第353章 一湯五色

　　來到蘭州，第一頓不用說，肯定是傳說中的拉面。

　　這座黃河穿過的城市，到處彌漫著牛肉面的香味，從清晨開始，滲透到每一條街道。

　　跑遍世界，總結出一個規律：看哪兒人多，肯定好吃。”可莊臣發現這句話在蘭州居然不適用。

　　只要到飯點，幾乎每家牛肉面店都得排著隊，從早上6點延續到下午2點。

　　門口點單，換上票子，走向面口的長隊，選你想吃的面型，在經歷拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過程后，一碗熱透了面碗的牛大出現在你面前，你需要托著這碗面，迅速占領一個空位，然后跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。

　　肉蛋都瀟灑地劃入湯中，行話叫肉蛋雙飛。占座可不是簡單事兒，實在不行只能跑到門外蹲著吃，感覺很朋克呢。

　　好容易找到一家老店，進包間才安靜下來，特色來一遍，按照老伙計的話說：一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身；辣子，是個性；牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服；而做面的人，才是靈魂。

　　熬好的湯，湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油，調出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。

　　只有清鮮，吃完才不口渴，這是味精和骨湯粉之類的勾兌湯無法代替。在牛肉消耗量大的地區，做到真牛湯不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌湯料秘方。

　　尤其是過年過節，無數人起個大早，就為趕在6點吃那鍋有儀式感的湯，跟蘇州人差不多。

　　網上曾經宣傳：牛肉面中加入最佳為秋冬經過打霜后收獲的象牙蘿卜，其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。

　　在行家眼里都是裝逼，無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。

　　紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干線椒都不錯。

　　澆辣子是最后一步，一頭撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開。這家店是個例外，他家一勺湯蓋進面碗，加辣子，再補一勺湯。等吃面的時候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。

　　新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添一分清香。

　　至于面，記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的月陽樓，《調鼎集》中提到過：蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長丈余而不斷，亦絕技也。

　　如今做拉面，已經不加雞蛋，有一樣東西卻必加：蓬灰。燃燒干枯的蓬草得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀，原理就類似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感，可以拉伸到極細而不斷裂。

　　但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅必須明確分工。和面師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出面劑子。

　　拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對折、摔打，一副面不出一分鐘。煮面師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。

　　面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。

　　所有面上桌，圓身面，細如面線，半透明，柔軟，甚至無需咀嚼，叫一窩絲。毛細比一窩絲粗點兒，因為不用嚼、易入味。

　　三細是最優雅的吃法，細而有彈性，撩起來掛滿辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也剛好被面吸完。

　　夏龍牙口好就吃二柱子，接近鉛筆粗細，需要煮比較久。面身有一道凹棱，從這一側面看，就像兩條粘連的面條。口感肉肉，非常彈牙而面芯略硬，很像意大利面的aldenta口感。

　　夏虎更牛逼，直接挑戰大寬面，寬到什么程度？

　　用筷子挑起來，一碗面就兩條面。

　　面比嘴還寬，可以從左啃到右，像吃一張韌性十足的面皮。非常爺們，配得上戴一條大金鏈子來吃。

　　據說早先還有空心面、絕根子面，如今都已失傳了。

　　三大盤牛肉上桌，牛湯燉好，牛肉被取出放到涼透，切片。直接浸潤到湯里，薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。

　　尤其是五花趾，基本瘦，有的帶筋。干挺而緊致，才好吃。三道皮，帶筋、皮、肉，潤滑而滋味豐富、軟爛活絡。

　　運氣好遇見胸叉，像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥，嚼著可香，濃厚牛油味充滿口腔。

　　每年都會流行一個新店。安泊爾？那是我出去上學后才火起來的。

　　馬安君一定要去總店，分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。

　　白建強好得很呢——問切肉師傅要盤胸叉，那才過癮。

　　那必須是8路車站終點站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十幾年了。

　　打聽完所有老店，他們賦予拉面各自的味道和特點。多數拉面店都取名自第一任經營者，特別洋氣，市人民都聽過老板的名字，也算光宗耀祖。

　　多年前的蘭州牛肉面五大高手：東邪薩達姆，西毒馬安軍，南帝國保，北丐蒼鷹，中神通馬子祿，現在依然保持著優秀的水準。

　　隨便抓個當地人問，管外邊那些清湯寡水的所謂正宗蘭州拉面叫做假貨。所謂故鄉胃，每個地方的人都對當地的某些食物有著激進而偏執的感情。

　　因此也有近乎玄學的說法，出了蘭州，離開黃河水，即使材料一成不變地運到外地，也復刻不出這里的味道。

　　在莊臣看來，其實更多是在于人，換個地方，做面的人，吃面的人，心境都不一樣。