第339章 衛嘴子

　　周末胡海休息，眾人開車去津港，體會一下什么叫做衛嘴子？

　　按照他的話說，在水上，這里地處渤海腹地、海河下游，水網密布，來自北塘的魚蝦、七里海的螃蟹，組成鮮嫩美味的水產。

　　在陸上，位于東北通往京冀魯蘇等省市的陸路交通要沖，匯聚八方來客和萬千食材，各地名廚紛至沓來，助長人食不厭精的生活習慣。

　　最為四大直轄市之一，感覺這里的存在感很低，與北上廣相比顯得特立獨行，有某種味道彌漫其中。

　　一談起代表食物，外地人很少能想出類似于櫻桃鱸魚、龍井蝦仁這種上得了臺面的菜，狗不理包子應該是最知名的。還并不是因為好吃，而是因為讓人望而生畏的價格和聞風喪膽的服務態度。

　　難怪在網上被戲謔成哏兒都，打娘胎里就是個二貨。

　　嘛玩意兒？對此當地人只想報以一個笑掉大牙的微笑。

　　但胡海說養活衛嘴子的，對外是麻花炸糕狗不理，對內那是煎餅果子嘎巴菜。尤其是煎餅果子，既是隨處可見的飯食，又是不可侵犯的圣物。

　　一套煎餅果子，可以在大俗大雅兩種模式間切換。說它大俗，漕運碼頭的船夫勞工囫圇兩套下去，便又有力氣繼續干活。

　　說它大雅，民國四公子之一的張伯駒，終日賞著月色海棠，喝不求解渴的茶，聽唱不完的戲，80歲還念念不忘讓天津的學生來京帶四五個煎餅果子，仿佛吃上兩口，微風吹過落英滿地，就能在搖蕩春如線的萬丈紅塵里做一回閑人。

　　一千個人心中有一千個哈姆雷特，但一千個津人心中只有一套煎餅果子。所有人談起煎餅果子都會秒變處女座：制做煎餅果子，必須要講規矩。

　　和面必用綠豆面，小販們要把精選出來的綠豆泡一整天，笊籬撈盡浮在水面的豆皮，半夜起來用石碾子磨成糊，再摻和一些小米雜面兒、五香粉與毛毛蝦米，醒發數小時。

　　早期做早點的清真飯館多，講究的據說用牛羊骨高湯和面。舀一勺面糊，澆在搽了芝麻油的餅鐺上，“滋”——竹扒子劃拉出一層薄浪，推拉勾轉回立”，翻云覆雨瞬間，好么！

　　現出一張餅，漂亮的弧線耀眼得好似大悲院菩薩的頭光，圓如滿月薄似宣紙，豆香里浸出一股子醍醐灌頂的鮮味兒，再來個金黃色雞蛋交相輝映，簡直要把人生給照亮。

　　郭德綱相聲里說得好：一口下去，絕了。這邊吃，那邊槍斃你爸爸都不心疼。

　　綠豆面韌性低，攤皮兒易糊易破，是個技術活。許多外地攤販就改用更黏糊的白面做煎餅，殊不知那些磕磕絆絆的小洞才是正宗煎餅的ID。

　　就憑著一套煎餅，這里能把周遭城市都diss了，尤其是京城。只要一發怒，就威脅說把某某拉去受煎餅果子之刑，也有人揚言所有京城煎餅果子師傅要是敢入這里，馬上被二他媽和坐地炮打死…

　　來到老城隍廟，這里有最正宗的煎餅果子，張記三興。吃遍高大上，現在對小吃很感興趣，充滿當地風俗人情。

　　煎餅果子的靈魂伴侶，只能是果子和果篦兒。果子就是油條，又叫棒槌，剛炸出的時候胖大直立，泛著棗紅金色。

　　果篦兒就是薄脆，餛飩皮四面拉伸至極限油炸成型，兩張重合放在一起要質地均勻，邊緣齊整。

　　夾果子，吃個韌勁，夾果篦兒，嘗個酥脆，滿足兩種互補性格的胃。您要嫌不過癮，想夾別的——得嘞，隔壁吃大餅呀，大餅夾一切！

　　撒蔥花的時刻也有講究。雖然偶爾有人喜歡最后加點新鮮刺鼻的生蔥，但多數人還是喜歡攤了皮兒磕完雞蛋就撒上的熟蔥。

　　趁蛋液凝固之前眼疾手快加入蔥花，與蛋液一起成形，煎餅還要翻個面讓蔥花燜煎一下，充分散發香味。這順序要錯了絕對不行。

　　蔥花辣子甜面醬，是最初的老三樣，后來又加上腐乳以及韭菜花。果子果篦兒要晾一會兒卷進煎餅，至于濕料得涂在餅皮的另一面，以免直接與果子接觸影響口感。

　　其中的每個步驟看似平淡無奇，但都是先輩們在歲月流逝中千錘百煉凝結的智慧成果。

　　看著前面排隊的人自帶兩個雞蛋，瞬間有種被鄙視的感覺。

　　早年更牛逼，去早點攤用雞蛋代理排隊，依次排在放好的蛋槽里，空出的時間可以去別家買老豆腐、餛飩、漿子，倍兒方便。

　　蛋上不用留記號，識別誰的蛋是每個師傅的隱藏技能，介都不會還做嘛煎餅果子！

　　至今最虔誠的煎餅果子教徒還保持著帶自己的蛋，不對，自己帶蛋的習慣。對他們來講，這是對煎餅果子致敬。

　　多少津人，都有過去買早點的路上一不留神蛋碎了的心理陰影，也有過某天可以帶個鴕鳥蛋去攤一套超級煎餅果子的終極夢想。

　　眾目睽睽之下，打雞蛋則是驚心動魄的時刻，誰家蛋好一眼便知——喲，您是個紅心雙黃兒哪！瞬間就要被捧在早點攤鄙視鏈的頂端。

　　可誰要是倒霉帶了個不新鮮的散蛋，圍觀群眾肯定會嚷起來的——嗨（hài），那可就尷尬了。

　　咬一大口，滿滿的感動，終于吃到最正宗的煎餅果子，也算完整人生的一件大事。

　　這種墊墊肚子還行，主食還是不能少。沒有一個游客在這里不會去吃狗不理包子。

　　也沒有一個游客在吃過狗不理之后沒留下心理陰影。

　　一個肉包三十，如果要看大師傅現捏褶子再加五十，你正猶豫要不要點，服務員大姐的冷眼馬上就把你剜成土包子。

　　吃著粘皮兒的包子，盤算著這么難吃的早飯怎么會人均小二百，外面的世態炎涼，而你的內心冰涼——比農藥排位拿敗方MVP情人節當天媳婦跟最好的兄弟跑了還要涼。

　　于是你去找當地人抱怨：你們的包子怎么這樣！卻發現，對狗不理最diss的竟然是他們？

　　連最黑的出租車司機都罵娘：傻子才去那兒吃呢！

　　這里的包子跟京城的炸醬面一樣，必須講究規矩。包子皮沒有花哨的奶油糖衣金黃油炸，要白得干凈樸實，十八個褶子要規規矩矩一絲不茍。

　　餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮，肉都要排在第一位，絕不能偷奸耍滑、本末倒置；

　　姜米、蔥末都要新鮮，鹽、油、水比例合適。

　　至于揉面、揪劑、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規格標準，更像是做人，要具備綜合素質。

　　所以別拿包子不當干糧，別拿包包子不當職業。做到以上，才有機會成為一個經典的，純粹的，有文化內涵的，凡而不俗的，脫離了低級趣味的，有益于大眾人民的包子。