第1558章 鵝肝

　　油膩，是做湯類菜品最避諱的東西。

　　湯類菜品，不管什么菜，不管中式湯品還是西式湯品，在做的時候，都要求避免或者盡量減少油脂的存在。

　　只有這樣，做出來的湯品喝著才好喝，才更加美妙。

　　現在用的鵝肝，是做法式鵝肝用的那種肥碩的大鵝肝，這種鵝肝確切的說是鵝的脂肪肝，

　　比普通的鵝肝大四倍左右，里面全都是脂肪。

　　這種鵝肝比較適合用香煎的方式制作。

　　做的時候直接切片或者切塊放進平底鍋里，不用放油，只需要在鍋底放一點點食鹽，然后把切好的鵝肝放進去，很快就會有黃澄澄散發著濃郁香氣的油脂煎出來。

　　這是鵝肝最經典的做法，也是西方最常見的吃法。

　　除此之外，西方常見的吃法還有做成鵝肝醬。

　　這里的醬，跟中餐中的甜面醬豆瓣醬不同，這里的醬，按照中餐的方式，應該是糕或者凍的方式。

　　比如豬耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鵝肝有著很大的相似之處。

　　在鵝肝類美食中，鵝肝醬屬于冷吃類菜品，一般是配著前菜一起上桌的。

　　而香煎類的鵝肝，則屬于熱菜，在西餐體系中，基本上都是壓軸主菜的存在。

　　鵝肝除了這兩種吃法之外，也有選擇做湯的。

　　不過法式的高湯和中式的高湯差不多，也分為清湯和濃湯，也有掃湯的步驟，做的時候也會撇浮沫和過濾。

　　最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。

　　鵝肝湯分為兩種，一種是先把湯做好，再往里面加各種配菜，最后在最上面放一兩塊煎好的鵝肝。

　　另一種是把湯做好，然后把鵝肝切好放進去，進行短時間的蒸制或者放進烤箱中，小火慢烤。

　　兩種做法，基本上都杜絕了鵝肝在水中長時間燉煮，油脂也就不會存在了。

　　不過鵝肝用中式做法來做的話，比如肝膏湯，做的時候就讓人多少有些為難。

　　鵝肝里面的油脂不僅多，而且沒法去除，甚至用常規方法去過濾，都過濾不出來，甚至還會把細網篩子的網眼給堵上。

　　徐拙有點懷疑自己是不是想當然了。

　　鵝肝真的能夠做成肝膏湯嗎？

　　做成肝膏湯真的會非常驚艷好吃嗎？

　　過去油水少，猛然吃到肥膩的食物會覺得很驚艷很好吃，但這年頭大魚大肉吃慣了，面對同樣油膩的食物，還會有那種驚為天人的感覺嗎？

　　這是每個廚師都遇到的問題。

　　很多時候，大家懷念小時候的味道，覺得無與倫比，但偶然吃到，卻又感嘆味道口感全變了，甚至有時候還會罵商家黑心，用了差的原材料。

　　其實，有時候并不是商家的錯，只是自己的口味變了而已。

　　鵝肝和豬肝不一樣，鵝肝因為脂肪多，加上并不是新鮮的，所以做出來的肝泥非常粘稠，而豬肝做出來的肝泥，基本上就相當于熬好的米粥那樣。

　　這種差異，使得魏君明不得不往里面打了一些清水，讓鵝肝變稀很多，然后再放入蔥姜進行腌制。

　　不過雖然打了水，讓鵝肝變得和豬肝一樣的粘稠度，但手感卻是完全不同的。

　　豬肝砸成肉泥之后，雖然變成了肉糊糊，但并不怎么粘手，抓一些在手里，輕輕一甩就會掉下來。

　　而鵝肝砸成肉泥之后，哪怕用水進行稀釋了，但由于脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之后，是根本無法甩掉的。

　　魏君明擦擦手說道：“用鵝肝的好處就是香味兒更濃，同時腥味兒更淡，鵝肝哪怕是生的時候，腥味兒也基本上聞不出來。

　　相對來說，豬肝的腥味兒就太明顯和濃烈。

　　但是具體成不成還真說不好，因為鵝肝太肥膩了，里面的脂肪也太多了，做出來的肝膏湯，很有可能會非常膩。”

　　徐拙點點頭，他也清楚這點。

　　不過都到這兒了，肯定是要試試的，不然豈不是白瞎了這么好的鵝肝。

　　另外，徐拙已經打定主意，等趙光明訂婚儀式結束后，就回京城，把自己關在家里，用各種肝臟來做肝膏湯。

　　不信試不出來。

　　徐拙心里很清楚，事關三億的菜品，肯定不是那么隨隨便便就能做出來的。

　　所以，他已經做好了做持久戰的準備。

　　反正距離中秋還早著呢，大不了回京之后，把店里和公司的事兒全都推到一邊，啥時候把肝膏湯做出來啥時候再忙別的事兒。

　　接下來，兩人繼續制作肝膏湯。

　　等做好后，徐拙圍著看了一下，這肝膏的顏色跟豬肝不一樣，豬肝做出來是粉紅色，而鵝肝做出來則完全是白色。

　　白色的肝膏漂浮在清澈的雞湯里面，看上去有點像是用魚肉做出來的魚糕一樣。

　　除此之外，別的方面倒跟豬肝沒什么區別了。

　　徐拙拿著勺子，從邊上挖了一塊送進嘴里，細細品嘗一番，立馬愛上了這個味道。

　　肝膏入口非常細膩，細膩到完全感覺不到這是在吃肝臟，反而像是在吃巧克力一樣，那種綿密絲滑的感覺，讓人非常過癮。

　　哇日！

　　這口感真是絕了。

　　徐拙原本以為會翻車呢，卻沒想到用鵝肝做肝膏湯味道會這么好。

　　吃這種肝膏的感覺，就好像用巧克力配著豬油吃一樣。

　　雖然過癮了，但嘴里的那股油膩實在是太讓人受不了了。

　　反正徐拙吃了兩三口之后，便開始專注的喝湯，碗里的肝膏就這么剩了下來。

　　魏君明上了年紀，對這種油膩的菜品就不行了。

　　他只嘗了一口便說道：“現在可以排除鵝肝了。”

　　這么油膩的菜品，肯定不會做成肝膏湯招待貴客的。

　　至少涉外招待處的廚師，不會這么干。

　　既然不是鵝肝，那么剩下的那塊就沒必要測試了，徐拙帶著去了老太太那邊。

　　先用清水清洗浸泡，然后切片放在平底鍋上進行煎制。

　　等到兩面都煎得金黃的時候，他把這些鵝肝盛在盤子里端給老太太，讓老人家嘗嘗這號稱世界三大珍饈的鵝肝。

　　鵝肝無渣，吃起來口感綿密，老太太倒是挺喜歡的。

　　不過就是吃多了有點膩，徐拙也沒準備其他什么配菜，導致老太太吃了三四塊，剩下的就不再吃了。

　　徐拙之前在西餐廳吃了不少，在魏家酒樓后廚忙活的時候，嘴巴也沒怎么停過，所以這會兒一點都不餓。

　　就在他猶豫要不要給熊仔嘗嘗鮮的時候，門外響起了敲門聲，然后是于可可的聲音：“奶奶，我從京城看您來了。”

　　徐拙：“…”

　　得，清盤子的人來了。