第350章 以饃會友

　　往西繼續走，來到西安，當年大唐最鼎盛之都，站在世界頂點的萬人膜拜。

　　到達已經是中午，正好嘗嘗早已如雷貫耳的泡饃。只要剛開門，就有老客人夾著報紙進來，拿空碗和饃，邊看報，邊掰饃，邊跟同桌的人諞閑傳，一個饃能掰足半個小時。

　　掰得差不多，拿起碗抖上兩抖，把個頭大點的挑出來再掰碎些。一招手，伙計“克里馬擦地把碗端走。加湯、煮饃，不消一會兒，熱氣騰騰的泡饃就給送來。

　　按照莊臣的經驗，越是當地有代表性的東西，看似簡單，其實從原料到吃法都有講究，絲毫含糊不得。

　　來到回坊的百年老店，進包間，專門和老伙計聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生產力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡饃的主角，所以老西安人最早只管將這泡饃稱為羊肉泡。

　　歷朝歷代的記載中都能見到它的身影，清末被老佛爺加持后，羊肉泡更是一度成為網紅。

　　在外地人看來，泡饃、夾饃所用的，大概都是個又圓又白的餅，但對于老饕來說，不同的吃法對應著不同的饃，從外形到口感都有講究，千萬不能混用。

　　饦饦饃分軟硬兩種。軟的是發酵過的酵面饃，用來做臘牛肉夾饃。羊肉泡用的是硬的死面饃，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，這樣才能保證煮好的饃粒中間還有韌芯兒，吃起來依然筋道，不會軟爛無骨。

　　初次吃泡饃的人，總在糾結著饃粒大了還是小了。而老饕的注意力都在湯上，若是湯稍微差點兒意思，眉頭就得擰成一疙瘩。有不少人早上六點就趕到剛開門的泡饃館子，只為喝那一口頭湯。

　　每天現熬，費時費力。牛羊骨敲碎了，加調料熬成骨湯，再放牛羊肉熬煮，從前一天早上11點開始，直到第二天凌晨三四點才熄火。牛羊肉被熬得酥軟，撈出冷卻，用的時候現切現煮，香氣四溢。

　　各種特色來一遍，伙計洗干凈手，將饃一分為二，二分為四，再對半劈成兩片，這是菜鳥和高手的區別，然后動用撕、擰、掐、揪四字訣，將饃仔細掰碎。

　　掰饃兩小時，煮饃五分鐘。

　　要是隨便掰成幾塊就煮，是對泡饃的不尊重——說得夸張點，師傅能把碗給你扔了。

　　大小很關鍵，太大煮不透，太小沒口感。理想大小當如黃豆粒或蜜蜂頭，但最體現食客功力的，還在于均勻二字。

　　江湖傳言中掰饃的最高境界，不僅粒粒均勻，還能保證每粒都連皮帶瓢，掰完了用手掌壓住，輕輕一抹，帶著烙斑的硬面全部朝上，簡直有武俠小說中絕世高手的風范。

　　現在許多店也提供機器絞饃的選項，但絞出來的饃方正整齊，無法像手工掰出來的那樣有層次，不能充分吸收湯汁，口感和質地都差之甚遠。

　　饃掰好后，交給煮饃師傅，師傅自會根據饃粒大小粗細來煮，這叫以饃定湯。湯汁的量大有講究，從多到少分別是水圍城、口湯和干刨，這也代表著泡饃入門小白到發燒友的進階之路。

　　泡饃的精髓就在于需要食客和廚師的互動，從掰到煮，從饃到湯，一碗泡饃經過千般錘煉，才終于可以上桌，自然要認真品嘗才不辜負這般美味。

　　判斷泡饃好壞，主要看兩點。第一哪怕饃掰成了米粒大小，吃起來依然筋道。如果煮出來成了一碗漿糊，客人可是要掀桌子的。

　　第二湯的香氣濃郁，并且自始至終香氣如一。有些泡饃一開始特別香，但越吃越寡，吃到后面香味就沒了，這也是不行的。

　　要從碗邊上，用筷子一點點地扒著吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，行話叫蠶食。

　　千萬別小看旁邊的配菜，看似簡單，其實大有玄機。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口。甜酸適度，入口化渣。

　　用新鮮辣椒加上鹽和酒腌成，辣勁兒溫和但咸味重，挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點兒，再和饃粒兒一起沿著碗邊往嘴里劃拉。

　　看伙計演示完，莊臣親自指揮，讓眾人動手掰饃。首先是單走，饃與湯分端上桌，把饃掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，各是各味。

　　然后是干泡，煮好碗中不見湯，能戳住筷子，饃越細越好，最廢功夫。

　　水圍城顧名思義，寬湯，像大水圍城。如果等掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是干拔。

　　其他的不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一，原則都是湯寬饃塊大，反之則小，廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯。

　　這就是傳說中的默契！

　　兩個多小時折騰，終于心滿意足，要說這種代表性小吃不見得多好致，但最能代表家鄉的味道，吃的是回憶和童年。

　　晚上住華清池附近的酒店，正好泡泡溫泉，享受一下當年唐玄宗和楊貴妃的待遇。

　　安排好出來，看歌舞劇長恨歌，開場就是一朵美麗的荷花綻放在清波蕩漾的九龍湖上。披著長紗的楊玉環在花中翩翩起舞。嬌柔身影，如玉容顏，璀璨蒼翠山巒，朦朧煙樹龍榭，伴著悠揚的鐘聲，將人帶回那塵封的歷史畫卷之中…

　　天生麗質，千嬌百媚的楊玉環奉詔入宮，唐明皇端詳著花容月貌，嬌艷無比的玉環，以金釵鈿盒賜于其做定情之物。金殿舉行冊封大典，朝臣入賀，歌舞伎出，燈火輝煌，五彩斑斕。

　　明皇與貴妃仰望銀河，共訴衷腸，焚香盟誓。他們在月光下漫舞，在水中游舞，在林中起舞，傾訴著愛意，纏綿著柔情。

　　在眾多宮女的簇擁下，楊貴妃羅裘薄紗，薄薄的水簾下，貴妃與宮女嫵媚的身影形成一幅溫泉水滑洗凝脂。嬌柔身影在透明中輕搖慢舞，美艷像雨中梨花，玲瓏剔透如含露玉枝。

　　突然安祿山出現，別有用心地跳起胡騰舞。只見他突如其來狂吼亂舞，緩歌慢舞的羽衣曲被驚擾，坐在一旁的明皇再也按捺不住心中的激動，沖到他們中間，一展帝王英姿和天子之位不容動搖、純潔愛情不容玷污的威儀。

　　最后倉皇西逃至馬嵬坡，將土嘩變，逼迫唐明皇賜死楊貴妃。兩人在將士的包圍中，那么無助、孤單，那么難分難舍。

　　無數白綾繞在貴妃身上，她就這樣在慘淡的月光下凄美地死去。蒼涼、凄楚的歌聲在空曠的山野里久久回蕩…