第三百三十四章?鹵鵝,三分之一
兩人名義上是討教，也沒有那么多規矩，拿過食材直接處理烹飪即可。
孫國興的三道菜搜是經典粵菜，鹵鵝不用多說。
作為傳統粵菜中最為重要的菜肴，鹵鵝的地位無需多說，單憑全球各地的粵菜館，無論大小，只要有鹵鵝、燒臘、煲仔飯這三味就能在當地站穩腳跟，就足以看出鹵鵝的江湖地位。
正宗的鹵鵝要選用潮汕特產獅頭鵝，羽毛灰褐色，腹部羽毛白色，頭大眼小，因為頭兩側具有較大肉瘤，形似獅頭，所以有了這個名字，是世界最大的鵝種，又叫做世界鵝王。
不過不知道什么原因，系統看到端上來獅頭鵝居然沒有提示美食圖鑒錄入。
“難道是因為鵝死了的緣故？”
蘇子放有幾分好奇，不過想著之前的圖鑒都是聽到名字才彈出，蘇子放突然想到，好像這個獅頭鵝的介紹是自己想到的，并不是有人說。
停了幾秒，看向孫國興開口道。
“孫師傅，這鵝是哪里的？”
“都是從粵省運來的獅頭鵝，純野外養殖的，不吃飼料，上品獅頭鵝。”
美食圖鑒錄入中。
獅頭鵝已錄入美食圖鑒，宿主可在菜單中查看。
看了一下下方進度，終于達到410，蘇子放有幾分欣喜，這一趟開元酒樓沒有白來。
謝過孫國興，蘇子放開始清洗鵝，偷偷打開了系統送的鹵鵝教程開始臨陣抱佛腳。
視頻中的老師傅還是熟悉的樣子，一只灰羽白腹大鵝躺在料理臺上，鹵鵝的大鍋擺在旁邊格外顯眼。
手起刀落，放血褪毛。
老師傅穩當的手法讓蘇子放驚嘆不已。
要知道宰殺環節，最重要的工作就是褪毛放血，一旦處理不好，毛根殘留影響賣相，放血不凈影響口感。
蘇子放自己平時處理鴨子和雞的時候都得格外小心，生怕哪里有殘留，尤其是放血環節，就差把每一條血管都剝開了，可是有時候還是會殘存血漬，焯水的血沫也很多。
可是老師傅這一手處理方法，一邊放血一邊在鵝身上按摩，好像把血逼得干干凈凈。
“肯定是某種特殊的手法！”蘇子放暗自記下這個動作，準備等下再去練習。
后面的步驟就比較常規，
先在鵝身上抹一層鹽，然后將香辛料打包：桂皮、甘草、八角、胡椒、陳皮、白芷、干海椒、香葉等搗碎，裝進料包。
南姜切片，混合著香菇一起塞進鵝腹，下鍋上糖色，再進鹵鍋開始鹵制。
期間要將鵝翻身數次，確保每一面都均勻受熱，火候一致。
最后的成品端出來后鵝身棕紅遍布油光，整鵝造型優雅，旁邊配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油調制的醬料，惹人垂涎。
數秒后，畫面消失，又回到和孫國興比試的場景。
蘇子放微微愣神后開始繼續清理手中大鵝。
開元酒樓選擇的都是十多斤的大鵝，就算宰殺干凈后凈重也有十斤，要拎在手上單手沖刷處理還真的不是件容易的事情。
鵝已經經過凈膛處理，蘇子放要做的就是將最后的血水處理干凈。
按著剛剛老師傅的手法一頓亂抄，照貓畫虎在鵝身上按下，果然沿著刀口又流出絲絲血水…
一旁孫國興已經清洗干凈鵝開始處理調料，看到這一手也驚訝地愣在原地眉頭緊鎖。
沒有在意孫國興的驚訝，蘇子放自顧開始搭配調料。
視頻中的調料當仁不讓全部選用，看到調料區還有大量的丁香、肉蔻、茴香、甘草后，突然心生意動，又抓了幾味放進料包開始舂打。
孫國興也開始制作料包，不過看拿去調料的數量和手速，應該是開元酒樓傳下來的方子，直接定做了特殊的勺子，按量配比，不會有任何問題。
沈安妍和童艷在邊上看著，是不是探討兩句。
其實兩人也不一定看得懂臺上在做什么，就是干站著有幾分無聊。
“孫師傅的手藝在店里算是很好的吧？”沈安妍輕聲問著。
“自然，孫師傅是店里的二廚，做的料理僅次于我們黃主廚，這次淮揚料理大賽就是孫師傅帶隊的。”
“不過可惜秦師傅超過年紀不能參賽，否則應該是秦師傅帶隊。”
童艷有幾分唏噓。
沈安妍聽蘇子放講過秦師傅的故事，對這位專攻冷盤的廚師也十分好奇。
“久仰秦師傅大名，不過要是能夠有幸見到秦師傅的作品就好了。”
不料童艷聞言伸手一指：“吶，那邊就是啊。”
沈安妍抬眼望去，一個櫥窗內展示著一幅巨型山水畫。
“這是秦師傅從廚奧會回來后做的作品，耗時一周，特意來做展覽的，里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技術。”
沈安妍聽著講解，對秦長安的佩服更深幾分。
臺上兩人的調料也已經配完，現在已經開始腌制和填料階段。
孫國興的手藝沒得挑剔，幾下便將鵝腹塞得滿滿當當，香菇、南姜外又塞入幾團蔥結和冰糖，再倒入一碗米酒，看起來是他自己研究的做法。
炒好的糖色內加入醬油、老抽、魚露，孫國興開始一勺一勺給鵝肉上色。
蘇子放注意到孫國興糖色炒的比平時的略深一些，隱約有一點焦糖味，不過再加入其它料汁后瞬間消失，鍋中糖色變成深褐色，舀起來澆下卻變成棗紅色。
鵝肉在孫國興手中很快變了顏色。
旁邊鹵湯也重新熬制好，用了鹵料包和高湯后，鹵汁格外鮮美，沒有老鹵那股醇香，卻多了不少新鮮感。
蘇子放見狀也不再耽擱時間，冰糖熬制好糖色，加入蠔油、老抽后把整鵝放在鍋內翻轉。鵝身的每一處都沾滿糖色，一時間紅如瑪瑙。
蘇子放嘗過開元酒樓的高湯后，皺起眉頭。
用慣了高級鹵湯調味之后，這類不上A級的湯料實在是難以入眼。
看了一眼時間，反正后面的菜心也需要高湯，還是自己熬一鍋比較好。
孫國興和童艷都注意到了蘇子放的動作，有幾分不解。
開元酒店的高湯絕對做到了雞鴨豬骨火腿海鮮齊全，用細臊子吸收過渣滓和油膩，從高湯來說不是用頂級食材吊湯的那一撥，味道也差不了多少。
可是…
蘇子放沒有看到兩人的目光，專注地準備好高湯底料開火后，開始泡茶、洗菜。