第476章

　　英國人對野味的熱愛仍未消減，奧斯汀家中常吃鴿子派（當然，是烤熟的那種），野兔、野豬等獵物也時常出現在鄉紳的餐桌上。

　　倫敦現存最古老的餐廳RulesRestaurant，從1798年創建以來，完整保留了烹飪野味的傳統。他們在約克郡有座莊園，放養著鹿、狍子、松雞、鷓鴣等等。餐廳四壁裝飾著各種鹿的頭骨，底下小標簽還記載著獵獲年份和獵手姓名。

　　菜單上的野味隨時令而不斷變化，我們在這吃到了燴鹿肉配香菇和酸黃瓜，烤鴿子配酸甜多汁的黑莓：

　　在有些人看來，這是英國料理最后的榮光。不久之后，從農業到工業的巨變，就給它帶來了連續暴擊。

　　18世紀末，紡織業的革新開啟了工業革命時代，卻也導致失業率迅速上升。與此同時，17941795年的惡劣天氣造成了廣泛饑荒，政府趕緊發布一系列指南，仔細講解“馬鈴薯的種植與食用”，以填補小麥的缺口——畢竟一英畝土豆能養活的人，差不多抵得過三英畝小麥。

　　百姓一開始并不接受土豆，奈何現實殘酷：白面包價格瘋漲，肉和芝士的標價也都翻了番。農業委員會信誓旦旦，推波助瀾：“水煮土豆加鹽，就能夠為人們提供足夠養分。”

　　就這樣，土豆搖身成了英國人的主食，并在此后幾百年間陰魂不散。

　　19世紀初，正是工業革命進行得如火如荼的年代，農民紛紛拋下土地，涌向新興工業城市，轉而成為工人。

　　當時的廚師ElizaA注意到，傳統的燉湯技藝似乎完消失：“那些健康，美味又成本低。

　　工人擠住在狹小公寓里，只能在下班路上匆匆買點三明治，哪還有精力研究烹飪？更何況，美洲進口的肉類制成罐頭，比同重量的新鮮肉類便宜了一半，罐頭蔬菜水果、袋裝湯料包、人造黃油、煉乳、面包預拌粉從此大肆入侵廚房，家庭主婦放棄復雜的家傳菜譜，光靠產品說明書也能搗騰出一桌像模像樣的晚餐。

　　而當平民百姓都開始擁抱流水線生產的標準味道時，還有誰會去記憶野菜、豌豆和培根一同燉煮的那抹清鮮呢？

　　作為島國，英國一直對進口食材有著強烈依賴。16世紀開始的殖民擴張，更是把世界變為了英國的糧倉。戰前，英國的小麥有四分之五要從加拿大迢迢運來。然而，一旦爆發戰亂，食物供應就受到了毀滅性打擊。

　　游蕩在大西洋的德軍U型潛艇擊沉了上千艘商船，英國的食物供應驟然收緊。1918年，黃油、人造黃油、豬油、白糖和肉都實行定量配給制度，連土豆（土豆！）都一度出現短缺。

　　英國人還沒從一戰的陰影中徹底走出，二戰的炮聲又動地而來。營養學家約翰博伊德奧爾告訴英國政府，只要給人民供應面包、脂肪（黃油或人造黃油）、土豆和燕麥，再加上足夠的維生素A和C，就不會有饑荒的危險。

　　這一句話，以及相應的食物配給制度，統治了英國人的菜譜長達數十年。

　　政府開始教育民眾，蔬菜要簡單烹飪甚至生吃，才不會破壞寶貴的維生素。戰前作為牲畜飼料的胡蘿卜，被宣傳為“有助于夜間視力”的健康食品。易碎而難以運輸的雞蛋幾乎消失，取而代之的是干燥提取的“雞蛋粉”，食品部循循善誘：“你完可以用它做一份熱騰騰的雞蛋餅，省下的錢還可以買罐美味的果醬配著吃！”

　　有人說，在人類歷史上，戰爭大概是改變飲食習慣最有力的武器。英國菜在此前早已輝煌不再，經此一役，更是遭到沉重打擊。

　　戰后勞動力銳減，物資持續緊缺，1947年的冬天，英國先遭大雪，后遇洪水，八萬噸土豆和七萬英畝小麥都毀于水災。食物配給制度一直持續到1950年代才逐漸松弛，但許多口耳相傳的菜譜已徹底消失。

　　1952年，碧尼爾森所作的《企鵝烹飪大（ThePenguinCookeryBook）》（咦？？？）中，依然在教人用魚罐頭做菜，所有用到黃油的菜譜，也要補上一句“亦可用人造黃油代替”。食譜變成了操作手冊，用最經濟的方式烹制食材，但那些花團錦簇的香料，傲放慧黠的搭配，噴薄欲出的想象力，早就在工業革命、饑荒和戰爭的接連蹂躪中，壯烈犧牲了。

　　幾十年之后，我們又能在這片土地上看到牛羊遍地，草場豐茂，果樹成林的風光長卷。世界各地的食材也都漂洋過海，在這里交匯融合。去菜市場逛一圈，你既能買到德文郡的奶油、約克郡的干酪、肯特郡的蘋果、湖區的坎伯蘭香腸，惠斯特布爾小鎮的生蠔，也能欣賞到色彩各異的法國番茄，艷紅的伊比利亞火腿，張牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。

　　餐廳的豐富度更讓人印象深刻，意大利的披薩、西班牙的海鮮飯、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中國的咕咾肉…你以為是英國人樂于接納新口味，卻想不到，對于香料的熱愛，早就刻入了他們祖輩的基因。

　　而英國傳統烹飪，也在逐漸重拾榮光。有Rules這樣的老派餐廳，頑強延續著兩百年的傳統口味，也有HestonBlunthal這樣的新派廚師，借用現代技術，讓中世紀菜譜重見天日。

在約克吃到的當地兔肉，搭配可愛的胡蘿卜　　當然，你也可以去探訪那些散落各地的傳統英式小餐館，偶遇烤兔子、燉羊舌、野豬派這樣的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣賞這些風味——大概，也可算作一種別致的驚喜。