第一百九十七章 一個小小的測試
意大利的美酒 意大利素來出產優質的美酒，普通的紅葡萄酒就有非常豐富的營養。在意大利，最美貌的女子都會以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一小塊面包，因為她們認為這樣可以使身材更為豐滿（同等條件下，豐滿的女人是威尼斯人的最愛），而且，還會更明艷動人。
——費恩斯摩利遜（FynesMoryson），《旅行日記》（AnItinerary），1617年 幾百年來，烹飪手法不斷翻新，而我們對此的相關討論幾乎都只針對富有階級，因為只有富人才可能自由選擇他們的食物。富人們的選擇可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些貧困的農民，他們當然沒有如此選擇的權利。
在中世紀，人們一度認為牛肉只適合下層階級食用，而完全不適宜在富人的餐桌上出現。而在文藝復興時期，因為小牛肉（取自未成年就宰殺的牛）備受青睞，牛肉的地位有所提高。貴族們宰殺牛犢的權利象征了他們的財富和聲望。相反，有些現在我們反感的食材在那時卻是典型的珍饈：動物的鼻、眼、頰肉、肝、腸、頭、腎、肚、舌、胰雜、冠頂以及魚身上類似的部位，這足以解釋當時兩部經典的意大利烹飪書籍的作者何以都提到了古怪的“鮭魚腸餐”（DishofT肉tIines）。
意大利美食復興還受到了來自中東的影響。在十字軍東征期間，歐洲人發現了阿拉伯世界的撒拉遜烹飪法（Sarae），其中有些配料在西歐鮮有人知，甚至聞所未聞。美食史學家C安妮威爾遜（eWilson）寫道：“在西方，最早引入受撒拉遜烹飪法啟發的菜肴的是貴族或者皇室家族”。這些全新的配料包括糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一項新引入的技法就是將濃稠的醬汁與碾碎的杏仁一起燉煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（Marzipan）成為一道常見的餐后甜點。
此外，那時食物的烹制方法也深受古典作家思想的影響。在中世紀醫學界占統治地位的“四液說”，也以將食物和醫藥聯系起來的形式被文藝復興時期的人們沿用。這套學說可以追溯至古希臘的內科醫師蓋倫（Galen），他的基本觀點是生物都具有四種元素，或者說四種“體液”：血液、黃膽汁、黏液、黑膽汁。這四種體液分別與空氣、火、水、土對應。因此，廚師在烹飪時需要均衡與這四種體液相關的四種特征：火熱、干燥、潮濕與冰冷。人們認為，食用沒有考慮到這四種體液均衡搭配的食物是不健康的，同時還有某些食物是專用于平衡體內的四種液體的。比如，人們把牛肉煮熟食用是因為它“干燥”而“冰冷”；將豬肉烤熟是要去掉它“潮濕”的特質；而魚類則是既“潮濕”又“冰冷”，所以人們希望通過炸的方法使它們干燥而溫暖起來。
“大體來講，”美食史學家讓路易弗蘭德林（JeanLouisFlandrin）寫道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉類需要配上最火辣滾燙的醬汁。”而家禽肉在食物鏈上占據著最尊貴的地位，因此烹飪它們時只需要加上“Jance”，一種由白葡萄酒、蘋果醋、姜和丁香混合的醬汁。“四液說”也適用于處理食物的質地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，這樣可以使多種體液均勻混合，也更易于消化。
“四液說”之所以在文藝復興時期得以發展，那些借鑒了大量過往經驗的烹飪書作家功不可沒。這些人同時也受到當時舶來食品貿易的影響。美食史學家肯阿爾巴拉（KenAlbala）評價道：“他們對食物抱有相似的態度——開放大方、兼收并蓄并且非常國際化。”
文藝復興時期的基本食品文藝復興時期的基本食品 有些研究文藝復興時期食品的作家認為那時意大利人的食物可以分為三大類：面包、酒和所有其他的。實際上這只是對農民階層飲食結構的準確描述，而各公國宮廷里的飲食并非如此，其構成更加豐富多樣。美食史學家艾倫格里科（AllenGrieco）指出了一個鮮為人知的事實，在當時，與肉類相比，小麥粉的價格昂貴得驚人。如今肉類的價格幾乎是面粉的十五倍，而在文藝復興早期的意大利，豬肉只比小麥粉貴兩倍，小牛肉也不過貴二點五倍。這里同時也存在著一個直接的社會關系：“社會地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”
類似的聯系還適用于酒類的消耗。路易斯圖弗（LouisStouff）在研究位于普羅旺斯的教皇學院（StudiumPapal）于1365年左右的食物預算時發現了如下的百分比：
葡萄酒：41％
面包：32％
肉類：15.5％
魚類及蛋：5.3％
香料、烹飪油及奶酪：3.1％
水果蔬菜：3％
美食作家克里弗德A.萊特（Cliffht）對此提問：“這些數據可以告訴我們什么呢？毫無疑問，答案是，在普羅旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹噓的‘地中海蔬菜’幾乎就不存在。”不過，在這里，蔬菜比例偏低可能是因為大部分蔬菜都在自家的菜園里種植，人們并不需要花錢去購買它們。
美酒之樂 我惟一一次看到你歡欣雀躍…是我們品嘗那紅酒的時候，你可記得？你忘卻了你所有的哀傷…那一晚，我們歡笑，我們暢談…
——弗朗西斯科達梯尼（Fraini）致賽爾勞馬澤（SerLaoMazzei），約1400年 盡管上流社會花在面包上的預算比例并不太高，不過，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，就像農民們也自己烤制面包一樣。關于烤面包，普拉蒂納有如下建議：
我建議所有的面包師傅這樣烤面包：面粉需選擇小麥粗粉，精研后，經優質的篩網過篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費拉里（Ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于任何一處你能找到的潮濕的地方令其發酵。這樣制作面包簡單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的面包會帶酸味；過少，面包成品不會蓬松，而且難以消化也不利于健康。面包需要經烤爐仔細烘焙，最好多花些時間；千萬不要一天烤制過多，因為只有用新鮮的面粉制作的面包才是最營養的。
上面提及的面包與酒類的預算數據并不適用于“面包搭配品”（）（那些使飲食結構多樣化的其他雜食）。社會地位低下的牧羊人在這方面只花費其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監工們則會花費接近百分之四十。“簡而言之，面包在社會下層人民的飲食結構中占著日益顯著的比例，”格里科寫道，“相反，這一比例隨著社會等級的升高而減少。”
不同于啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞（Emilia）省向當地農民討口水喝。“我的先生，”那位好心的農民答道，“水啊，連柵欄都會被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點。”
自意大利文藝復興時期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再只是將它作為搭配面包的飲料。羅伊斯特朗（R）解釋道：“現在，人們會精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴——度數低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤肉，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點。”當然，不同階層的人們選用不同品質的酒。農民們就只好湊合著飲用廉價酒，這種酒的原料是經壓榨的殘余葡萄，而初榨后的原汁用來制作專供上等階層享用的高檔酒了。“人們根據自己的社會地位、職業、年齡和體質來選擇相應的葡萄酒。”美食史學家奧迪爾雷東（OdileRedon）這樣寫道。白葡萄酒和干紅葡萄酒更適宜于上流階層，因為它們更具“精致”“柔和”的口感；紅葡萄酒則適宜于體力勞動者，因為它營養豐富，而且“正好”價格低廉。當時人們還經常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。
用途多多的葡萄藤 就算不是在全意大利，只是在托斯卡納，無與倫比的葡萄藤正是當地最有價值的實用品。葡萄藤有如下用處：其果實可以榨汁制作美酒；其枝條可以綁成小捆作柴火；其枝葉可以喂牛，而葡萄核可以喂鴿子。
意大利的香料貿易 讓路易弗蘭德林（JeanLouisFlandrin）有這樣一段評論：“在歐洲歷史的漫漫長河中，香料的重要性在十四、十五及十六世紀到達了頂峰；也是在那段時期，因為其種類眾多、使用頻繁以及用量較大，香料在烹飪中的作用比在其他時期表現得更為突出。”威尼斯共和國是參與香料貿易的主要城市國家。十一世紀，威尼斯制造的船艦載著東征的十字軍抵達了圣地巴勒斯坦，返航時，這些船只裝載了于亞歷山大港購買的大量胡椒及其他香料。其中，光一只從亞歷山大港歸來的大型威尼斯船就可以帶回價值二十萬達卡特的香料，而威尼斯香料貿易一年的總額估計可達上百萬達卡特。
因此，威尼斯是當之無愧的香料貿易中心，而隨著歐洲每年進口超過六百五十萬磅的胡椒，胡椒成為香料之王。雖然貿易中所涉及的香料并非胡椒一種，但是胡椒的進口量占所有進口香料總量的一半以上。沒有任何一種其他的香料價值可以超過胡椒的十分之一。為什么人們如此鐘愛胡椒呢？亨利霍布森（HenryHobson）如此解釋：“在當時，歐洲人保存食物最常使用的方法是鹽漬，而除胡椒以外，沒有別的香料可以與以大量食鹽腌制的肉類相搭配。鹽和胡椒是肉食性的人類與饑餓抗爭的利器，特別是于航海之中或者在莊稼歉收的饑荒之年。”
味道濃烈的完美醬汁 制作味道濃烈的醬汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（），以及在熱炭之上加熱過的榛仁（加熱后的榛仁輕擦即可去皮）；還需要少許去皮的面包和糖。將如上配料混合起來輕輕搗碎，再加上醋，這樣就做出了適合搭配所有烤肉料理的完美醬汁。
——選自《廚師之書》（Libropercuoco），約1500年 史學家沃爾夫岡施菲爾布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人們不僅在烹飪中使用香料，還把它們當做如珠寶般貴重的贈禮，或者適于收藏的珍品。”施菲爾布施進一步指出，香料濃郁的味道、充滿異國風情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統治階級的身份，它們向世人展示統治者的權力，然后被統治者果入腹中。招待客人時，餐盤中撒著越多的胡椒，來賓們對宴會主人的敬意就越高。”
人們通常以為過去在烹飪時使用大量的胡椒和其他辛辣調料是為了掩飾變質的肉類，但事實并非如此。對現代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，但廚師們這樣做，并不是像人們普遍猜測的那樣，為了掩蓋變質肉類的腐臭味。這種超常的香料用量惟一可以說明的是，有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類的儲備。此外，當時的統治者已有一定的衛生意識，他們禁止屠夫出售腐爛的肉，并且規定捕獲或屠殺后的一天內沒有售出的魚和肉必須用鹽腌制。幾位史學家也指出，那時人們食用的肉制品都不會太不新鮮。