第五百八十三章 金錢蟹斗
還要再說什么，卻被莫小米打斷：“蘇老板，有人點菜，要一道芋頭金錢蟹斗。可是菜譜上沒有這道菜，他們讓我問問你還要不要接下去。”
芋頭金錢蟹斗？
這道菜蘇子放還有一點印象。
蟹斗算是淮揚菜里面的一個常見食材，不過只有新換的軟殼蟹的蟹斗會用來炸酥后直接吃。
而大多數都是用來做容器。
比如滬城名菜芙蓉蟹斗，就是用蒸熟的大閘蟹制作而成，先把大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。
鍋燒熱放油，把蔥姜末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黃、香菇、火腿丁，炒入味后盛在蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內炸到起發就可以盛出裝盤。
這道菜炒的時候要加入一層油，這樣炒出來的蟹粉會更加油潤。
炸好的蛋糊潔白狀若芙蓉，這道菜也由此得名。
因為芙蓉潔白，蟹粉鮮美極受人們歡迎，成為滬城地區歷史悠久的地方特色名菜。
而金錢蟹斗其實是一個傳名。
這道菜源于粵菜之鄉順德，本名是金錢蟹盒，在海鮮地區，聽著也是海鮮菜品，看著也是海鮮菜品，可實際上卻是一道芋泥為主的菜品。
做法很是考究。
對刀工、火候都要求極高。
這個蟹盒的盒皮要用到豬背貼皮的一層肥膘，做菜的時候需要將肥膘洗干凈，用快刀片成厚度均勻的兩塊薄片，加上生粉做成盒狀外殼。
先初炸一遍定型，炸成微微彎曲的形狀后就可以撈出。
做好蟹盒后，將蝦肉、蟹肉、豬肉、咸蛋黃包裹起來放到熱油中改小火炸成金黃色，上桌的時候還可以看得到內里的色澤。
吃起來口感極佳，外層松脆，內里豐腴，咸蛋黃、蝦仁一咸一鮮，有多種奇妙口感混合在一起。
只是，這種吃法太過油膩，后來也有人將道菜改良成去除肥油后的菜品。
用荔浦芋頭做皮料，內里的食材不便，炸出來的蟹盒脆漿皮薄，鮮甜入口即化。
不過景陵很少吃芋泥，恰好店里的芋頭也已經用完。
新的芋頭沒有送到，這道菜的主要食材缺失，蘇子放不好直接改變，特意讓莫小米去詢問食客能否接受改變。
不多時，莫小米返回，告訴蘇子放客人可以接受改變，不過既然沒有芋頭，也不用海鮮了，直接改成全素的就好。
蘇子放疑惑地看著莫小米，眼里充斥著黑人問號。
不就是缺了外皮的芋頭么？用原來的豬油代替或者換成其他的薯泥應該也是沒有問題的。
怎么這個客人就偏偏要全換食材？
要知道這個難度可和之前做原有的菜品有些不太一樣。
不管是豬油的蟹盒還是芋頭的蟹盒，做法類似，只是換了餡料。
可是如果用全素的餡料那就意味著整道菜品都需要重新設計。
“我知道了，改變菜品的餡料需要重新制作，你告訴客人請稍等下。”
莫小米應聲離開，蘇子放則開始思考這個蟹盒的做法。
全素的蟹盒，首先要解決的是蟹斗的問題。
要炸制到原本的蟹殼的脆度與口感，而且還不能制作太過復雜。
內里的餡料不用蝦蟹也要有蟹斗的味道，這個只能用賽螃蟹的做法來做。
蘇子放腦筋一轉想到一道菜品。
是有一次在朋友圈看到的關于素膳的分享，教別人如何將素食材做出肉的外形和味道。
重新去收藏夾翻看了一遍，蘇子放對這道菜突然有了想法。
迅速將料理臺清空，讓袁才哲幫忙準備了自己要用到的菜品。
豆皮、腐竹、胡蘿卜、柿子椒、蛋黃、黑樅、木耳、粉絲、杏鮑菇…
這些菜品都是店里常備著的，不到五分鐘袁才哲就將所有食材全部處理好送到他面前。
眾人都知道蘇子放做這些菜品的時候不需要另外的切配，所以一股腦送了過來。
蘇子放首先將豆皮和腐竹過蔥姜水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的橢圓形狀，調配蛋液，再粘上一層面包糠，用炒勺托著在八成熱的油鍋里滾了幾圈。
滋啦一聲，勺中的蟹斗瞬間定型！
蘇子放拿近一些，看著外觀滿意的點點頭，一口咬下，卻又皺起眉頭。
雖然外形和蟹斗一致，可是口感還是差了幾分，單純的豆皮太薄，入口后沒有蟹殼的那種回軟，反而有種酥脆。
腐竹則是褶皺較多，味道難以進去，還殘留著一些豆腥味。
沉默幾秒，蘇子放重新嘗試著制作合適的豆皮。
他的想法很簡單，既然一層不夠軟，那么就上兩層、三層，總會有這個口感的！
先將豆皮人工做成褶皺的樣子在鍋中炸制定型，再把另外兩張豆皮鋪展開炸定型。
三張豆皮分層疊在一起，重新裹上蛋液和面包糠下鍋炸制定型。
這一次，終于出現了類似蟹殼的味道，而且口感也十分相似。
蘇子放暗自嘆一口氣，總算解決了一個大問題，可以開始放心準備餡料。
相比外殼，準備餡料的過程反而簡潔了不少。
得益于蘇子放之前陪著沐飛熬制天菇湯和自己配置素高湯的經驗，這次選擇的菜品都算是明顯的指向替代性。
胡蘿卜切碎可以充當蝦肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感，咸蛋黃和正常的蛋黃則是替代蟹黃，最絕的是杏鮑菇和粉絲。
一個厚切花刀冒充鮑魚，一個則是冒充魚翅。
全部放在一起，竟然還真的有幾分海鮮餡料的感覺。
調味品更是簡單，只有花椒粉、魚露、咸鹽，盡可能的讓這些食材的味道融合，展現出素三鮮的味道。
“這樣可以？”
張子丹是做過芙蓉蟹斗的，也知道蘇子放在嘗試的方向，看了一眼皺起眉頭露出幾分疑惑。
“試試看吧，我也不太確定。”
蘇子放隱隱覺得自己忘記了什么，可是所有的東西都已經準備好了，只能先做再看情況。
剛才的蟹殼已變得軟綿，只能重新炸制。
蘇子放把握好時間，炸出了一份比剛才更加酥脆的蟹斗，甚至看外表都有幾分看不出。
餡料一樣是炒熟，過油。
再加入榨汁最后封口的時候，蘇子放終于想到自己忘記了什么！
那就是素餡炒過后會吸油，如果此時炸制勢必會讓蟹斗太過油膩。
可是…鍋里的餡料已經炒完，此刻唯一的辦法就是重新潷去油脂。
蘇子放想了想，眼中閃過一抹嘗試的想法。
將菜品放入紗布袋輕輕搓揉。
十幾分鐘后，餡料脫油完成，蘇子放忐忑地開始下鍋炸制自己自創的這道素金錢蟹斗！
成敗，在此一舉！