第452章 臭中奧秘

　　畫國畫的愛涂抹兩種魚，一是須尾靈動的鲇魚，一是隆背闊嘴的花斑鱖魚。

　　揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚，一根柳條穿過鱖魚的大嘴，引領向上，旁邊一根大蒜和兩塊姜，題曰：“大官蔥、嫩芽姜，巨口細鱗時新嘗。”由口腹之道而導引出畫面語，這既是世俗生活的真諦，更是蕓蕓眾生所需要的一種樂觀而積極的生活態度。

　　鱖魚討巧，諧了“貴”音，可謂精神外遇。亦有寫作“桂魚”的，乃其幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚。

　　“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚有幸，在中國最優美的詩歌和文人畫里悠游了千百年。其實，鱖魚真正喜歡的是靜水或碧清的緩流。鱖魚在水中游弋時黑糊糊的，撈出水面體呈灰褐色帶著青黃色，加上下頷長過上頷的那張巨嘴，看上去很精怪的。

　　每年四五月的清晨或傍晚，鱖魚到甩子繁殖時期，頂水激烈游動，成群結隊在水面逐出浪花。那時我們吃得最多的魚，就是鱖魚。特別是我的小兒，因鱖魚是無刺而結實緊湊的蒜瓣肉，我們有時就當飯喂他；以致喂得他腦袋超常的大，提前上學、跳級，仍是特別的不安生。朋友打趣說，這都是高蛋白的花鱖魚過分營養了他的腦細胞。

　　一般來說，凡肉食性魚，味道都很鮮美。鱖魚的主食是小魚蝦，一些像小麻條那樣紡錘形或棍棒形的小魚，最易被吞食。鱖魚較懶，白天多臥于石縫、坑穴中，不大活動。但鱖魚有手獨門絕活，吞下魚蝦后，會吐出魚刺和蝦殼。鱖魚腸子很短小，幾乎就一個連到腮口的大胃袋，里面通常鼓脹脹裝著被囫圇吞食的小魚。

　　鱖魚的背鰭刺和腹鰭刺均有毒，若不慎被刺，劇烈脹痛，痛得你齜牙咧嘴吸涼氣。生長速度快的是翹嘴鱖，我見過最大的重達四十八斤，體色深黑，盡管離水上岸就死了，但看上去仍是怒氣沖天，白眼朝天，一張布滿鋸齒的駭人闊嘴，足能塞進一個大拳頭。大眼鱖身材苗條，生長緩慢，但大眼鱖是最好吃的了。

　　對于鱖魚這類食材，過多的加工處理都是畫蛇添足，洗凈加蔥姜上鍋一蒸，就是一道絕佳的菜。平時在餐館里吃清蒸鱖魚，上桌就有一股香氣飄逸，讓人食指大動，吃在口里，肉嫩味鮮，滑潤有加，而在家里自己動手做，則難達到這水平。要說有點訣竅的話，那就是挑魚要挑八兩左右的，超過一斤，肉質就嫌老。

　　通常斑紋深的魚肉比較香，而斑紋較淺近乎白色的，則更嫩一點。把魚剖洗凈，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精鹽，放置一會兒，等部分蛋白質分解出氨基酸以后味道才是最鮮美的。以我的經驗，蒸魚省不得蔥，蔥少則腥味重。用一個大盆鋪上三兩到半斤的蔥，擺好魚，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分鐘，見魚眼球突出，再燒上熱氣關火焐三四分鐘。

　　這個“焐”非常重要，很多人都不知道，不經過“焐”而直接蒸熟，魚肉干老，魚皮易翻裂。也有人墊上雙筷子蒸，魚受熱均勻，吃時，把盆底的原汁澆在魚身上，或者把原汁加清雞湯、雞精、精鹽煮沸再澆在魚身上，這樣既有原汁的味道，緊貼魚盆的魚身也不會被泡得爛乎乎的。

　　如果是煲湯，則選挑四五兩重的魚兩條或三條，起油鍋略煎一下，放水投入拍扁的姜塊，中火燒二十分鐘即可。食前加雞精、蔥花。此湯白濃如牛奶，魚肉鮮嫩，若加上切段的雪里蕻同入煲，尤能起鮮。醋溜鱖魚亦較易制作，將魚片出十字花紋，揩干水，均勻地涂抹一層雞蛋清攪出的淀粉糊，下油鍋中炸至焦黃色時撈出裝盤。

　　另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水燒沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入蔥段，即成糖醋鹵汁。鹵汁趁熱澆至魚身上，吱吱發響，充分地滲透到魚肉內。外觀色澤金黃，食時外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。食坊里的松鼠鱖魚、葡萄鱖魚，制作大致同理，只是片魚時頗要點刀功和耐心。

　　這里特別要提到“臭鱖魚”。“臭鱖魚”原名“屯溪鱖魚”，又名“臭實鮮”，是徽菜的頭道招牌菜。“臭鱖魚”最大特點，就是“聞起來臭吃起來香”，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與肉分離，肉呈塊狀。

　　當一盤臭鱖魚端上桌子，即有一股濃郁的臭香氣撲鼻而來…用筷子輕輕撩開覆蓋在魚身上的白蒜、紅椒、青蔥，再撥開魚皮，搛起一塊凝得很緊的蒜瓣肉入口，舌頭一裹之下，竟然有那么多紛雜的鮮美在齒舌間纏綿繚繞！

　　相傳早年間，商販每年入冬將長江邊鱖魚以木桶運至山區出售，為防變質，就一層魚噴一層酒水和鹽水貯存，并定時上下翻動。三五天后鮮魚運至屯溪等地，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，咸鮮透骨，流傳至今，盛譽不變。古往今來，凡到過徽州的人，若是未品嘗“臭鱖魚”，率引以為憾事。

　　有一年，我同兩個朋友路過績溪，車停城外一家飯館，因我們還要趕路，故只點了三四個菜。哪知內中那盤“臭鱖魚”竟吃了個欲罷不能，遂高聲叫店家再上一盤。那位頗有點風韻的老板娘走過來，連說對不起，家中暫無存貨。

　　見我們一個個意猶未盡的樣子，老板娘含笑說了聲“稍等”，竟端走了我們桌上吃剩的頭尾骨架。幾分鐘后，老板娘給我們端上來滿滿一大青花瓷碗菠菜豆腐湯，笑吟吟地告訴這是用“臭鱖魚”頭尾骨架汆出來的。我們先是半信半疑地嘗了一口，其味之鮮美，超乎想象，三個人遂一氣吃光喝光。一個朋友說，那頭尾骨架恐怕還能再汆一碗透鮮的湯.