第1459章 京醬肉絲

　　徐拙拿著菜刀，開始切肉。

　　京醬肉絲這道菜用的肉絲跟魚香肉絲滑炒肉絲一樣，都是二粗絲。

　　所謂的二粗絲，就是寬度和高度都在三四毫米，而長度在十厘米左右的肉絲，這樣的肉絲粗細十一，長短均衡，不僅吃起來好吃，而且做起來也比較方便，所以逐漸成了烹飪中的一個標準。

　　其他一些菜品，比如芹菜肉絲、青椒肉絲等等，所用的肉絲也都屬于二粗絲。

　　這種粗細的肉絲兼顧口感和香味兒，所以很受歡迎。

　　京醬肉絲這道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，這種肉的肉質非常細嫩，不管過去還是現在，都屬于豬肉中的極品。

　　里脊肉切起來比較考驗刀工，特別是要把肉絲切成大小均勻的細絲之后，難度就更大了一些。

　　不過也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍凍一下，就非常容易切了。

　　另外在切的時候，要先頂絲切片，這樣能把肌肉的紋理切斷，切出來的肉絲吃起來口感會更好，也不容易塞牙。

　　在徐拙切肉絲的時候，老爺子湊過來看了一眼，贊許的活動：“這刀工真是長進不小，還記得過去在林平市的時候，因為你的刀工問題，咱爺倆還大吵了一架。”

　　一想到過去的事兒，老爺子就感慨萬千。

　　而徐老板則是有些尷尬，因為那會兒的他實在是太任性了。

　　要不是突然有系統附體，徐拙真懷疑自己家會不會就此散掉。

　　不過換個方式想一想，只要后輩肯努力，就能讓一個岌岌可危的家庭重新煥發生機。

　　徐家，就是這種情況。

　　肉絲切好之后，徐拙放進清水中，用手在水里攪拌幾下，讓肉絲充分在水中舒展開來。

　　這樣做的目的是為了洗去肉絲中的血水使得肉絲吃起來口感更好。

　　清洗過后把肉絲從水中撈出來，順便擠掉多余的水分然后放進盆里進行漿制。

　　里面放入一點點食鹽不能放太多，有個底味兒就行。

　　因為甜面醬很咸這會兒要放很多鹽的話，做出來的肉絲會很咸吃起來會不好吃。

　　放鹽之后再放入一點點生抽，兩小勺料酒和一個蛋清。

　　接著，用手順著一個方向攪拌，一直到肉絲發黏起膠為止。

　　然后抓一把生粉放進去繼續攪拌，讓生粉把肉絲包裹起來，最后再淋入一些食用油，這樣滑炒的時候，容易把肉絲滑散。

　　做完這些之后徐拙開始準備這道菜要用到的配料。

　　首先是大蔥。

　　這道菜之所以被稱為窮人版烤鴨，原因就是也會用到蔥絲和黃瓜條再加上充當面餅的豆腐皮，這樣卷起來吃確實跟烤鴨很相似。

　　不過發展到現在，雖然只是窮人版的烤鴨但是做法上卻絲毫不含糊。

　　比如用的蔥絲只能用蔥白部分而且在切絲之前，首先要把蔥芯給剝出來，只用那一層層的蔥白。

　　這樣蔥絲吃起來才口感回甘，清脆可口。

　　另外在切蔥絲的時候，需要不能直直的順著蔥白的紋理去切，要稍稍斜一下，這樣蔥絲的紋理是斷開的，吃的時候不塞牙，更方便咀嚼。

　　蔥切好之后，徐拙又把黃瓜條切出來，然后和蔥絲一道，擺在了盤子中間。

　　然后徐拙把買來的豆腐皮拿出來，起鍋燒水，水開后鍋里稍稍放一點食鹽，然后把買來的豆腐皮放進水里汆水。

　　這一步是為了去掉豆腐皮中的豆腥味兒，同時讓豆的香氣更濃一些，這樣吃起來更好吃一些。

　　而放鹽的原因，則是為了讓豆腐皮的口感更加韌一點，這樣吃起來口感更好。

　　汆燙的時間不用太長，兩分鐘就足夠了。

　　兩分鐘后，徐拙把豆腐皮撈出來，先稍稍晾一下，然后整齊的疊放在案板上，用刀劃開，切成邊長為十二公分左右的四方塊。

　　切好之后，把這些豆腐皮一張張抖散，然后拿起來對折一下，邊角稍稍錯開一些，放在擺著蔥絲和黃瓜條的盤子邊上。

　　這樣擺上一圈，看上去跟花朵一樣，非常美觀。

　　不過想要這朵花好看，還得加上花蕊才行。

　　而京醬肉絲，就是這道菜的花蕊所在。

　　這些配料準備得差不多的時候，肉絲也已經腌好，可以進行制作了。

　　徐拙架上炒鍋，把鍋燒熱后往鍋里加入一些花生油，然后用勺子在鍋里轉動滑鍋。

　　等鍋里的油燒熱之后，倒出來，重新加入一些花生油。

　　因為是滑炒，所以油的量要多一些，這樣才能在最短的時間內把鍋里的肉滑散，肉絲能最大限度的保持鮮嫩的口感。

　　要是油太少的話，滑散的時間會相應的增加，肉絲就會變得又干又柴，讓人難以下咽。

　　滑炒的時候油溫不宜過高，因為油溫太高，會使得肉絲在鍋里抱成一團，沒辦法滑散，只有油溫低的時候，這一步才更容易做到。

　　油溫四成熱的時候，徐拙姜肉絲倒進去，然后用勺背摁著那一團肉絲，在油鍋里快速轉動。

　　也就一分鐘左右，鍋里的肉絲就已經完全散開。

　　同時肉絲也在熱油的作用下，變成了白色。

　　肉絲變白之后，徐拙端著油鍋，一股腦把鍋里的熱油和肉絲倒進旁邊的漏勺中。

　　熱油被盛進了漏勺下的盆里，而肉絲則是被留在了漏勺中。

　　接著，徐拙再次把炒鍋放在灶上，往鍋里稍稍加一點花生油，不等燒熱就放入適量的甜面醬。

　　放進去之后，用勺子在鍋里快速滑炒，把甜面醬的香味兒炒出來。

　　香味兒出來后，徐拙往鍋里加了一大勺高湯。

　　其實用清水也行，不過想要讓肉絲味道更香的話，還是高湯更加合適一些。

　　加進去之后，再次攪動幾下，讓鍋里的甜面醬徹底融化在高湯里面。

　　做完這一步之后，往鍋里加兩勺白糖。

　　這個量并不固定，喜歡吃甜口就多放點，不喜歡吃就少放點，看個人情況添加。

　　繼續攪動，等鍋里的白糖完全化開之后，再淋一點老抽進去，這樣能讓色澤更好一些。

　　接著，淋入一些水淀粉，繼續熬制，等鍋里的湯汁變得粘稠的時候，把滑好的肉絲倒進去。

　　翻炒幾下，等湯汁均勻得掛在肉絲上之后，就可以出鍋裝盤了。

　　徐拙把肉絲盛在蔥絲和黃瓜條上面，醬紅色的肉絲配上淺黃色的豆腐皮，使得這道菜看上起格外漂亮。

　　徐拙看著老爺子問道：“爺爺，您覺得這道菜如何？”8)