第467章

　　醬油豆子是最好的下飯菜，也是我在農村生活那段艱難歲月里的貧賤之交。那時，從菜園里現摘幾個青大椒，切碎，舀一勺醬油豆子，兌點水，擱飯鍋上蒸熟，倒也自有一份別的菜肴所不及的動人的香鮮。雙搶大忙季節，好多人家早晚飯桌上擺的就是一碗醬油豆子，一家人淘湯漉汁，照樣將幾大碗干飯稀粥扒下肚子。若是在其中添上豆腐干或是曬干的小蝦米蒸出來，那簡直就是過口不忘的鄉土版的美食教材了。秋冬時，農家灶頭素炒大白菜、蘿卜、馬鈴薯，斷不會忘了擱上點醬油豆子提鮮。醬油豆子用于燒肉煮魚，愈煮愈香，勝過醬油。豆腐燒肉至八成熟，放上一兩勺醬油豆子同燴，特別能除腥、添咸、增香。以醬油豆子代醬，同姜蒜辣椒等一應作料在熱油鍋里爆香，倒進一碗水燒開，再放入煎得酥透的鯽魚，順帶擱點豬油，蓋鍋略煮上七八分鐘即盛起，那味道絕對沒說的了。早春時蒸臘肉和千張，我最不能忘懷的，是鋪在上面的那一層醬油豆子——剛端出鍋，暗黃的醬油豆子粒粒泛著夢幻般的油亮光澤，枕著肥白瘦紅的臘肉和純白美凈的千張，看上去，真有一種“千聲玉佩過玲瓏”的動人詩意！

　　江南農家的大嬸大媽和癟嘴老外婆，差不多都有一手做醬油豆子的技藝。看得多了，連我也能侍弄。將黃豆在冷水中浸泡至顆粒飽脹，煮至七成熟，然后倒入竹簸箕里攤平晾干，上面覆蓋一層干黃蒿或稻草讓其發酵起涎。一星期左右，豆子長滿白毛——鄉民們謂之“出白花”。揀去個別黃霉豆，在太陽下稍曬一下——又謂之“出胎氣”。然后搓搓捏捏拌上細鹽、料酒（米酒）、姜末、紅辣椒干，裝入小口大肚的壇子里，用干荷葉和濕泥封嚴壇口，置陰涼處半月左右，醬油豆子即成。開壇時，清香撲鼻。此醬油豆，色淡黃，粒飽滿，黏稠有絲，酥爛爽口，鮮味中略帶些麻辣味，別有一番風味。隨吃隨舀，放壇子里可保存較長時間，香氣也不會散發掉，唯忌生水入侵，以防弄出雜霉變質。

　　在書上只能找著“豆豉”，卻找不到“醬油豆子”這名號。醬油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是發酵后須再經太陽曬過才裝壇，所以干巴巴的，看上去有點黑瘦苛刻。而醬油豆子則一律黃豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是綿軟無渣。若是讓醬油豆子發酵結餅，白毛長得旺，就成了近似臭豆腐霉千張之類的“毛霉豆豉”。早先我是識不得這個“豉”字的，后來我當了中醫，有一味中藥叫“淡豆豉”，功能為驅風散寒，清熱敗火。我也就因醫識“豉”了。豆豉按風味分，有淡、咸、辣、香和臭等類型。在一些大飯館里，“豆豉鯽魚”“豆豉煮牛肉”“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路邊的大排檔上，像炒辣椒、炒土豆絲、燒麻婆豆腐也都少不了它。

　　北人嗜醬，南人嗜豉。中年后躑躅蜀中的辛酸老杜，詩中就說，莼菜湯要放豆豉調味才鮮美。一輩子里大多數時間都是在江南度過的陸游，有詩曰“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。”“南宋四大家”的另一位大詩人楊萬里，其詩所詠，亦多是江南風土人情。楊萬里曾與一家鄉名士一書，說要點“配鹽幽菽”，其人不懂，楊萬里便講這四字出自《禮部韻略》，寫的就是我們家鄉最普通的土特產豆豉的制法呀！（事見《齊東野語》）真的，要是這老楊自己不說破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕還有你我許多人。倒是如此一來，土不拉嘰的豆豉讓這“配鹽幽菽”十足優雅了一回。其實，細看清了，這也就是個動賓結構的聯合詞組“配”的是“鹽”，“幽”的是“菽”。“菽”是豆的古稱，像菽水承歡、未辨菽麥、飲水啜菽、魚菽之奠等比比皆是，“幽”是密閉的意思…連著譯出來，就是將豆子蒸熟，加上鹽做調料，放在密閉的缸里發酵而成。劉熙《釋名》釋得較為詳細“豉，嗜也，五味調和，幽之而成…”原來，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。紀曉嵐本是北人，但像他這個級別的大佬，當然是什么好吃就愛吃什么了。他被乾隆派至當時還是“漉白荒城”的烏魯木齊公干時，一天好不容易吃到了豆豉，遂激動地寫下長詩記述“配鹽幽菽偶登廚，隔嶺攜來貴似珠。只有家山豌豆好，不勞苜蓿秣宛駒。菽乳芳腴細細研，截肪切玉滿街前。只憐常逐春歸去，不到柳紅蓼紫天。新榨胡麻瀲滟光，可憐北客不能嘗。初時誤認天臺女，曾對桃花飯阮郎…”切切幽怨，明眼人一看，就知絕非僅止于口舌之味了。

　　只是，不知以上所說，是那種干硬濃香的黑豆豉呢，還是我們江南農家的胖碩鮮酥的醬油豆子？然唐人一句“金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼”，可知此“玉豉”斷非色素沉著的黑豆所為。

　　說來別笑，當今打網球數一數二的世界級頂尖高手西班牙神奇小子納達爾，被人謔稱“納豆”，納達爾自己絕不會知道，納豆，正是我國唐代時豆豉的民間稱法。習慣牛排和面包的納達爾大約從未見識過豆豉，更談不上食醬油豆子了，這東西方文化里的兩個“豆”，也就壓根對撞不起來。