第438章 一汁三菜

　　要說懷石料理有著悠久而有意思的歷史，最早聽禪的僧人們聽禪久會餓，于是在懷中放一塊石頭，以此抵御饑餓，即懷石。僧人聽禪之后要進行茶道，但是空腹喝茶吧，又怕醉茶，于是在喝茶前要填填肚子，這一餐就被稱為懷石料理。

　　隨著茶道在貴族階級流行，這一餐從很質樸的簡餐變為一汁三菜。汁即汁物，以海鮮或味增熬湯，三菜即魚生貝類、燉煮菜肴和燒烤菜肴，這就是所謂的“茶懷石”。一些高級餐館看到了商機，開始為客人提供懷石料理。

　　但光一汁三菜怎么吃得飽啊，怎么體現是一個高級餐館啊，這不行，干脆咱多加幾個菜，也喝起酒來。但這一改，就不“懷石”了啊，這不行，干脆咱改個名叫會席料理。

　　再后來，懷石與會席經過不斷地碰撞、融合與發展，到現在我們所說的懷石料理是取懷石料理這個好聽的名字，有著會席料理豐富的內涵的那種big很高的日式料理大餐。當然現在也有很多店提供正宗的茶懷石。

　　最初是為了抵御饑餓，磨練意志，最后卻成了放飛自我，縱情享受。簡直是一部戰勝美食之欲的失敗史。

　　來到菊乃井，地點在祗園往東，環境也是十分幽靜寂寥有格調。門面很安靜，一位女將領到一樓包間，十分敞亮，有一面整塊的落地窗，落地窗外是如同畫卷一樣的庭院景觀，壁龕墻壁處掛著畫軸，壁前擺放著插花，傍晚的陽光映入房間，和著房間內柔和的燈光，顯得分外溫馨。

　　懷石料理是親近自然的料理，是隨春夏秋冬更替的料理，不僅食材選取的是當季的，烹飪多采用能保留食材原本味道的方式，甚至園內景觀、畫、花、盛放食物的器具都要突出季節的特色。

　　上一小碟薄荷凍，用削好的木簽切下一小塊放入嘴中，感覺沁入心脾的清涼，同時清新了口中的味道，以便之后更好品嘗食物的味道。

　　先付是用真竹子做的筷子夾起圓盤中的食物吃一口，好像有種悠久的記憶迎上心頭。看一看菜單原來是無花果，不禁恍然大悟，想起以前炎熱的夏天，品嘗爺爺從樹上摘的新鮮無花果的喜悅。

　　無花果是中浸透京都特有的白味增的味道，濃濃的白色芡汁中既有白味增高湯，又有黃芥末（以前經常在在熱狗里吃到），甜膩的感覺被黃芥末剛剛好的辣味中和，拌著無花果中還有一點點的酸，顯得十分開胃。

　　紅酸漿果裝小菜賞心悅目的裝盤，實際內藏乾坤。紅酸漿果就“紅姑娘兒果”，用其外皮作為容器，其中盛放有茗荷壽司、楊梅葛饅頭、鱧魚黃瓜卷、四季豆拌黑芝麻、絲瓜拌芝麻，還配有幾顆翡翠銀杏。

　　蓮葉刺身賣相不錯，刺身有明石鯛魚刺身與太刀魚燒霜刺身，配有芥末和韭黃。明石鯛就是在河水湍急的明石海峽捕撈的洄游的鯛魚，數一數二的名貴鯛魚。

　　燒霜是制作刺身的一種料理方法，就是用料理噴槍在魚肉表面，噴射火焰使魚肉表面稍稍烤焦，但里面卻還是生的，這樣做是可以去除太刀魚表面的腥味，同時保留太刀魚的鮮味，而且太刀魚燒霜后，魚皮泛著耀眼的光澤，十分美觀。

　　鱧魚是海鰻的一種，是夏天京都錦市場的貴族之一，非常受人歡迎。用精湛的刀工將魚肉片特殊處理，入水燙熟后就成了牡丹狀。同時配有紫蘇一起食用，蘸汁也是作為吃醴魚必配的梅肉山葵汁。

　　賀茂茄子與車蝦丸湯賀茂茄子是一種圓形的紫茄子，京野菜名錄中的一種。暗紫色湯碗就仿佛一棵賀茂茄子，碗蓋竟然是真茄子。車蝦是一種非常貼別的蝦，身體上有鮮明的條紋，卷曲時如車輪一樣，同時在御節料理中車蝦代表福壽安康，有非常好的寓意。

　　做成天婦羅與茄子一起泡入精致的柴魚昆布高湯中，同時調以同樣為京野菜的鷹峰唐辛子和露生姜，別有一番風味。

　　石鱸云丹燒配蓼菜非常幸運，吃到菊乃井難得一見的隱藏菜單，石鱸云丹燒。石鱸是一種大型海魚，油燒的兩大塊石鱸肉，外皮松脆，肉質鮮嫩，很想知道是怎么燒得如此均勻的。配菜是腌制的蓼，第一次吃，味道很特別。

　　鱧飯蒸配生姜富有夏季含義的碧綠碗缽中，盛放著兩枚精致的鱧飯蒸。切好的海鰻肉片在火上小烤一下，放在米飯上一起蒸出，又灑上白味增。

　　葛素面料理同行兄弟兼翻譯擔當剛跟我們解說道：“冷缽是用冰鎮過的食器來盛放熟食”，結果女將非常浮夸地呈上了一塊巨型冰塊。

　　冰塊中心部分挖去，內盛葛素面，配有玉子豆腐、香菇、水煮明蝦、茗荷絲、蛇目黃瓜和紫蘇，醬汁是用高湯、醬油、味淋等制作的。濃濃的夏季味道，吃起來簡直清涼爽口。

　　用低溫將牛后臀肉用糖，醬油，生姜等調成味進行長時間的熬煮。牛肉上撒有韭菜碎、紫蘇花，點綴有芥末，牛肉下還蓋有土豆泥。配菜是酒泡黃瓜、腌柚子、腌洋蔥以及茴香辣椒醬汁。夾起牛肉，柔軟得仿佛癱在筷子上，蘸醬汁時卻可以隨意擺弄而不散開。

　　單吃牛肉，配著芥末紫蘇吃，蘸著醬汁吃，都能感受到不同的美味，再與腌菜排列組合下，原本的油膩瞬間消失，感到十分涼爽。本來就是極品牛，又是A5極品肉，還是牛肉中的極品部位，再加上極品的料理手法，令人驚艷的表現。

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