第七十二章 青椒醬

　　當然了，秘制牛肉醬和青椒醬雖然同屬一個分類，但是做法上卻有天壤之別。畢竟青椒醬只是燒椒牛肉中的一個步驟罷了。

　　想要完成青椒醬，自然少不了主材‘杭椒’，這種辣椒長度約莫有一掌之長，手指粗細，越到端頭越尖。

　　不過，杭椒也有分類，青熟果呈淡綠色，老熟果則有紅斑。而為了讓青椒醬成色統一，所以陳沖在挑選杭椒的時候全部先擇品質較好的青熟果。

　　這種淡淡的綠色剛好從視覺上將即將呈現的霸道辣味悄然隱匿，產生視覺與味覺的強大落差。就像茫茫人海中的窈窕背影，正面其實是個極具沖擊力的摳腳大漢。

　　將杭椒洗凈去蒂，若是時間充足的話，可以慢慢控水晾干，但若時間不夠的話，則動手擦干也是可以的。

　　陳沖換上另外一口炒鍋，點火起鍋，鍋內什么都不用放，待溫度起來后，直接將切成段的杭椒倒入鍋中翻炒。

　　翻炒的頻率不要過高，偶爾翻炒一下即可。這一步主要是為了充分逼出杭椒中的辣味，將它的威力發揮到極致。

　　陳沖伸手將面前的空氣往鼻尖驅趕了一下，立刻就問到杭椒特有的香辣氣息。它比一般的青椒略微刺鼻，又比小米辣溫和一些，辛辣中帶著淡淡的清香。

　　炒制杭椒時火候盡量用中火，雖然沒有時間上的要求，但要通過眼睛不斷觀察表皮的變化，只要全部出現‘虎皮’也就是不均勻的干燥斑紋后，就可以關火起鍋，否則的話，香辣味會在很短的時間內變成糊味，那可就得不償失了。

　　接著，按照十根杭椒配一朵大蒜再配二指節大小的姜塊比例，將大蒜與姜剁成碎末，這個時候，出鍋的杭椒差不多也涼了，將其全部倒在菜板上剁碎，再與姜蒜末一起，一同放入蒜臼中搗碎。

　　不過，在此之前，陳沖很聰明的將脖子上的毛巾打濕，擋住口鼻，因為在搗碎這些食材的時候，并沒有任何讓人陶醉的味道，反而是三種生辣的氣味混合在一起時，能活活把人逼瘋。

　　好在這一過程并不長，將三種食材搗成軟粒之后，已經能看見臼底泌出的汁液。這汁液算得上它們的精華，盡管這個時候難以入口。

　　陳沖快速跑到門口吸了口新鮮空氣，整個人都精神許多。

　　餐館內還有幾名客人，見到前者眼睛發紅，還以為出了什么事，好心‘關懷’了幾句。

　　陳沖對此哭笑不得，只好稍作解釋。

　　“啥？你現在就在做新菜品？是什么菜？”客人們來了興趣，一副躍躍欲試的模樣。

　　“明天你們不就知道咯。”陳沖賣了個關子，“不過這道菜做完估計要到十二點去了，你們呀，就別等了。”

　　哎..

　　眾人齊聲嘆氣。

　　“要是明天不早起，我肯定能等到！”

　　“我也是，明天一早還要開個會，萬一遲到，領導絕對沒有好臉色。”

　　“陳老板，你明天一定要給我們留上一份啊。”

　　陳沖搖了搖頭，本想安慰幾句，卻發現這些人很快恢復過來，開始談論起平日里工作中的趣事，完全沒有自己什么事。

　　“陳老板，還有吃的嗎？”

　　恰在此時，街道上傳來一道憨厚的聲音，陳沖轉頭一看，來者是個比自己還要小上一兩歲的青年。青年眼睛很亮，手中拿著剛取下的鴨嘴帽，露出有些油膩的頭發。并非是長期沒洗的緣故，而是被油煙熏的。

　　“你收攤了？”陳沖笑著打了個招呼。這青年他認識，叫做方永順，聽其介紹，永是家族的輩分，順才是名。

　　方永順和自己一樣，也是做餐飲的，但沒有固定門面，只到晚上的時候才推著三輪車在美食街街口營業，主營面食。

　　陳沖曾今吃過，最喜歡他做的豬雜湯面，味道很鮮，面條也夠勁道，絕對是精心熬制的湯料。

　　“美食街的情況你也清楚，早收晚收沒什么區別。”方永順嘆了口氣，旋即又提起精神，“我倒是挺羨慕你的，這么晚都還有客人。”

　　“今天想吃什么？”陳沖笑著沒有接話，畢竟這是事實，過分謙虛只會讓人覺得虛偽。

　　“有什么吃什么，只要是你做的，都好吃！”這句話聽著像奉承，但只有方永順自己清楚，這絕對是真心話！

　　若是可以..

　　方永順搖了搖頭，很自覺的找了個空位坐下。

　　陳沖給他散了根煙，轉身回到廚房。不知為何，每次看到方永順的時候，都有種看到自己的錯覺，就像未來的自己看著從前的自己在困境中掙扎一樣，始終不愿認輸。

　　甩了甩混亂的思緒，趕緊炒了一份魚香肉絲套飯然后大大方方的盛了兩份牛肉醬在里面。

　　陳沖知道這家伙最喜歡吃牛肉醬。

　　將套飯端給方永順后，再次回到廚房，繼續處理未完成的青椒醬。

　　接下來的步驟很簡單，把蒜臼里的材料連同汁水倒進一個大碗里面，接著加入芝麻油，麻油和鹽，攪拌均勻即可。

　　值得注意的是，剛攪拌的青椒醬并不適合下飯，因為其中的生辣氣息尚未完全融合，最好是靜放一晚，讓鹽充分腌制一下口感最佳，而那個時候，青椒醬的表面會浮現一層晶瑩的清油，看著非常可口。

　　不過，這碗青椒醬并不是用來下飯，所以不必等這么久。

　　看了眼時間，從牛肉下鍋到現在已經差不多40分鐘了，陳沖趕緊將牛肉撈出待用，再將油鍋清洗干凈，重新放回灶上加熱，開始下一個步驟，熬制冰糖。

　　加入適量的食用油，油溫不需太高，放入一大把冰糖后，直接轉小火將冰糖炒制至化開，然后加入純凈水燒開。

　　水不能少，也不能過多，估摸著稍后牛肉放下去之后能完全淹沒即可。

　　從炒制冰糖到加水，陳沖都很小心，動作很慢，因為糖是粘性物，與熱油結合之后，很容易被濺燙，算是整道菜里面比較危險的一個步驟。

　　糖水燒開后，便可以放入剛才緊過水的牛肉了，然后再放入蔥段以及準備好的桂皮、香葉、草果、八角、白口、小茴香、花椒、干辣椒，最后倒入料酒與醬油，蓋上鍋蓋靜煮一個半小時左右，讓牛肉慢慢將所有香料的精華吸收。

　　“可以暫時休息一陣咯。”

　　陳沖舔了舔嘴角，喉嚨不自覺滾動了一下，似乎已經能夠體會到稍后將要面臨的味蕾守衛戰..