第1461章 生汆丸子

　　生汆丸子這道菜還是在省城開通烹飪專業時候獎勵的，不過因為徐拙并不是特別喜歡吃這道菜，加上高等級的菜品一般都會有后續任務，所以他沒有做過。

　　不過既然自家媳婦兒想吃，那自然要做一次的。

　　生汆丸子這道菜，屬于一道典型的魯菜。

　　當然了，其實每個菜系都有類似的菜品，要說難度吧，真不是很大，就是很多人覺得有些麻煩，所以懶得做。

　　但其實這道菜真做的話，真不算多麻煩，甚至比不少菜品還簡單一些。

　　而且生汆丸子這道菜自由度很高，做的時候配料隨便放，菠菜海帶紫菜等等配料全都可以往里面放，味道可以做成酸辣的，可以做成咸鮮的，還可以做成雞湯的，反正只要你想吃，就可以隨意更改。

　　總之，這就是一道看起來很高級，實則為普通家常菜的菜品。

　　對于這道菜，徐拙最感興趣的不是吃，而是一系列打肉丸的手法。

　　這套方法相對于潮汕牛肉丸來說相對簡單一些，也更加接地氣，潮汕牛肉丸雖然好吃，但做法實在是讓人望而卻步。

　　別的不說，光用鐵棍把牛肉砸成肉泥的要求，就能攔住不少人。

　　而生汆丸子就沒有這種要求了，生汆丸子只需要用最普通的豬肉餡，一樣也能把肉丸做好。

　　這就是徐拙認為接地氣的原因。

　　當然了，兩者的上限多少還是有區別的，好的牛肉丸可以當乒乓球用，而生汆丸子里面的肉丸，雖然也有彈性，但卻沒有牛肉丸那么出眾。

　　“我聽說有種添加劑，加進肉餡中可以增加肉丸的彈性，真的這么神奇嗎？”

　　徐拙在廚房準備開始做的時候，于可可湊進來，好奇的問了這個問題。

　　“有啊，最常見的就是高彈素了，市面上所有售賣的肉丸中，都會添加高彈素，這是一種非常合規的添加劑跟泡打粉差不多飯店和食品加工廠都會用，甚至有些人家庭也會用。不過…”

　　徐拙頓了一下接著說道：“高彈素的效果其實一般最多就是節省了打肉餡的時間想要做出來的肉丸彈性十足，還得用好肉才行。

　　所以有些商家就會用一些明令禁止的添加劑。”

　　于可可張了張嘴：“那以后我不在外面吃肉丸了，我想吃的時候你給我做好不好？”

　　徐拙點了點頭：“沒問題。”

　　像這類問題根本不用考慮能不能做到直接答應就行了。

　　你要猶豫的話，對方就會開始耍小脾氣，開始胡思亂想，然后你就得放下手邊的一切想方設法的承認錯誤。

　　咳一點戀愛的小經驗。

　　于可可心滿意足的離開廚房之后，徐拙便開始準備做這道菜。

　　做生汆丸子，首先要準備足夠的蔥姜水。

　　蔥姜水不僅能夠讓肉餡起到去異增香的作用，同時也能讓肉餡變得更加嫩滑，吃起來口感更好。

　　所謂的打肉餡兒其實就是分少量多次的往肉餡兒中加水，然后再順著一個方向攪打肉餡讓肉餡兒把水分充分吸收。

　　蔥姜水很好做，徐拙把生姜切成細絲再把大蔥也切成細絲，然后放進涼白開中浸泡這樣浸泡出來的水就是蔥姜水了。

　　為了蔥姜的味兒更濃一些蔥姜的量要盡可能的多點。

　　除了蔥姜水之外，這道菜也可以用花椒水，不過花椒水需要熬制，今天時間有點趕，所以徐拙打算用花椒粉代替。

　　把剛剛從外面買回來一塊前腿肉拿出來，開始準備剁肉餡。

　　豬身上的肉，根據部位不同，做法也不相同。

　　比如前腿肉，因為筋膜比較多，所以比較適合做餡兒，因為筋膜多，做出來的肉餡彈性好，口感鮮。

　　后腿肉，因為肥瘦分明，所以比較適合做成塊和成片的菜品。

　　比如回鍋肉、扣肉、燒白等等。

　　至于肋肉，也就是五花肉，最適合的方式還是紅燒。

　　而里脊肉則適合爆炒和油炸。

　　徐拙把這塊前腿肉的肉皮去掉，然后開始準備剁餡兒。

　　去掉的肉皮也沒扔，而是放進冰箱里冷凍了起來，回頭攢著可以做一次皮凍。

　　做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，這樣做出來的肉丸彈性十足，還帶著些許香味兒。

　　要是肥肉太少，香味兒就不足了。

　　而肥肉太多，做出來的肉丸彈性不夠。

　　對現在的徐拙來說，剁肉餡兒沒任何難度，甚至閉上眼他也能把肉餡剁出來。

　　先把揉切片，然后切條，最后切丁。

　　切完之后再用刀細細的剁兩遍，把肉剁成均勻的肉丁。

　　剁好之后，徐拙把蔥姜水端過來，撇去水中的蔥姜絲，開始準備打肉餡兒。

　　所有的肉餡，不管包餃子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打餡兒再調味的原則。

　　只有這樣，做出來的肉餡才更加好吃美味。

　　假如需要往肉餡中加蔬菜或者配料的話，那就等調味兒結束后再加。

　　徐拙把剁好的肉餡放進盆里，先往里面倒了一點料酒。

　　放入料酒能夠起到去腥的目的，所以要早早的放。

　　放完料酒之后，徐拙又往盆里放了一點蔥姜水，然后用手開始順著一個方向攪拌。

　　攪拌幾下之后，還要挖著肉餡在盆里進行摔打，這樣能讓肉餡更快速的起膠。

　　等到蔥姜水被肉餡吸收之后，他停下來，繼續往肉餡中倒水，繼續攪打。

　　一直把一碗水全都打進肉餡中之后，這一步才算是結束。

　　肉餡打好之后差不多就該調味兒了，不過在這之前，還需要再往里面加一些增加彈性的食材…蛋清。

　　蛋清能夠讓肉得粘合度，使得肉餡的彈性更好，也更容易抱團。

　　假如攪打好的肉餡不加蛋清直接做的話，肉丸入水后大概率會散開。

　　肉餡嫩不嫩滑在打水的多少，而彈不彈牙則是和蛋清有關。

　　徐拙往盆里加了五個蛋清，加進去之后重新攪打，一直到肉餡兒和蛋清徹底融為一體才停了下來。

　　接著，就正式進入了調味環節。

　　肉餡的調味兒其實很簡單，食鹽、生抽、胡椒粉，這三樣是必須要放的，這樣做出來的肉餡會更好吃。

　　除了這三樣之外，還要往盆里放一點花椒粉或者五香粉。

　　另外，還要在肉餡中放一勺熟豬油，這樣，做出來的肉丸才足夠香，足夠美味。8)