第477章

　　平日里，想吃上一碗面已屬不易：餓到前胸貼后背，也得乖乖排隊；來的時間不湊巧，心儀的澆頭早早沽清；點單不夠利索，果斷被老板娘嫌棄.......

　　最要命的是，一到夏天，它們便紛紛貼出告示休店大吉，一休就是個把月。

近日，終于盼來了秋涼，“放暑假”的面館們也陸續開張了。從點單到吃面，需要提前溫習的功課都在這里了！每一家還貼心附上了專屬的吃面卡哦　　沒有哪個生意人是有錢不賺的。那這次探訪的面館，到底為什么這么任性，堅持夏休呢？

　　老地方面館老板娘：“往年夏天，室外30多度，我們廚房就40多度了。今年室外40度，廚房就50度了。阿姨也是人啊！讓她們頂著高溫煮面，帶著情緒做出來的東西會好吃嗎？吃到嘴里的東西，不好搗糨糊的呀。所以我們每年大暑就開始休假，一個月后天氣還熱，就繼續休。說起來夏天休假算是我們家開創的。”

　　藏書羊肉面館老板：“羊肉有一個生長期，心急吃不到好肉的。”

　　319面館老板：“做生意心態要好，一年忙到頭，總要給自己放個假的。我們夏天關了門，就一家人出去旅游了。”

高溫下煮面，超出身體極限　　所以說，夏休倒也不能說是店家傲嬌躲懶，反而有些體諒廚房，關心食客的意味，想想還挺可愛的。

　　街坊鄰居、接送小孩的家長，附近上班的白領…幾乎都會定時定點在老地方吃面。

　　熟客們目標極其明確，一旦坐下，從點面、上面到吃面，行云流水、一氣呵成。

　　要是初來乍到，一不小心觸犯“店規”，惹毛老板娘或周遭的熟客，場面就尷尬了。

　　因此坊間常常有人說：“在老地方啊，吃的就是個心跳。”

　　如何裝成一個地道的老面客，君來給你支幾招：

　　首先，確定想吃什么澆頭？

　　菜單分為現炒澆頭、澆頭面、加澆頭三欄。每一類都不下十樣。選擇困難癥恐怕要暈菜，先挑幾個有代表性的推薦給大家——

　　辣肉面，辣的認真，沒有迎合本地口味改成“甜肉面”。端上來就一股竄鼻的辣油香，拇指大小的瘦肉丁，不摻豆腐或筍丁。

　　在一眾濃油赤醬的現炒澆頭里，有一道清麗爽口的青咸菜肉絲，咸菜口味腌制得剛好，肉絲鮮嫩緊致，推薦給湯面愛好者。

　　菜單下方手寫的“溫嶺特色”，常被食客忽略。這其實是來自老板家鄉溫州的一道菜，開放給懂經的熟客。目魚片在大火快炒下，保留了滑嫩質感和鮮甜口味，搭配清香的芹菜香干，好吃。

　　其次，確定要吃湯面還是拌面。

　　可以根據口味，要求面軟、面硬或面爛。不提要求的話，廚房默認的面體是偏硬的。

　　加澆頭，是錦上添花。

　　大部分加澆頭都是按“只”售賣，說清楚要幾只（醬蛋）就好。想要做一回地道的老面客，試試看點“黃醬”（豆腐衣包肉）。

　　比較標準的點單句式，大概可以總結為：“老板娘，青咸菜肉絲湯面，面軟點，再加則黃醬。”

　　大腸面，靠一鍋紅燒大腸闖天下。

　　十幾年光景，隔著一條吉安街，已經有了光鮮亮麗的新天地，而大腸面仍然簡陋，甚至顯得有些破爛。

　　老規矩，食客需先找到板凳，才有資格和老板娘對話。

　　最經典的吃法是：點一碗大腸拌面，加咸菜、烤麩澆頭，全部放一碗。

　　為什么這么說？

　　首先，如果你選擇湯面，大腸澆頭倒進去，味道會被湯汁稀釋，風味不飽滿。

　　其次，店家選擇的面，用作湯面略粗，而做成拌面卻可以很好地掛住味道。

　　澆頭部分，咸菜清爽、烤麩微甜，可以綜合大腸的油膩。

　　至于全部放一碗，是因為他們家如果澆頭另盛（也就是菜單上寫的“過橋”），還要加收2元。

　　吃完離開時，碰巧這鍋直徑一米的榨菜肉絲澆頭被端了出來，中間挖空放在風扇下散熱。突然覺得，若是點份榨菜肉絲面加大腸澆頭，也挺別致。

　　某些怕等的熟客，會花50塊錢直接外帶一份大腸回家。至于這50塊到底能買多少？老板娘說，憑手感舀的。

50塊錢可外帶的紅燒大腸　　319面館，同樣主打澆頭文化。就環境來說，如果上面兩家是青年旅社，那這里絕對算得上精品酒店了。

　　一把花白長辮甩腦后，大腹便便闊胸膛，店面裝修走的卻是“麗江風”。

　　都是本幫面館，但和老地方相比，這里沒有現炒澆頭，算一記軟肋。口味上，從辣肉到烤麩，都更偏向魔都人習慣的“甜”。

　　就面體而言，即使不特別囑咐廚房，鵝君吃來也是軟硬得當。

　　“黑老大”會向第一次到店的客人推薦獅子頭和炸豬排。而他自己的面碗里，則永遠擠滿了鱔絲、辣肉、咸菜等等各種花樣，滿到溢出來為止。

　　“每樣來一點嘍，自己燒的都好吃。”他笑瞇瞇地說。

　　嘗了獅子頭：一份兩只，桌球大小。吃起來軟糯彈牙，味道卻逃不開本幫的甜。值得表揚的是，沒有摻面粉而且肉球打得勁道十足。

　　炸豬排金黃酥脆，淋上“豬排伴侶”泰康黃牌辣醬油，咔呲咔呲，不一會兒就光盤了。

　　老板娘每天還會包一些薺菜大餛飩，一碗十個，個頂個的大，也算給吃膩了面條的老食客們多一項選擇。數量有限，想吃趕早。