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第454章 胡子魚

  長胡子的魚,有安丁佬、鲇魚,鯉魚也長胡子,甚至泥鰍也長兩撇胡子。安丁佬嘴唇上下共蓄著四根胡子,上唇的胡子半截白半截黑,下唇的胡子則與體色一樣是明黃色。鲇魚和鯉魚的胡子長在嘴角兩邊,一邊一根,粉紅的,有時還會一翹一翹地動,這種怪異的樣子讓你心生疑惑,忍不住要細看它。

  拖著兩莖夸張的長胡子,透出一種世俗的喜氣。他以濃墨繪魚背、魚鰭,以淡墨繪魚肚,只幾筆點染,數條滑溜溜嬉戲于清流中的鲇魚便躍然紙上。他也畫一些大嘴巴鱖魚,題款時總是寫作“貴魚”。但我以為,那些死腦筋的鱖魚,根本比不上活靈活現、首尾靈動的鲇魚那般討人喜歡。

  鲇魚在家鄉謂之“鲇胡子”,這就不會與那種常見的毫無趣味的鰱魚喊混淆了。也有喊做“鲇胡狼子”的,蓋因鲇魚并不是吃素的,它與水中暴徒黑魚一樣,同是專門狩獵小魚蝦的。它的小魚秧子是金黃色,也像黑魚那般聚群,有老魚在水底下看護。“鲇(鯰)魚效應”這個詞,算得上前幾年經濟學和經管學科最常見的時髦詞匯——在長途販運的鯽魚或其他什么魚的水箱中放入一條鲇魚,與狼共舞,誰敢掉以輕心打瞌睡?鲇魚生命力特別頑強,在魚群中左沖右突,以“攪活一潭水”而得名。

  鲇魚晝伏夜出,力氣極大,是很難釣到的。在一些斗門塘里,水底通常會有洞穴,里面住著手臂粗的老鲇魚。你把塘弄干了,洞穴里卻始終汪著水,伸胳膊進去掏,手被什么觸一下,滑溜冰涼的,怎么也抓不住,因為它溜到洞的老里面去了。

  但鲇魚再精靈強悍,在人面前,也逃不了為刀俎的命運。那次在昆明,我們幾個人開了兩部車到撫仙湖玩。撫仙湖是高原最大的淡水湖,比滇池和洱海都大,據說湖中盛產天下最優質的鲇魚。我們就是專門趕來吃鲇魚的。

  廚師三兩下弄好魚,剁塊,放入那種高腰銅鍋中,下水煮沸,倒去水,重新續水燒,撈盡浮沫,即抓起一把鮮綠薄荷投入,再放進一些鹽、姜、芫荽葉。前后不過五六分鐘,銅鍋魚就“水煮”成了。滿滿一鍋乳白色的湯,很鮮美,白生生的原汁魚肉,則可以蘸著辣呵呵的調料吃,感覺特別適合喝我們自帶的那種醇香的干紅。

  只是過后想想,還是江南的鲇魚味道醇美。這些年在長江三角洲一帶跑,或公差或私游,我吃過多種風味的鲇魚。有時是在上檔次的大酒店里,有時則是循著招牌在那種路邊小店里。比如大蒜燒鲇魚,將鲇魚切小塊,腌片刻,鍋里下一小捧老蒜頭,連同姜糖料酒和辣椒等一應作料爆香,倒入滿滿一大碗水,水沸,下魚,煮十來分鐘,蒜軟即好。

  沸騰鲇魚最夠辣的,一盆紅汪汪的辣油,咕嘟咕嘟地正冒泡,顫顫地翻滾著紅里泛白的魚肉,間雜著一些綠芫荽、青蒜葉一起肆意飄香…這樣一盆鲇魚火鍋擺到你面前,不要說瞅,就是聞著,腳下也挪不動步了。

  印象最深是幾年前一個傍晚,我們從黃山抄了太平湖畔的一條近路轉道去宣城。那時黃銅高速還未修,在太平湖灣梢旁的一個小山坡上,一邊是渡口碼頭,一邊是一灣浩渺的湖水,有個“紅燒鲇魚”的燈箱廣告朦朧地亮在暮色里,很有點寧謐而簡遠的意境。

  學著用當地話報了個菜名:鲇胡子篤豆腐。老板讓我們自己選魚,我捋起衣袖在那個大水泥池子里幾下一旋,掐準胸鰭抄起一條極滑溜的兩斤多重的有暗斑的青灰色鲇魚。老板有點詫異地望了望我,說:“看不出你還有這一手啊。眼光真準,這剛從湖里送來的,最鮮活了!”

  于是現殺現做。坐等期間,四野月華,水氣氤氳,窗外樹影斑駁,遠處渡口人聲隱約…一時竟上來了滿腹的心思。鲇魚上桌時蒜瓣極多,湯汁濃稠紅亮,魚塊入口,舌頭稍一卷就化了,一根細刺都沒有。尤其是那條精靈的魚尾脊上的肉,說不出的腴嫩香鮮。

  即使一顆方圓而扁的有須的魚頭,腮頷兩邊的厚皮及眼窩旁活肉,也是美味精華。豆腐“篤”出了細泡孔很是入味,更不虞有刺,性急一點,入口一抿就滑進了肚子。

  鲇魚做到了如此極致,實在是有點高處不勝寒了。

  楝樹開花、青豆鼓莢的初夏,我通常在早上踏著露水下到河邊,尋夜漁的小船專買清一色的“棉花條子”。那是一種低平地貼著水的方頭小船,頭天傍晚就開始捕魚,多是一雙夫妻,有時是一對父子或兄弟,一人坐船頭弄網,一人坐船尾劃槳,槳行船行,槳住船止,指東打西,收網起網,配合極是默契。捕到了魚,或裝入簍里,浸入水中懸于船后梢,或養在船前一個隔艙的水中。

  到早上就把船停在靠近小鎮渡口的沙灘邊,有人來買魚問價時,就拎起竹簍,或拿一撈網去前艙里兜抄,抄得魚噼里啪啦直跳,水花四濺。“棉花條子”這種魚總是出水就死,當然享受不到竹簍或水艙的待遇,就擱在竹籃里,任你挑選。那些漁船,都有著陳年暮歲的色調,免不了這里滲那里漏的,總是當家的漁人弓著脊背拿一個碩大的蚌殼往外舀水。你挑挑撿撿弄好了,他才望一眼你,慢騰騰停下手來給你稱秤,報賬,收錢。

  棉花條子幾乎整個是實心的,腹腔很小,一根沾滿油脂的細腸貫通兩頭。肉細嫩,刺極少,以文火煎烤成焦黃色,下調料擱水煮透,入口香軟,回味鮮,纏綿細致而揮之不去。當地人慣常以“棉花條子”燉糟,味道真是呱呱叫。

  魚在飯鍋里蒸出,盛在白瓷盆子里,褐黃的魚體上,沾滿白生生的被油脂浸透的糟粒,嘗一口,又甜又咸的鮮嫩中溢滿酒的醇香味,真是風味別致。若是把“棉花條子”用鹽腌后,再裹上面粉炸酥,和骨吞渣,香脆可口。

  用一根鐵絲頭尾貫穿,包著亮晃晃的錫箔紙,放在青花大盤子里碼在一堆,也不知是通過怎樣的廚藝做出的,反正是外面香酥,內里魚肉卻白嫩如羊脂,熱燙燙地吃在口中,極是滑潤鮮美異常。

  末后主人結賬時,我無意中正好瞅到菜單子,見上面寫著是“酥烤船釘魚”——船釘魚,呵,倒也十分形象。只不過船釘魚是長江魚,且有一股無鱗魚那樣脫不了的腥氣,肯定不是真正的只產于水清沙白的青弋江中的“棉花條子”。

  將“棉花條子”鹽腌后曬干,直接放飯鍋里蒸熟,或是噴上米醋醬油加點姜、蒜燜出油來,都很有嚼勁,是佐飯的好菜。因為“棉花條子”形整,可以像做糖醋排骨那樣做成糖醋爆魚,咸甜可口,為下酒佳品,既簡單實惠,又富有特色,不必名廚也可成佳肴。

  “棉花條子”又稱“蠟燭魚”,據說,若是在其體內插上一根捻線,可以當油燈照明。蓋因其體內多油脂,肉極度細嫩,才有如此非同尋常的美味。

  說到江南水澤中的魚,我是知根知底見識不謂不多了,唯這“棉花條子”學名是什么,卻無以作答。江河里還有一種放大版的“棉花條子”,七八兩到斤把重一條,通體著暗黃蘆花斑點,我們喊作雞頭。但這“雞頭”除了多細刺、少腴嫩之外,味道要差得遠。

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