第542章 開水白菜

　　杰西卡攤了攤手：“我也不想對中餐有偏見的，但是前幾天去吃的茗府家宴，確實完全沒有達到我內心中的預期。”

　　艾琳娜也有些無奈：“我早就跟你說過那并不是京州最好的中餐。”

　　杰西卡：“但是你也很失望不是么？”

　　賈諾微笑著，并沒有過多地參與兩個人的話題，只是按照之前的計劃，將一道道菜品按照時間安排依次端上。

　　最開始是一道分量很小的開胃菜，四季冷盤。

　　四季冷盤包括了四種開胃菜，分別是腌黃瓜、素食鵝、紅燒竹筍和糖漬李子，有酸甜咸香多重口味。

　　緊接著是生菜包蝦松，用新鮮的蝦、洋蔥、芹菜等食材切丁后混炒，最后拌上金黃酥脆的油條，然后用生菜包裹。

　　而后是一道非常有名的傳統菜肴，寶塔肉。

　　艾琳娜對筷子的運用非常熟練，而杰西卡雖然用得則稍顯笨拙，不過這也并不妨礙她享受美食。

　　賈諾則是在上菜之前，用英文介紹這些菜品的特點和細節。

　　所有的介紹詞都是早就已經準備好的，非常精簡。

　　太短的話，沒辦法將這道菜中所蘊藏著的細節一一說明；太長的話，又可能會影響顧客的食欲。

　　畢竟大部分中餐端上來就是吃那一口熱氣，時間過了就不好吃了，而顧客在享受美食的是時候無暇分神再去聽這些復雜的流程和步驟。

　　一心二用的結果往往是既沒品出滋味，又沒記住細節。

　　所以，賈諾介紹的內容都是反復推敲過很多遍的，時間控制得非常準確，保證客人能夠了解菜品特點的時候，又不影響品嘗。

　　艾琳娜一邊聽著，一邊不動聲色地碰觸餐盤的邊緣。

　　對于高端餐廳而言，細節將直接決定體驗。

　　一些不注重細節的高檔餐廳，甚至在洗完高腳杯之后，都不會注意是否擦干凈了全部的水漬。

　　如果沒有擦干凈水漬的話，哪怕周圍只有極少量的灰塵，水漬干涸之后也會在杯子上留下痕跡。

　　當然，會犯下這種錯誤的高檔餐廳其實并不多見了。

　　而另外一個很常見的問題，就是盤子的溫度。

　　冷菜用冷盤，熱菜用熱盤，一旦上菜慢了，熱菜的盤子冷掉，那就要撤掉重做。

　　艾琳娜輕輕摸了摸已經上來三道菜的盤子邊緣，立刻就能夠感覺出來菜品的溫度正在最適宜的范圍內，一切都恰到好處。

　　除此之外，擺盤也是艾琳娜所關注的點。

　　形狀的搭配、色彩的調和、餐具的種類…和作畫一樣，廚師通過擺盤賦予菜品以意境和靈魂，而這幾道菜的擺盤都堪稱藝術品，讓艾琳娜非常滿意。

　　而對于杰西卡來說，她不懂這么多門道，只是覺得今天吃到的中餐似乎跟以往吃到的完全不同。

　　樣子大差不差，但感覺上的玄妙卻很難用語言來描述。

　　杰西卡一邊吃一邊驚喜地說道：“這個所謂的寶塔肉，應該就是我們點的工序最復雜的兩道菜之一吧？”

　　艾琳娜搖了搖頭：“顯然不是。”

　　她看向賈諾：“盧卡斯，雖然前面的幾道菜也很優秀，但我也曾經在其他的高檔私廚中吃過，例如最前面的四季冷盤，我曾經在硅谷的一家頂級中餐廳吃過；而寶塔肉，我曾經在鷺島的一家頂級私廚吃過。從口味上來說各有千秋，你們這里雖然完全不輸前面兩個地方，但也還沒有讓我徹底折服。”

　　賈諾微微一笑：“那么接下來的這道西餐甜品您應該也吃到過，它的名字是verjusinegg。”

　　艾琳娜和杰西卡看著各自面前新上的餐品。

　　那是…一只雞蛋。

　　杰西卡有些迷茫：“所以，是用verjus淋上水煮雞蛋嗎？盧卡斯，我記得你說過這是一道甜品。”

　　Verjus是一種生葡萄榨成的酸味濃厚的果汁，在英國以外的地方并不常見，也不符合一般國人的口味，但對于杰西卡和艾琳娜來說卻非常驚喜。

　　用不太恰當的例子，大概就像帝都人在硅谷喝到了北冰洋汽水是差不多的感覺。

　　艾琳娜則是露出驚喜的表情：“是的，它是一道甜品，這盤子里的所有東西都是可以吃的。”

　　賈諾微笑著介紹道：“艾琳娜小姐應該對這道菜不陌生。它有近一百道工序，70多種材料，最終才做出這樣一枚小小的‘雞蛋’。”

　　艾琳娜提示道：“杰西卡，你最好把它的‘蛋殼’、‘蛋黃’和‘蛋白’一起吃，味道混合起來才最完美。”

　　杰西卡嘗試著吃了一小勺，眼神瞬間亮了起來。

　　“哦，這熟悉的味道！這些看起來很像雞蛋的都是什么？”

　　賈諾回答道：“蛋白其實是椰子味的奶凍，蛋黃是加了香料煮過的verjus，蛋殼是巧克力，底座的‘鳥巢’是用蜜糖和糖漿制成的甜點，周圍的點綴是kabosu果凍，它是一種東亞島嶼上特產的柑橘類水果。”

　　“這是一道非常復雜的菜肴，每一道工序都猶如化學實驗，從準備材料到制作都要求精準，很多細節，比如材料的比例、溫度、加熱時間等，都需要用實驗室的標準小心翼翼地進行，否則一個小的疏忽，可能只是溫度高了一兩度，或者材料多了一兩克，都會導致失敗。”

　　艾琳娜補充道：“即使是在英國，能做出這道菜的餐廳也極為少見。”

　　這道甜點顯然完全超出了杰西卡的預期，她驚喜地說道：“真是太美味了，感謝你們為我帶來這樣的驚喜！不過…這道菜也讓我更加堅定地站在了支持西餐的一邊。”

　　這道菜如果是國人吃的話，可能并不會覺得很好吃，只是會驚訝于工藝的復雜，以及外觀的精妙。

　　這顆“雞蛋”的蛋殼、蛋白和蛋黃完全做到了以假亂真的地步，尤其是蛋殼非常纖薄，跟現實中的蛋殼別無二致。

　　但是，國人其實并不能很好地適應它的口味，因為verjus會顯得過酸，大部分人并不適應。

　　但這種口味對杰西卡來說卻有一種家鄉的味道。

　　原本最后有兩道工藝復雜的菜，但第一道菜就已經無限拔高了杰西卡的口味閾值，艾琳娜也不由得擔心，下一道菜能否鎮住場子。

　　如果不能，那就對扭轉杰西卡對中餐刻板印象沒有任何幫助，雖然吃到了很好的餐品，但在杰西卡內心中，顯然還是這道verjusinegg的西餐最讓她印象深刻。

　　服務生端上來了一個坦盆，放在餐桌正中。

　　艾琳娜的雙眼微微睜大。

　　在坦盆中，四五片攤開的葉子襯出一大朵睡蓮一般的…白菜？

　　菜莖、菜葉沒有一點燒煮煨燙過的痕跡，看起來就像是生白菜。

　　盆里是清湯，沒有任何的油絲，也沒有顏色，只是能看出來在冒著熱氣，跟普通的開水似乎也沒什么不同。

　　乍一看這道菜，給人的感覺就像是把一顆生白菜剝成睡蓮的形狀放在盆中，然后澆上了開水。

　　艾琳娜有些詫異，因為她知道白菜是最廉價的食材之一，以至于形容一件東西很便宜，都要說它是“白菜價”。

　　賈諾并沒有著急介紹它的做法，而是抬手示意：“這道菜叫‘開水白菜’，請您兩位先品嘗一下，我會再進行講解。”

　　艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉，放入口中。

　　但是，想象中的那種清涼生脆的口感并沒有出現，反而是一種口齒熨帖的軟嫩，它顯然是全熟的，但又有著出乎意料的鮮嫩，這種清爽鮮香完全不同于以往吃過的任何味道！

　　艾琳娜又輕輕舀起一勺湯汁，一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾，竟然如此的動人心魄。

　　杰西卡的表情也凝固了，顯然她也完全想象不到這道菜品的味道竟然能如此出色。

　　賈諾微笑著解釋道：“這道菜原本是要在秋末時節、地上開始打霜之后選用剛卷緊菜心的白菜，當天離土。現在季節雖然不對，但通過對環境溫度的精確控制，也能達到這種效果。”

　　“要去掉外面至少兩層，只留里面葉白莖嫩、拳頭大小的部分，在調好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓菜莖軟化，剝開四五片如同睡蓮綻放，平放于網漏上面，再用銀針在菜心上反復深刺，讓白菜從里到外充滿肉眼不可見的氣孔。”

　　“熬湯，要選不肥不嫩的雞，既不能油重，也不能煮爛，將整雞剔盡腹油反復洗凈血水，先入滾水翻焯、再入滾沸的清水，加上鮑魚片、白菇絲等配料，文火煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，接著用雞纖子入湯收油，把用雞脯做的肉蓉進湯中滾汆，最后以細紗布濾出湯汁。”

　　“湯與白菜的結合，是最重要的一步。要兩火兩鍋，一鍋上置放有白菜的網漏，一鍋是調制好的上湯，放有網漏的鍋下，文火保溫，上湯的火要更小，讓湯始終保持在7080攝氏度，絲毫不能出錯，然后用大勺將溫燙的上湯，反復澆淋到白菜上，一遍湯快完時，換鍋又淋，直到最外一層的菜莖完全熟軟，便可把白菜放進坦盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。”