美洲，屬于正統舶來物，最初作為觀賞植物，因為色彩艷麗讓人們心生警惕被稱為“狐貍的果實”。多虧了那位不知名的第一個吃螃蟹的勇者，身先士卒吃下了“狐貍的果實”，不然果汁醬汁行業會因為失去了西紅柿而黯然失色。

　　從科學營養的角度來說，西紅柿煮熟后食用，所含的番茄紅素和其他抗氧化劑含量會顯著上升，起到降低心臟病的風險和抗衰老的作用。

　　從一個廚師的角度來說，西紅柿肉質肥美而多汁，性涼甘酸且微甜，味道上無可挑剔，顏色上也甚是繽紛鮮艷，非常適合擺盤和調色。

　　廚藝好的人，能燒出一盤色香味俱全精致無比的西紅柿炒雞蛋。廚藝不好的人，只要不燒糊，不瞎放佐料，哪怕不放鹽，西紅柿炒雞蛋的味道都不會差。

　　西紅柿洗凈切塊，雞蛋打散，西紅柿炒雞蛋的秘訣就是西紅柿要嫩，雞蛋要軟，湯汁要多，至于分量比例，調料如何，完全看廚師自己愛好和口味。

　　李方把西紅柿切塊，雞蛋打入碗中打散備用。將鍋燒熱，冷油入鍋，等上個十幾秒待油溫升到三成，江楓把蛋液倒入鍋內，用鍋鏟輕推慢炒，待蛋液成型，快速鏟出裝碗。

　　再把西紅柿入鍋大火翻炒至出汁后轉小火，加鹽加糖后再把雞蛋倒入翻炒。因為擔心西紅柿的味道不夠，李方加了點糖來提味，西紅柿味道寡淡可以，但雞蛋一定要入味鮮嫩均勻的掛住湯汁。

　　而想要均勻地掛住湯汁，廚師的翻勺功力很重要。這里系統提供的廚藝技能就很好的解決這個問題了，沒有技能之前的李方是絕對做不到這一步的。

　　西紅柿炒雞蛋出鍋，西紅柿色紅，雞蛋色黃，湯汁色淡，李方還拿筷子撥弄了一下盤中的雞蛋塊把它們都集中到了中間再慢慢撥開，把西紅柿按序排在雞蛋邊緣或上邊，擺了個造型，遠看就像是一朵色彩奇特含苞待放的花。

　　“主播這是做菜呢還是玩花呢，這擺盤擺的，太有食欲了吧。”

　　“認真做菜的主播真帥啊，難怪說認真做事的男人最帥。”

　　“樓上的，我也有認真做事哦，我也很帥。”

　　李方休息了下，看著直播間的彈幕和小禮物，選擇性的回答了幾個問題和感謝了幾個送禮的觀眾。

　　看了眼時間，肉還沒悶好，李方把魚拿出來開始清理。

　　熟練的把桃花魚清理干凈，紅燒桃花魚的做法和其他魚的做法其實差不多。把魚清理干凈，煎成兩面金黃撈出，下油爆姜蒜放入調味料煮開再放魚，最后放入蔥花，裝盤。

　　李方看了眼時間，鍋中的白肉差不多也燜好了。李方把肉拿出來放到案板上，手上動作沒有停頓，把肉擺平整以后，右手拿起菜刀，漂亮的耍了幾個刀花.菜刀在李方的手上靈活的轉了幾圈，動作非常華麗。

　　“我勒個去，就憑主播這一手，小心心送上。”

　　“主播這一手練了多久啊，怎么練的。”

　　“主播再來一次，剛才沒看清楚。”

　　“對啊，再來一次。”

　　既然觀眾要求了，李方又輕松的耍了幾個刀花。

　　“好，打賞。”直播間一個觀眾叫好到。

　　隨后，直播間又被各種禮物刷屏了。大家看著這個直播間，突然發現李方的直播越來越有吸引力了。

　　“謝謝大家送的禮物，謝謝......不過接下來我要開始片肉了，就不能分心看彈幕了，大家擔待。”

　　切肉片是技術活，特別是蒜泥白肉，有不少注意事項。首先一條就是，肉要盡量薄，切得越薄，口感就越好，味道才會浸入。相反，切得厚了，五花肉中那厚厚的肥膘，想想就覺得膩。但是僅僅切得薄也不行，還得切得均勻，這非常考驗刀工。煮熟的肉，有些發軟，切薄片的時候稍微不注意，菜刀就會跑偏，然后就切成了半片肉。一些新手喜歡把煮好的肉塊稍微凍一下再切，就是因為怕刀口跑偏。以前的李方是做不到這些的，不過有了系統，李方發現這個問題已經不算問題了。

　　把肉立放在菜墩上，肉皮向外，徐拙左手按著肉塊，右手拿著菜刀，開始切片。蒜泥白肉要求切薄片，但是也不能太薄，大概兩毫米左右最好，這樣的肉片不僅適合做蒜泥白肉，還可以做另一道名氣不弱于蒜泥白肉的川菜——回鍋肉。

　　切好肉片，李方開始準備做蒜泥白肉的配料。蒜泥是必不可少的，這是這道菜的靈魂。除了蒜泥，還有辣椒油、花椒粉、香菜梗、生抽、白糖、熟芝麻、香油、香醋等等調料。放香菜梗可以解膩，白砂糖提升鮮味兒，讓肉片有種回甜的味道。全部放進料碗中攪開，攪拌成涼拌汁。

　　李方開始往盤子里擺肉片，蒜泥白肉之所以有名，不光是因為好吃，還有各種各樣的擺盤。擺盤很重要，好的擺盤不僅造型美觀，還能勾起食客的食欲，而造型不好的擺盤，則會起到反作用。肉片擺好，李方把料碗中的湯汁澆上去，最后撒上一些香蔥末，大功告成！

　　味道好不好李方還沒嘗過，也不知道，不過剛看這賣相，已經十分完美了。

　　李方剛才光顧著做菜了，沒有注意直播間，發現里面現在老活躍了，一大堆人在發快打賞3個字。

　　拉上去查看了才知道，剛個有個廚師看出來李方做的是蒜泥白肉，還說李方肯定切不好肉，肯定要翻車，如果能把肉切好就給李方打賞佛跳墻。

　　結果李方在技能的幫助下，切出來的肉薄厚均勻，然后被啪啪打臉了，現在還沒打賞佛跳墻呢，直播間的其他觀眾讓他遵守約定打賞呢。