第449章 香骨的滋味

　　昂丁亦可寫作安刺，聽來則為“安雞”，而在湖北話和安慶話方言區則稱其“安丁佬”或“安丁胡子”。昂丁通體著鮮黃色，有點形似鯰魚，而較鯰魚小得多，上下唇兩邊同具四根口須。

　　昂丁和鯰魚一樣有刺，不過鯰魚只在胸鰭兩旁長了兩根不甚明顯的刺，昂丁卻支棱著三根大刺，特別是背上那根刺極大極尖利，呈鋸齒狀，有毒，倘一不小心扎著手，又疼又脹，令你抱著手吁吁倒吸冷氣。

　　然而這昂丁亦有趣，當你惡作劇地捏住背刺將它提起來，它不怎么扭動掙扎，卻會甕聲甕氣發出“嘎嗡嘎嗡”的叫聲。因我們那里鄉下人稱外祖父為“嘎（家）公”，所以常看到昂丁被人提在手中，在哄笑聲中追著哪個倒霉蛋迫其喊嘎公。

　　或許是那三根支張著的大刺礙事，昂丁游姿笨拙，左支右絀的，同時，它也是水中最有名的老實頭。釣過魚的人都知道，最好釣的魚便是昂丁。昂丁大大咧咧的一點心數也沒有，咬了餌后就一根筋朝水底拖，很少有脫鉤的。

　　早年農家每到春二三月里都要撈塘泥積肥，呆頭呆腦的昂丁時常會夾在黝黑的塘泥中被那畚箕狀的罱夾子夾上來。每個春夏之交的傍晚都要抱一把繃繃釣去塘口插放。有一回，將三張釣忘在一處塘梢灣里，三日后想起來去尋時，每張釣上竟都拉起一條大昂丁，約有三四兩重。

　　昂丁覓取活食，和鯰魚一樣，其肉如蒜瓣無刺，尤適宜喂幼兒吃。無論在高檔酒店還是路邊小飯館，昂丁都是一道極受歡迎的菜肴。昂丁除了紅燒、燒酸菜，還有汆湯，湯極白，肉細膩嫩白。

　　蕪湖人頗愛“安雞篤（燉）豆腐”，特別是在冬天，幾個朋友叫上一個咕嘟咕嘟冒著熱氣的“安雞鍋子”，再配上紅椒青蒜和綠芫荽，外加三兩盤炒菜，脫去外衣，細酌慢飲，噓去塊壘，品盡世情，額上微汗涔涔…味道的厚薄，便這般融入人情冷暖的領略里。

　　揚州人愛以昂丁伴臭豆腐紅燒，其法是將昂丁在鍋中煎透，燒至入味，再倒進鋪有黃豆芽底料的沙鍋中，加醬油，以小火慢燉，直至臭豆腐發泡起孔。

　　上桌后，掀開沙鍋蓋，仍自顫顫地沸騰不已。此時撒些蔥花、香菜末，紅綠相間，未動筷子便有噴香與臭歪味一起撲入鼻孔。魚與臭豆腐均極嫩，香鮮甜臭，諸味雜陳，猶如五色人生。

　　將昂丁加料先腌入味，然后投沸油中炸透，再倒沙鍋中用重姜的湯水文火慢燉，直至湯色濃白如牛奶，上桌時撒放胡椒、蔥花。吃肉也好，喝湯也好，那真是入口難忘，其味之鮮美，讓此時想起，都不禁食指大動。

　　昂丁學名的寫法，是魚旁加央，和魚旁加斯，按認字認半邊規則，可念為“央斯”。但是《新華字典》未收入這兩個字。在汪曾祺的文章里，他是寫作昂嗤，大約亦是緣于昂丁的那頗為有趣的叫聲。

　　記得汪老還在一篇文章里說過，世上最美味的，便是昂丁眼眶斜下的腮幫上兩小粒黃豆瓣般大的活肉，這讓我一下就記住不忘。此后凡有機會，我總是將筷子直取目標，但從來沒有吃出特別的滋味，只是作為保留在心底的對這位有趣老人的一點心儀而已。

　　黃顙是昂丁的另一個學名（學名竟然有兩個，夠派的），八十年代中后期，我讀過一篇叫《黃顙老太》的中篇，布局詭奇，筆力雄渾，留下極深印象，可惜沒記住作者名字。

　　之所以稱做安丁佬，我以為，“昂”或“安”皆為其叫聲的諧音，“丁”者，乃三叉戟刺之支棱狀也，“佬”者擬人化，足見此魚之有趣。

　　鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習俗，剖洗鰣魚并不去鱗，烹熟后，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長在海中，每年春夏之交游回長江產卵，如候鳥一般，故又稱“時魚”。游入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江、南京、蕪湖一帶江面，最是鮮肥，若再往上，由于消耗過度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達的時間不同，魚汛也有遲早，江陰“谷雨見鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當時”。

　　自梅堯臣有《時魚》詩后，江南文人騷客皆以食鰣為時尚。就像現在上海人吃螃蟹講究的要跑到陽澄湖去吃一樣，明清乃至民國時期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時令當為清明前后，在江邊現捕現吃，吃完后，面對江上清風明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發詩興。

　　“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”一看便知這是鄭板橋吟詠風格。我家客廳里就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當是大美至味。

　　而大詩人也是大美食家蘇東坡箸下的鰣魚，則又是一番動人景象：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余；尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”看來，前輩人要比我們有口福得多了，尤其那種精致生活場景，更是令人神往。

　　當今文人美食家沈宏非說：“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子里去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸。”準確地說，“值得用心吮吸”的不是鰣魚的刺，而是鰣魚的顴骨。鰣魚的顴骨，漁民稱之為“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有一根香骨四兩酒之說。

　　過去沿江一帶大戶人家的女眷，都有一手烹制鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹制鰣魚的考查。據說，當年我們這里有名的絲綢商王顧熙的獨生女遠嫁鎮江。婆家祖上曾為制臺，講究頗多。

　　過門次日，阿婆即讓人送上一條鰣魚，要試試新婦手藝。但廚房里既不見刀具，也找不著作料。王女卻不驚慌，拔下頭上銀釵剖開魚肚收拾干凈，又打嫁奩中覓出一匣，倒出專意配制的作料，不肆張揚竟也把一條魚整弄了出來。待端上桌，婆母和小姑等一幫要看笑話的到底逮到疏漏：原來魚鱗未刮！

　　豈料，新婦款款一笑，每人遞上一把小銀匙請先嘗口湯。果然，那純白如乳的湯當即就讓眾人大氣也不得出，這未刮鱗的魚湯太鮮美了！自此以后，鎮江人也像蕪湖人一樣吃鰣魚不刮鱗了。不過也有人將刮下的鱗用線串起來，入鍋同燴，食時撈起線頭，鱗去味留。

　　天下的頂尖美食和天下絕色女兒一樣，都要優先供皇上享用，鰣魚這種尤物，自明時就被列為“御膳”貢品。明人何大復有詩云：“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆橘未應先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。”

　　其勞師動眾程度，與內中保鮮的技術含量，比之“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，真是有過之無不及！入清以后，“貢鰣”落實得更為細致，在南京設有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上掛燈，驛馬飛馳。清初詩人吳嘉紀對此描述極為生動具體：“打鰣魚，供上用；船頭密網猶未下，官長已經備馬送。櫻桃入市筍味好，當今鰣魚偏不早。

　　觀者倏然顏色歡，玉鱗躍出江中泛；天邊舉匕久相遲，冰鎮箬護付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，欲限時辰二十二…”你看這里漁網還未入水，地方行政領導已命人將快馬備好，一俟銀鱗出水，立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩中“金臺”為京城，“鐵甕”即今之鎮江——系距京最直線路程的鰣魚產地，限期二十二個時辰——也就是四十四小時內送到。

　　而今五月鰣魚影已絕，銀鱗細骨如云煙，曲高和寡，雅事凋零，已多年不見鰣魚。

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