第377章 一口水的精華
說起西關，總結一句話：食在廣州，味在西關。
作為明清時期羊城西門外一帶地方的統稱，明末清初隨著西關商行的快速發展，確立商貿中心。而今雖然經濟商業中心已成為歷史，但在上下九步行街的加持下，這里已成為著名的美食天堂，并且不管社會怎樣發展，老西關人仍舊恪守祖傳秘制，力求色香味形意完美結合，美食數量多達幾百種，絕對是吃貨圣地。
初來乍到，莊臣對西關的印象，不像四合院改造的那般雜亂，不像魔都弄堂生活般擁擠，而是沿襲商貿作用，臨街的為主的依舊是商鋪和旅店，里屋內則更像北方筒子樓的群居狀態。
各街區臨街多以騎樓為主，往街區里邊深走有一些西關大屋的影子。要說最典型的騎樓代表，莫屬恩寧路。
街旁都是典型的建筑，一邊聽著西關商賈的叱咤風云，一邊看著敝帷不棄的老屋，時光的味道甚是酸楚中帶有一些感慨。而在西關富賈留下的最寶貴的建筑代表就是趟櫳門，應該是我國最早的防盜門。
三層架構的復合型門，形似一個大的木框，中間橫架著十幾根圓木，圓木一定要單數，不能雙數。第一道是屏風門，象兩面窗扇，擋住了外面路人的視線，這道比較輕巧，方便開關。
第三道門是真正的大門，也不特別，舊建筑多半是這種門。最具特色的是第二道門，叫趟櫳門，橫向拉動，雖然沒有滾軸裝置，但是開關即為靈活，像葉問等老廣時代背景的電影里則多為展現。
可以說是現在西關最著名的一條騎樓街，并且也是政府主打的老字號一條街，在城市發展中能保留下原汁原味的老街，這在國內真的很少見。
以前是一個當鋪，現在就是個普通通的底商。騎樓主體上采用了西洋的雕塑風格，這也是南粵民宿和洋樓碰撞的結果，也說明當時西關大商賈對中西文化融合的認可。
走到半塘路，不得不說泮溪酒家，這里是1000多年前南漢王劉長的御花園昌華苑的故地，也是昔日的白荷紅荔、五秀飄香的荔枝灣。
1947年粵人李文倫在這片古之花塢上創辦一家充滿鄉野風情的小酒家。當時附近有5條小溪，其中一條叫泮溪。酒家正門中規中矩，進入內部，真是別有洞天。既有池塘，又有庭院，不亞于蘇州園林。
以前看港劇，常聽劇中人說給你帶了一碗糖水當宵夜，心里總要納悶：糖水就是水里泡糖嗎？這有什么好喝的？
如果說全世界的甜食里，法式甜品豐腴性感，島國和菓子柔軟細膩，蘇式糕點小巧別致，那么這里的糖水，便如討人喜歡的鄰家女孩，散發著迷人的市井氣息。
平日里下班路過糖水店，順手買一碗陳皮紅豆沙、椰汁馬蹄爽或楊枝甘露，坐在風扇呼呼作響的店內，和街坊吹水聊天，或者打包回家放入冰箱，等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波，就結束在嘴里繚繞不去的溫潤清甜里。
關于糖水的來源，現已不可考。相傳古代王公貴族宴飲后都會吃一碗甜湯，以調和食氣，唐有冰蓮百合，宋有赤豆糖粥，清代后宮的佳麗們喝一碗糖水，甚至會因食材貴賤，以示身份高低。
糖水，等同于甜品的本體和前身，若要說差別，除了南北稱呼的不同之外，糖水有著更濃的家常氣息，甜品卻是受到西方飲食文化影響的后起之名。
舊時沿街的糖水鋪通常只賣二沙三糊，也就是紅豆沙、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊，如今紅綠豆沙依然是檢驗一間糖水鋪的標準所在。
除此之外，食肆人家還會以各種牛奶和蔬果為原料，加入黃冰糖，再以文火慢調成清新糖水，如此細熬慢燉，與煲湯一般細致。
從家常糖水到市面上備受追捧的甜品，最讓食客們津津樂道的，是90年代港島名店許留山將傳統糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相結合，創新出各色新奇又好飲的新式糖水，這才逐漸形成現在印象中，很潮很清新的港式甜品。
因為過去蔗糖來之不易，甜食是唯有貴族才能享用的奢侈品。但吃糖水，才不單單是為了貪那一口甜。糖水與涼茶，一甘一苦，卻是粵人飲食中的一體兩面。
嶺南氣候濕熱，一生最擔心的事，就是熱氣，日常飲食中樣樣食材都離不開清熱解毒。涼茶和糖水同樣為的是夏秋去暑燥，冬春防寒涼，呼應著粵菜醫食同源的執念。
所以煲糖水和煲湯一樣，不同時節須對應不同食材——春燜雪梨木瓜；夏煮綠豆馬蹄；秋燉銀耳冰糖羹；冬食紅豆湯。
糖水鋪的灶臺上，四季飄來不同的甜香，在這座視飲食為頭等大事的城市里，一碗糖水，便凝結著一地一時的風物水土，以及食家的溫情與用心。
馬蹄，不僅因為爽脆好吃，還因為它清熱潤肺，所以各種食物中都能見到它的身影，除了煲湯之外，還會將馬蹄打碎，制成的飲品，變成馬蹄爽。
在熱得讓人失去胃口的三伏天，這道糖水輕而易舉地就征服了的胃，馬蹄肉脆而清甜，夏天冰凍起來喝，特別的輕盈可口，全然不會有喝珍珠奶茶的黏膩感。有些店家還會在馬蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米，讓甜味更為豐腴溫潤，清新松脆。
臭草，才是綠豆沙的靈魂，舊時不少廣東人家都會在陽臺種一盆，待煲糖水時就剪下幾縷枝葉來用。這種草，有股異乎尋常的奇香，煲煮綠豆時放入一點點，就能讓整碗糖水散發超凡脫俗的甘香滋味。
從來沒想到海帶也綠豆沙的標配？
小心翼翼嘗一口，這一碗綠豆沙，口感真的很妙，腥甜軟韌的海帶，令綠豆的柔軟中，多了一絲海洋的硬氣，層次感立刻豐富起來。
做一碗出色的綠豆沙，也有諸多講究，想讓綠豆綿溶細密，須用文火慢煮，待綠豆殼與豆身分離上浮時，將豆殼撈出，再加入臭草、陳皮或海帶，直至起沙。婆婆們煲煮綠豆沙，調味時會放一半白糖摻一半紅糖，因為這樣煮，甜味才夠清香。